แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

ปกติ “แกงหมูเทโพ” ตามที่เข้าใจกันทั่วไป จะเป็นแกงเข้ากะทิ ใช้หมูทั้งเนื้อและมัน หรือนิยมใช้เนื้อสามชั้น แกงกับผักบุ้ง รสชาติเผ็ดเค็มอมเปรี้ยวอมหวาน รสเด่นหอมด้วยน้ำมะกรูดใส่ลูกมะกรูดและใบมะกรูดลงในน้ำแกง จัดเป็นแกงคั่วชนิดหนึ่งที่มีชื่อเฉพาะ แต่ความจริงแล้ว “แกงเทโพ” แต่ดั้งเดิม มาจากแกงส้มอย่างโบราณ ที่ปัจจุบันเรียกแกงชักส้ม ซึ่งไม่นิยมใส่กะทิ เดิมจะเป็นแกงที่ปรุงจากเนื้อปลาเทโพกับผักทอดยอดหรือผักบุ้ง ที่มีความอร่อยเป็นพิเศษ เพราะ เนื้อปลามีมันโดยเฉพาะส่วนท้อง ด้วยเป็นปลาในตระกูลปลาสวาย เมื่อเวลาแกงปลาเทโพเสร็จ น้ำแกงมักจะมีน้ำมันธรรมชาติจากปลาลอยผิวหน้าดูแดงน่ากิน ดังในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย บรรยายให้เห็นภาพได้ชัดเจนว่า

เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์

Black Ear Catfish (ปลาเทโพ ; bplaa thaeh pho:h)
ปลาเทโพ

ครั้นเมื่อพ่อครัวแม่ครัวไทย ไม่มีปลาเทโพเป็นวัตถุดิบใช้แกง ก็เปลี่ยนมาใช้เนื้อหมู และเลือกส่วนที่เป็นมันมาปรุงเพื่อให้น้ำแกงได้ลักษณะแบบแกงด้วยปลาเทโพ บางครั้งก็จะแกงด้วยปลาชนิดอื่น เช่น ปลาสละ และใช้น้ำกะทิแกงเพื่อให้ได้รสมัน แต่ก็ยังเรียกว่าเป็น “แกงเทโพ” อยู่ ซึ่งในเรื่องนี้ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้น ( พ.ศ.๒๔๙๗-๒๕๐๘ ) ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ ๙ ได้เขียนบันทึกเอาไว้ในบทความเรื่อง “เราควรรับประทานอะไรเดือนไหนดี” ถึง ปลาเทโพว่า แกงคั่วกับผักบุ้งที่เรียกชื่อโดยเฉพาะว่า “แกงเทโพ” แม้แต่ใช้หมูแกง ก็ยังยืมชื่อไปเรียกว่า”แกงหมูเทโพ” นอกจากนี้ “แกงหมูเทโพ” ก็มิได้จำกัดแต่เพียงต้องแกงด้วยผักบุ้งเท่านั้น ตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ยังเขียนตำรับไว้ก่อนหน้าจะออกหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ลงในวารสาร ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม ๓ โดยแกงใส่ผักบุ้ง และ เล่ม ๔ เป็นตำรับ “แกงหมูเทโพกับมะดัน”

M.L. Tew Chonmakphichan ม.ล.ติ๋ว ชลมาร์คพิจารณ์
ม.ล.ติ๋ว ชลมาร์คพิจารณ์

ดังนั้น “แกงหมูเทโพ” จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม

แกงหมูเทโพ
พริกแห้งหนัก ๒ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงหนึ่ง ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อใส่ลงด้วยหนัก ๙ สลึง ของ ๘ สิ่งนี้ใส่ครกตำให้ละเอียด เอาเนื้อหมูมันหมูหนังหมูหั่นเป็นชิ้นหนัก ๓๕ บาท ใส่หม้อลงให้ร้อน คนพอน้ำมันออกเล็กน้อย เอาพริกขิงที่ตำใส่ลงในหม้อ ผัดไปให้หอมแล้วเอาน้ำปลาใส่ลง เอาน้ำท่าใส่หนัก ๒๕ บาท ใส่ละลายลงไปในหม้อ เร่งไฟให้เดือด จึงเอาผักบุ้งหนัก ๘ บาทใส่ลงไป ละลายพอเดือดแล้ว เอาน้ำส้มมะขามคั้นหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนักสลึงหนึ่ง ใส่ลงพอสุก ชิมดูตามแต่จะชอบจืดเค็ม

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

สูตรทำแกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
“แกงหมูเทโพ” จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม
No ratings yet

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Add to Collection Add to Shopping List
Prep Time 30 mins
Cook Time 20 mins
Total Time 50 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 4

Ingredients
  

  • เนื้อหมูสันคอ 500 กรัม
  • ผักบุ้งไทยหั่นเป็นท่อนๆ 8 ถ้วย
  • น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 2 ช้อนชา
  • น้ำเปล่า 3 ถ้วย

สวนผสมเครื่องแกงเทโพ

  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ปลาฉลาดแห้งรมควันป่น 3 ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
  • กระเทียมไทยเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิย่าง 1/2 ช้อนโต๊ะ

Instructions
 

  • นำปลาแห้งรมควันลงไปคั่วให้หอม แกะปลาเอาแต่เนื้อ จากนั้นนำไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป จากนั้นเจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
  • ส่วนผสมเครื่องแกงเทโพ
  • หั่นเนื้อหมูสันคอเป็นชิ้นโต ๆ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
  • ล้างผักบุ้งให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นท่อนๆ
  • โขลกเครืองแกงทั้งหมดให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป
  • ใส่เนื้อหมูลงไปผัดกับน้ำมันหมู ผัดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหมูเกือบสุก
  • ใส่เครื่องแกงเทโพลงไปผัด
  • ผัดจนเครื่องแกงสุก
  • เติมน้ำปลาลงไป
  • เติมน้ำเปล่าลงไปจนท่วมเนื้อหมู รอจนเดือด
  • เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
  • ต้มจนเนื้อหมูนุ่ม
  • ใส่ใบมะกรูดลงไป
  • บีบน้ำน้ำมะกรูดลงไป
  • ใส่ผักบุ้งไทยลงไป
  • ต้มจนผักบุ้งสุกนุ่ม
  • เสริฟ
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

  • Get access to everything right away. Unlock more than 30 Masterclasses, over 150 recipes and Articles

    Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

  • GET EXTRA - New Monthly Masterclasses and Recipes

    Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available. 

  • 1-1 support from Hanuman

    1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals

  • Live Q&A Sessions

    The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.

  • Great Value!

    one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

  • To Get inspired

    When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.

  • To Satisfy your curiosity.

    Finally !

  • To Master Your Craft

    Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.
Ian Westcott
Ian Westcott
Sourcing Wines for Discerning Private Clients
0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!