Home > อาหารตามท้องถิ่น > ตํารับอาหารชาววัง
lohn
c1933 Luxurious lohn relish (น้ำพริกหลนหรู อย่าง จีบ บุนนาค เจ้าของนามปากกา "หลานแม่ครัวหัวป่าก์" พ.ศ. 2476 ; naam phrik lohn ruu)
A simple yet fun version of lohn relish is presented by Lady Plean’s granddaughter-in-law, Mrs. Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค), in her 1933 book Sam Rap Raawp Bpee (สำรับรอบปี).
Sticky Rice with Golden Fish Topping (ข้าวเหนียวหน้าปลาทอง; khaao niaao naa plaa thaawng)
Sticky Rice with Golden Fish Topping (ข้าวเหนียวหน้าปลาทอง; khaao niaao naa plaa thaawng)
Sticky Rice with Golden Fish Topping features coconut-infused glutinous rice topped with crispy sweet-savory fish floss and fried shallots. From Jeeb Bunnak's 1945 cookbook of Thai desserts.
Whole Roasted Duck (เป็ดอบทั้งตัว; bpet ohp thang dtuaa)
Whole Roasted Duck (เป็ดอบทั้งตัว; bpet ohp thang dtuaa)
Bpet ohp thang dtuaa, whole duck brandy-rubbed and air-dried before roasting with a nutmeg butter paste. From Jeeb Bunnag, 1933.
Refined-Taste Roasted Duck Curry (แกงเป็ดรสนิยม; gaaeng bpet roht ni yohm)
Refined-Taste Roasted Duck Curry (แกงเป็ดรสนิยม; gaaeng bpet roht ni yohm)
Gaaeng bpet roht ni yohm, a coconut-cream curry of grilled duck soured with salt-soaked star gooseberries. From Maawm Ying Soophaa, 1949.
Yam "Goliath Special" (ยำ "โกไลพิเศษ"; yam go:h lai phi saeht)
Yam "Goliath Special" (ยำ "โกไลพิเศษ"; yam go:h lai phi saeht)
Yam Goliath Special: eight boiled proteins — shrimp, pork, squid — dressed with pounded coriander root and garlic. Delicious Side Dishes, 1935.
Fiery Red Collared Dove Curry with Two Basils (แกงเผ็ดนกเขาไฟ; gaaeng phet nohk khao fai)
Fiery Red Collared Dove Curry with Two Basils (แกงเผ็ดนกเขาไฟ; gaaeng phet nohk khao fai)
Gaaeng phet nohk khao fai: red collared dove curry with carcass pounded into steamed meatballs, finished with two basils. Jeeb Bunnag, 1933.
Royal Precept Curry (แกงทรงศีล; gaaeng sohng seen)
Royal Precept Curry (แกงทรงศีล; gaaeng sohng seen)
Royal Precept Curry, a vegetarian coconut curry with tofu and Thai basil, created for Buddhist observance days in palace kitchens. From Maawm Ying Soophaa, 1949.
เมี่ยงคำ
ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ "เมี่ยงคำ" เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ "เมี่ยงคำ" ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า "เมี่ยง" ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ "เมี่ยงคำ" นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า "เมี่ยงคำ" กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ "เมี่ยงคำ" คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า "เมี่ยงคำ" เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ "เมี่ยงอยาก" ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น"เมี่ยง" ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ
Clear Soup with Fish Balls (แกงจืดลูกชิ้นปลา; gaaeng jeuut luuk chin bplaa)
Clear Soup with Fish Balls (แกงจืดลูกชิ้นปลา; gaaeng jeuut luuk chin bplaa)
Gaaeng jeuut luuk chin bplaa, clear soup with Bronze featherback fish balls pounded and slapped until sticky. Jeeb Bunnag, 1933.
Mixed Clear Shrimp Soup with Salted Fish, Shrimp, Cucumber, Mango and Pickled Garlic (แกงนอกหม้อ ; gaaeng naawk maaw)
Gaaeng naawk maaw is a light and refreshing soup served at room temperature. The ingredients are meticulously sliced as if for a salad, placed in a serving bowl, and covered with a salty and naturally sweet shrimp broth. At the table, diners can adjust the soup to their preferred flavor profile using granulated sugar, lime juice, or pickled garlic brine; hence the name – gaaeng naawk maaw – which literally means "a curry dish outside the pot" or "to cook curry outside the pot".  (Note: The word gaaeng (แกง) in Thai is both a verb and a noun).
Siamese Fireback Chicken (ไก่พระยาลอ; gai phra yaa laaw)
Siamese Fireback Chicken, a deboned whole chicken stuffed with aromatic phrik khing (พริกขิง) paste and mung beans. From Jeeb Bunnak's 1945 royal Thai cookbook.
แกงนพเก้า
(c1908) nohpa gaao sour curry (gaaeng nohp pha gaao ; แกงนพเก้า)
Shrimp Rice Soup (ข้าวต้มกุ้ง; khaao dtohm goong)
Shrimp Rice Soup (ข้าวต้มกุ้ง; khaao dtohm goong)
Khaao dtohm goong: garlic-fragrant rice soup with raw prawn cooked in the bowl and shrimp tomalley. From Jeeb Bunnag, 1933.
Spicy Curry of Fowl and Royal Sprout (แกงเผ็ด ระกาพระหน่อ; gaaeng phet ra gaap ra naaw)
Spicy Curry of Fowl and Royal Sprout (แกงเผ็ด ระกาพระหน่อ; gaaeng phet ra gaap ra naaw)
Gaaeng phet ra gaap ra naaw, a red coconut curry with chicken and bamboo shoot, its name a zodiacal cipher, from Gingganok Gaanjanaaphaa, 1935.
chuu chee pork shrimp tomalley
Coconut Cream-Based Chuu Chee of Pork and Shrimp Glazed with Shrimp Tomalley (แกงฉู่ฉี่หมูกับมันกุ้ง;  gaaeng chuu chee muu gap man goong)
In the context of Siamese samrub meal planning, this thick chuu chee of pork and shrimp with a reddish coconut-based, curry-like sauce is considered a side dish (ของจาน; khaawng jaan). It consists of small, equal-sized slices of pork meat and shrimp fried in coconut cream together with a phrik khing curry paste. With no other vegetables or herbs, the dish is seasoned using fish sauce and palm sugar to a salty and only slightly sweet profile. Finally, it is glazed with shrimp tomalley poured on top and left unstirred, then cooked covered with the lid on, until the tomalley is baked-cooked. When serving, garnish with hair-thin juliennes of kaffir lime leaves and hand-picked coriander leaves.
Fermented Soybean Paste Dipping Relish (เต้าเจี้ยวพล่า; dtao jiaao phlaa)
Fermented Soybean Paste Dipping Relish (เต้าเจี้ยวพล่า; dtao jiaao phlaa)
Dtao jiaao phlaa, fermented soybean paste relish bruised with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. From Jeeb Bunnag, 1933.
pork skin salad
c1889 Faux Rhino Skin Salad (ยำโขนงเนื้อเทียม หรือ ยำหนังหมู ; yam kho:h nohng neuua thiiam reuu yam nang muu)
This old-fashioned Siamese pork skin salad is adapted from an 1889 rhino skin salad recipe. It features thin glossy slices of cooked pork skin, simmered in rich coconut cream, and mixed with dried shrimp, roasted coconut, sour fruits; it is seasoned with chili jam-based dressing.
Turtle Curry
The complete story of turtle curries in Siamese cuisine (เจาะลึกประวัติศาสตร์เรื่องแกงตะพาบน้ำ)
lohn
Salted duck eggs and shrimp creamy lohn (หลนไข่เค็ม ; lohn khai khem)
Lohn of salted duck eggs is a smooth, rich and creamy relish with a vibrant three-flavor profile of sour-salty-sweet. Unlike other lohn relishes, it does not contain any overbearing fermented ingredients, making it easy to enjoy, and it does not require an acquired taste.
Coconut-Braised Spiced Beef (เนื้อสัมฤทธิ์; neuua samrit)
Coconut-Braised Spiced Beef (เนื้อสัมฤทธิ์; neuua samrit)
Neuua samrit — beef tenderloin dry-braised in coconut milk with roasted coriander and cumin, glazed dry. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.
Stir-Fried Mock Pakchoi with Pork and Offal (ผัดกวางตุ้ง; phat gwaang dtoong)
Stir-Fried Mock Pakchoi with Pork and Offal (ผัดกวางตุ้ง; phat gwaang dtoong)
Phat gwaang dtoong: mock pakchoi fried and plated, then covered with pork offal simmered in bone stock until thick. Maawm Ying Soophaa, 1951.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1
Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

  • Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles

    Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

  • GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes

    Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.

  • 1-1 support from Hanuman

    1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals

  • Live Q&A Sessions

    The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.

  • Great Value!

    one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

  • To Get inspired

    When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.

  • To Satisfy your curiosity.

    Finally !

  • To Master Your Craft

    Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.
Ian Westcott
Ian Westcott
Sourcing Wines for Discerning Private Clients
Click to Read More Reviews
© 2008 – 2026 Thaifoodmaster