พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Phanaaeng Beef Curry Recipe - พะแนงเนื้อ

พะแนงเนื้อ

ท่านสุภาพบุรษ ท่านสุภาพสตรี ลำดับต่อไป คือเวลาที่ (นักแสดง) รอคอยมานาน คณะไทยฟู้ดมาสเตอร์วาไรตี้ ภูมิใจเสนอ…

ตำรับ “ไก่ผะแนง” จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม

และ

พะแนงไทยวาไรตี้โชว์

“…ตำราอาหารไทยที่เก่ากว่าตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ นั่นคือตำรับของหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) อดีตนักร้องเสียงทอง หม่อมภรรยาของพระยาราชานุประพันธ์ (นายสุดใจ บุนนาค) อดีตข้าราชการกรมท่า หรือกระทรวงการต่างประเทศ ในช่วงสมัยของ รัชกาลที่ ๕  ซึ่งหม่อมท่านได้เรียบเรียง ตำราทำอาหารไทย ชื่อ “ตำรากับเข้า” พิมพ์เมื่อ ร.ศ.๑๐๙ หรือ พ.ศ.๒๔๓๓” ค.ศ. 1890

Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน  ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้

ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง  เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้

Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry

“ไก่ผะแนง” ของหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม

(ดนตรีโหมโรง / ม่านเปิด)

โคลง ๔ สุภาพ ดนตรีเล่นเพลงเชิด  เชิดฉิ่ง

พะแนงแกงเนื้อนิ่ง    คอยนาน
ผัดแกงแต่งเต็มสราญ    ใส่ผอบพร้าว
ผะแนงไก่ไป่ปิ้งปาน    ปรุงอวด เรียมเฮย
ชิ้นเนื้ออบราดข้าว    มูนด้วยยังมี

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=VwVWaiwHjeI[/youtube]

เขาว่ากันว่าพะแนงอย่างตัวข้าพเจ้านี้ เป็นแกงไทย ๆ ที่ทำกันมานมนานแล้ว น่าจะรับมาปรับปรุงเป็นตำรับใหม่จากแขก อย่างแกงชนิดอื่น ๆ กระมัง (เดิมคนไทยซึ่งอาศัยอยู่ในแหล่งที่มีน้ำ มักจะกินแต่สัตว์น้ำเป็นอาหาร ดังสำนวน “กินข้าวกินปลา” เท่านั้น) เพราะว่ายังเป็นแกงที่เข้ากะทิ โดยนิยมแกงกับเนื้อสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา และเครื่องแกงพริกขิงยังเข้าเครื่องเทศอยู่ แถมเวลาปรุงก็ยังนิยมให้น้ำแกงขลุกขลิก ใส่ถั่วลิสงคั่วตำใส่ในพริกแกงด้วย เพื่อให้น้ำแกงข้น แต่อย่ากระนั้นเลย  ถึงจะไม่ใช่รากเหง้าไทยแท้  ตัวข้าพเจ้านี่แหละ จะสำแดงให้ดูว่ามีดี  มีความสามารถออกรับมือ อวดแขกบ้านแขกเมืองของไทยได้ขนาดไหน

จะบอกให้นะ อันอาหารอย่างข้าพเจ้านั้น เดิมพวกชาวบ้าน หรือที่เรียกว่า “ไพร่” นั้น  ไม่ค่อยได้กินหรอก เพราะเป็นอาหารที่นิยมกันในหมู่ชนชั้นสูง ในรั้วในวัง เป็นอาหารของเจ้านาย แล้วค่อยแพร่หลายออกมาสู่พวกขุนน้ำขุนนาง พวกคหบดี พ่อค้าวานิช จนมาสู่ชาวบ้านร้านตลาดในสมัยหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองมานี่เอง แต่ที่มาเห็นและกลายมาเป็นพะแนงในปัจจุบัน ก็ชักจะเปลี่ยนรูปลักษณ์กันบ้างไม่น้อยเชียวนะ คือเริ่มมีน้ำแกงมากขึ้น และเห็นนิยมใส่มะเขือพวงเพิ่มเข้าไป แต่เดิมน่ะรึ พะแนงอย่างตัวข้าพเจ้านั้น ไม่ใส่ผักกันหรอก มา..จะเล่าให้ฟัง

ว่าด้วยแกงพะแนง ในช่วงสมัยรัชกาลที่ ๕ มานี่ ก็เป็นที่นิยมแพร่หลายกันออกนอกรั้วนอกวังกันแล้วนะ ในตำรับตำราเก่า ๆ นั้น ท่านก็บันทึกเอาไว้ เครื่องแกงหลัก ๆ ก็มี พริกเทศแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย เครื่องเทศ 2-3 อย่างนี้คั่วให้หอม แล้วก็ ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ เกลือ แล้วก็ ถั่วลิสงคั่วป่น โขลกละเอียดเป็นพริกขิงเอาไว้ (แปลกดีนะ คนไทยนิยม เรียกพริกแกงว่าพริกขิง แต่ความจริง มิเคยใส่ขิงเลยสักนิด) เวลาแกงจะใส่กะทิ และเนื้อสัตว์ แค่นั้น ไม่ใส่ผักอย่างมะเขือพวงแต่อย่างใด ในตำรับของวังสวนสุนันทา ที่ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเขียนเอาไว้ ก็ไม่ใส่ผัก เริ่มจากโขลกพริกขิง ท่านใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย เคี่ยวเนื้อด้วยหางกะทิจนนุ่ม ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ ใส่เนื้อที่เคี่ยว ผัดจนพริกขิงจับเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ ตักใส่ชาม ไม่ใส่ผักใด ๆ หากแต่นิยมกินกับผักดอง อย่างหอมแดงดอง พริกหยวกฝาน  และใบโหระพาเด็ดช่อ  แค่นั้นเอง ส่วนตำรับของผู้มีชื่อเสียงด้านปรุงอาหารรุ่นหลังในช่วง 40-50 ปี มานี้ ก็ใช้พริกแกงเหมือน ๆ กัน วิธีปรุงก็เหมือน ๆ กัน และก็รับประทานกับผักดองด้วยเช่นกัน

แต่ก็ใช่ว่า พะแนงอย่างตัวข้าพเจ้า จะเป็นได้แค่แกงเท่านั้นดอกนะขอรับ  ข้าพเจ้าสามารถพลิกแพลงเล่นบทในรูปแบบอื่นได้อีกหลายอย่างเชียวล่ะ ขั้นแรก จะปรุงแบบ”ปิ้งย่าง” ก็ได้ ใช้กับเนื้อไก่ หรือ เนื้อวัว เวลาปิ้ง จะปิ้งแบบเป็นตัว ประกับด้วยไม่ไผ่ หรือหั่นชิ้นห่อใบตองปิ้ง ก็ได้ ความจริงมีตำรับเก่ากว่าที่ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์เขียนเอาไว้ ถือว่าเป็นตำราอาหารไทยที่เก่าที่สุดที่มีหลักฐานในตอนนี้ ก่อนตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ เสียอีกตีพิมพ์ก่อนหลายปีด้วยซ้ำ นั่นคือตำรับของหม่อมซ่มจีน (หม่อมส้มจีน) อดีตนักร้องเสียงทอง หม่อมภรรยาของพระยาราชานุประพันธ์ (นายสุดใจ บุนนาค) อดีตข้าราชการกรมท่า หรือกระทรวงการต่างประเทศ ในช่วงสมัยของ รัชกาลที่ ๕  ซึ่งหม่อมท่านได้ออกตำราทำกับข้าว ชื่อ “ตำราอาหารโบราณ” พิมพ์เมื่อ ร.ศ.๑๐๖ หรือ พ.ศ.๒๔๓๐-๒๔๓๑  มีอาหารตำรับหนึ่ง  เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ พอสุกจนเนื้อเกือบแห้งแล้ว ค่อยเอาขนไก่ชุบพริกขิงที่ประกอบด้วย พริกเทศแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า คั่วให้เหลือง พริกไทย ตะไคร้  รากผักชี หอม เอาของทั้งหมดเหล่านี้ตำให้ละเอียด แต่ไม่ใส่ถั่วลิสงคั่วอย่างพริกขิงตำรับอื่น ละลายกับน้ำกะทิสักครึ่งถ้วย เอาขนไก่ชุบทาให้ทั่ว ปิ้งไฟแห้ง แล้วทาซ้ำอีกหลายหน จนพริกขิงจับหนาราวเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดถึงใช้น้ำกะทิชะโลมที่พริกขิงทาตัวไก่ให้ทั่ว เป็นเสร็จ นั่นก็ถือว่าเป็นตำรับเก่าที่สุดที่มีการบันทึกเอาไว้เป็นลายลักษณ์อักษร บทบาทเก่าแบบนั้น ข้าพเจ้าจะขอนำมาแสดงให้พวกท่านดูชมเสียให้เป็นที่ประจักษ์ ด้วยสมัยนี้คนไม่รู้จักกันแล้ว จักได้เห็นภาพและลำดับขั้นการปรุงที่เรารื้อฟื้นขึ้นมาแสดงให้ท่านชมตอนในช่วงท้าย

Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry

“เอาเครื่องแกงละลายกับน้ำกะทิ”

Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry

“เอาไก่ปิ้งไฟให้สูงศอกหนึ่งขึ้นไป”

Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry

“เอาขนไก่ชุบพริกขิงทาให้ทั่ว ปิ้งไฟแห้งแล้วทา ๆ จนพริกจับหนา”

Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry
Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry

“เอาน้ำกะทิชะโลมที่พริกขิง ทาทั่วตัวไก่ให้ทั่ว”

ส่วนตำรับของปรมาจารย์ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย ท่านก็นำเสนอตัวข้าพเจ้า ทางทีวีในช่วงราวปี พ.ศ. 2514 กว่า ๆ   ในรูปแบบ นำไปทำเป็น ”ข้าวพะแนงอบ”  เอาพะแนงคลุกกับข้าวสวย ใส่เตาอบให้สุกหอม กินแนมกับผักดอง หรือจะนำออกไปอวดแขกเมือง ใส่หน้าข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวเหนียวมูน รองจานด้วยใบตอง ราดน้ำพะแนงขลุกขลิก มีเนื้อพะแนงอวดข้างหน้า หยอดหัวกะทิ วางผักชีโรยหน้า แต่งด้วยหัวหอมและพริกแดงเพื่อตกแต่ง เป็น “ข้าวเหนียวพะแนงเนื้อ” ก็ได้ หรือจะให้ดูหรูหรา (ในที่นี้ อ่าน หะ-รู -หะ-รา) ก็นำพะแนงใส่ในผลมะพร้าวอ่อน โดยทำเหมือนข้าวพะแนงอบ บรรจุข้าวในผลมะพร้าว อย่างสังขยา ใช้แป้งยาฝาให้สนิท นำไปนึ่ง เสิร์ฟกับผักดอง ดูเป็นอาหารสวยงาม ดูทันสมัย จัดแบบนี้ก็ย่อมได้อีกเช่นกัน เอาไว้จัดเลี้ยงแขกเป็นหน้าเป็นตาอย่างยิ่ง

เห็นรึยัง “พะแนง” อย่างข้าพเจ้ามีดีกว่าที่ท่านจะนึกถึงเลยเชียวนะขอรับ สามารถแสดงได้หลายบทบาท แต่ก็เป็นเฉพาะตัวเอกนะ ข้าพเจ้าไม่ยอมเป็นตัวรอง หรือตลกหน้าม่านโดยเด็ดขาด เดี๋ยวเสียภาพพจน์ พระเอกคนเก่งหมด จริงรึไม่ เหอเหอ พูดไปแล้วก็ไม่อยากจะคุย อันตัวข้าพเจ้านี้ ได้รับการจัดอันดับ เป็น ๑ ใน ๑๐ สุดยอดอาหารไทย ที่คนต่างชาติรู้จัก จากการจัดอันดับของฝรั่งเสียด้วยนะ หะเหย ๆ  เอ๊ะ ! นี่ยังไม่ได้เผลอคุยไปใช่ไหมขอรับ…

ร่ายมายาวยืดแล้ว ขอข้าพเจ้า ออกไปร่ายรำหน้าม่านเบิกโรงก่อนล่ะ

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=99e0EhpxZxE[/youtube]

เอ้า ! ดนตรี…เชิด  ( ดนตรี ราชนิเกริง )

เห่ ซะลามมานา เห่เฮ เห่เฮ เห่เฮ……..
ฮัลเล วังก้า  สามโมงสิบห้า มาดูลิเก เห่เฮ ๆ ….
โอ๊ย ! ไม่ใช่ “ลิเก” ว้อยยยยย !!!!!!
อย่างข้าน่ะ ถือว่า “ออริจิ”  เชียวนา     เอาใหม่ ๆ ๆ  (ดนตรี เชิด)
นักแสดง ก็เชิด…..หึหึหึ

สูตรทำพะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ตำรับพะแนงเนื้อของปรมาจารย์ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย
Prep Time 1 hr
Cook Time 3 hrs
Total Time 4 hrs
Course Main
Cuisine Thai
Servings 6

