ตํารับอาหารชาววัง Archives

Yam "Goliath Special" (ยำ "โกไลพิเศษ"; yam go:h lai phi saeht)

Yam Goliath Special: eight boiled proteins — shrimp, pork, squid — dressed with pounded coriander root and garlic. Delicious Side Dishes, 1935.

Whole Roasted Duck (เป็ดอบทั้งตัว; bpet ohp thang dtuaa)

Bpet ohp thang dtuaa, whole duck brandy-rubbed and air-dried before roasting with a nutmeg butter paste. From Jeeb Bunnag, 1933.

Slow-Braised Pork Belly with Chinese Daylily Flower (แกงต้มหมูหอง; gaaeng dtohm muu haawng)

Gaaeng dtohm muu haawng, pork belly slow-braised with Chinese daylily flower, star anise and tao chiao paste. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)

A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.

Cancer Crab Egg Noodles (บะหมี่กรกฎ; ba mee gaaw ra goht)

Ba mee gaaw ra goht, puffed deep-fried egg noodles topped with crab, shrimp, and salted duck egg yolk balls. Jeeb Bunnag, 1933.

Giant river prawn lohn (กุ้งหลวงหลน ; goong luaang lohn)

This lohn recipe is made using fresh river prawns. The recipe was altered by Lady Plean Passakornrawong (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์) to provide an alternative to lohn recipes that used pla ra-like fermented shrimp products called กุ้งเจ่า (goong jao) and กุ้งจ่อม (goong jaawm).

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

c1937 Shrimp and tomato curry (แกงกุ้งกับมะเขือเทศ คู่มือการครัว นางสาวฉลวย กันตวรรณี พ.ศ. 2480; gaaeng goong gap makheuua thaeht)

Stocked with a contemporary brew of umami-rich ingredients, this ancient, bright and slightly sour coconut-based shrimp and tomato curry demonstrates how simple – yet clever – flavor-layering techniques can spotlight the shrimp and the spectacular savory tomatoes over the curry background.

Yam of Beef Innards (ยำเครื่องในโค; yam khreuuang nai kho:h)

Yam khreuuang nai kho:h, beef innards cleaned with slaked lime and dressed without coconut. From Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.

Clear Duck Soup with Straw Mushrooms, Another Method (แกงจืดเป็ดปะจิต อีกวิธี ๑; gaaeng jeuut bpet bpa jit eek wi thee neung)

Gaeng jeuut bpet bpa jit — deboned duck simmered in stock with straw mushrooms and split spring onions. From Jeeb Bunnag, 1933.

c1929 Green Curry of the Sultan (แกงเขียวหวานสุลต่าน อ่ยาง หะยี ฮิบรอเฮม และ จีบ บุนนาค พ.ศ. 2472 ; gaaeng khiaao waan soola dtaan)

ข้าวคลุกกะปิ อย่างหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล

สูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ซึ่งในสมัยนี้หาทานได้ค่อนข้างยาก โดยความเค็มเราจะได้จากกะปิ ความเปรี้ยวได้จากมะม่วงดิบ หรือ มะดัน ความมันจากปลาดุกย่างทอด และ กุ้งแห้ง ความหวานได้จากหมูหวาน สูตรนี้ มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ได้เขียนลงในบันทึกชื่อ "บุรุษรัตน" ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สองในปี พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า...

c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)

This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.

Stir-Fried Mock Pakchoi with Pork and Offal (ผัดกวางตุ้ง; phat gwaang dtoong)

Phat gwaang dtoong: mock pakchoi fried and plated, then covered with pork offal simmered in bone stock until thick. Maawm Ying Soophaa, 1951.

Fermented shrimp paste relish with bitter eggplant seeds (น้ำพริกมะเขือขื่น หรือ มะเขือเหลือง ; naam phrik makheuua kheuun)

Mild soup with prawn balls and Chinese cabbage (แกงจืดลูกชิ้นกุ้งกับผักกาดปลี; gaaeng jeuut luuk chin goong gap phak gaat bplee)

Gaaeng jeuut with steamed prawn-and-cabbage rolls in a clear shiitake broth with fried garlic, from Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht) - A historical Thai recipe from Dtam Raa Gap Khao Naree Napparat (ตำรากับเข้านารีนพรัตน์).

Fermented Soybean Paste Dipping Relish (เต้าเจี้ยวพล่า; dtao jiaao phlaa)

Dtao jiaao phlaa, fermented soybean paste relish bruised with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. From Jeeb Bunnag, 1933.

Chicken-Stuffed Taro (ผะอบไก่เผือก; pha ohp gai pheuuak)

Pha ohp gai pheuuak: taro carved into a lidded vessel, filled with phrik khing paste, chicken, and sea crab. Jeeb Bunnag, 1945.

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

Sour Curry of Climbing Perch with Snap Beans (แกงส้มปลาหมอกับถั่วแขก; gaaeng sohm bplaa maaw gap thuaa khaaek)

Gaaeng sohm bplaa maaw — tamarind-broth sour curry with poached climbing perch, fish flesh pounded into the paste. Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients