แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

ตำรับน้ำพริก พริกไทยสด คราวนี้ พบว่าเป็นของ หม่อมหลวงคลอง ไชยันต์ (สกุลเดิม สนิทวงศ์) ชายาใน ม.จ.ถาวรมงคลวงษ์ ไชยันต์ พระเชษฐาของ ม.จ.ประสงค์สม บริพัตร ซึ่งเป็น พระชายาในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต แห่งวังบางขุนพรหม และ ม.ล.คลอง ไชยันต์ นี้ ท่านก็ได้ถวายตัวเข้ารับราชการฝ่ายใน ปฏิบัติหน้าที่เป็นนางสนองพระโอษฐ์ ในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๗ ด้วย จึงไม่แปลกที่ตำรับ น้ำพริก พริกไทยสด นี้ จะได้มีการบันทึกเอาไว้เป็นตำรับหนึ่งในหนังสือ “อาหารของโปรด ของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล” ทึ่ทรงเคยเป็นข้าหลวงในสมเด็จพระปิจตุฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี แห่งวังบางขุนพรหม พระราชมารดาของทูลกระหม่อม เสด็จในกรมฯ

ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้ หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี

แกงตำรับนี้มีในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

อาหารไทยที่เคยได้รับการจัดอันดับว่ามีรสชาติอร่อยที่สุดในโลก และติดอันดับต้น ๆ ในการจัดอันดับ อาหารรสชาติดีที่สุดของโลกหลายครั้งจาก CNN ด้วยความหอมกลิ่นเครื่องเทศ ในกะทิที่เคี่ยวจนข้น จนเป็นที่รู้จักแพร่หลายเป็นสากล

แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง
(บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน” ในรัชกาลที่ ๒)

บทพระราชนิพนธ์นี้ ถือเป็นหลักฐานลายลัษณ์อักษรชิ้นสำคัญที่บ่งชี้ให้ทราบว่า “แกงมัสมั่น” ของไทย เป็นแกงโบราณมาแต่เก่าก่อนไม่ต่ำกว่า ๒๐๐ ปีมาแล้ว จากหลักฐานเชื่อว่า คนไทยรับอิทธิพลแกงชนิดนี้มาจากเปอร์เซีย ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยอยุธยาโน่น บางคนอาจจะนึกว่าแกงมัสมั่นนี้เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรับอิทธิพลมาจากมลายูเพราะประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียจะอยู่ถ้ดลงไปทางใต้ คนไทยทางภาคใต้ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมมักได้รับอิทธิพลหลักจากมุสลิมและด้วยความที่มลายูเป็นชาติมุสลิมมาเนิ่นนานนับพันปี แม้กระทั่งข้อมูลในวิกิพีเดียก็บันทึกไว้อย่างนี้ ข้อมูลจึงขัดแย้งกันอยู่ และบางคนอาจคิดว่า “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารดั้งเดิมแต่เฉพาะของในรั้วในวังเท่านั้น ตามปริบทในบทพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่กล่าวมาข้างต้น

Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้

ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้