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • เนื้อวัวตุ๋น
  • เครื่องแกงพะแนง
  • หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย สำหรับผัดเครื่องแกง
  • หัวกะทิ 1 – 2 ถ้วย
  • หางกะทิ 1 – 2 ถ้วย
  • น้ำต้มเนื้อวัว 3 – 4 ถ้วย
  • ลูกผักชีคั่ว 4 ช้อนชา
  • เม็ดยี่หร่าคั่ว 4 ช้อนชา
  • ลูกจันทร์ป่น 2 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 5 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 3 – 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 20 หัว
  • พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 1 ถ้วย

เครื่องเคียง

  • พริกหยวก
  • หอมแดงดอง
  • ใบโหระพา

สำหรับเนื้อวัวตุ๋น

  • เนื้อวัว 1 กิโล ส่วนไหนก็ได้
  • ใบเตย 3 ใบ
  • ตะไคร้ 6 ต้น
  • ข่าหั่นเป็นชิ้น ๆ 10 ชิ้น
  • รากผักชี 3 ราก
  • ใบมะกรูด 10 ใบ
  • หอมแดงปอกเปลือก 8 หัว
  • ลูกผักชีคั่ว 1/2 ช้อนชา
  • เม็ดยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • หางกะทิ 4 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแกงพะแนง

  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
  • เกลือป่น 2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา
  • กระเทียมไทยซอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงซอย 5 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่วป่น 2 ช้อนชา
  • เม็ดยี่หร่าคั่วป่น 2 ช้อนชา
  • ลูกจันทร์ป่น 1/4 ลูก
  • พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
  • กะปิ 2 ช้อนชา
  • ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย

Instructions
 

  • คั่วลูกผักชี เม็ดยี่หร่า จนเหลืองหอม
  • เตรียมวัตถุดิบสำหรับเครื่องแกง
  • โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
  • นำใบเตย ตะไคร้ ข่า รากผักชี ใบมะกรูด เกลือ ใส่ลงในหม้อสำหรับตุ๋น
  • ใส่ลูกผักชีคั่ว เม็ดยี่หร่าคั่ว ลงไป
  • นำเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยหอมแดง และ หางกะทิ
  • ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟกลาง ตุ๋นไปเรื่อย ๆ
  • ตุ๋นจนเนื้อวัวนุ่มใช้เวลาประมาณ 1 1/2 – 2 ชั่วโมง
  • กรองน้ำเนื้อตุ๋นออก เก็บเนื้อตุ๋น และ น้ำตุ๋นเนื้อวัว พักเอาไว้
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวจนหัวกะทิแตกมัน
  • ใส่เครื่องแกงลงไป
  • ผัดเครื่องแกงไปเรื่อย ๆ
  • เติมน้ำตุ๋นเนื้อวัวลงไปที่ละน้อย แล้วให้ผัดเข้ากับเครื่องแกงจนหมด
  • ใส่เครื่องเทศป่นลงไป (ลูกผักชีคั่ว เม็ดยี่หร่าคั่ว ลูกจันทร์)
  • ผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนมีน้ำมันสีแดงเริ่มออกมาด้านบน
  • เติมหางกะทิลงไปที่ละน้อย แล้วผัดให้เข้ากับเครื่องแกง ซึ่งการเติมหางกะทิ จะทำให้น้ำมันแยกตัวลอยขึ้นด้านบน
  • เติมหัวกะทิลงไปเล็กน้อย
  • ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ใส่น้ำปลาลงไป
  • คนให้เข้ากัน เติมหัวกะทิลงไปเล็กน้อย
  • ใส่เนื้อวัวตุ๋นลงไป
  • ผัดเนื้อวัวตุ๋นกับเครื่องแกงให้เข้ากัน
  • ใส่เครื่องเทศป่นลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่น (ลูกผักชีคั่ว เม็ดยี่หร่าคั่ว)
  • ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป
  • ใส่หอมแดงลงไป
  • ผัดเรื่อย ๆ จนหอมแดงสุก
  • ใส่พริกชี้ฟ้าแดงลงไป
  • ผัดต่อไปจนพริกชี้ฟ้านุ่ม
  • จัดเสริฟกับหอมแดงดอง พริกหยวก และ ใบโหระพา
Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

ขอบคุณ อาจารย์ เดชา ศิริภัทร สำรับข้อมูลอ้างอิง
ขอบคุณบ้านพี่ลีและพี่นึก สำหรับสถานที่

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Previous:

Next: