สูตรทำขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ตำรับซาวน้ำโบราณของบ้านเจ้าพระยามหิธร โดยท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้จัดพิมพ์หนังสือ กับข้าวสอนลูกหลาน ด้วยท่านเป็นผู้มีฝีมือเป็นแบบอย่างแห่งกุลสตรี มาแต่ครั้งสมัยรัชกาลที่ ๕ งานนี้ จักทำขนมจีนซาวน้ำตามตำรับของท่าน ให้เป็นที่รู้จักของคนสมัยนี้
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 4
Ingredients
ส่วนผสม
  • ขนมจีนแป้งหมัก
  • แจงลอนน้ำ
  • แจงลอนปิ้ง
  • กุ้งแห้งป่น
  • สับปะรดศรีราชาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  • ส้มโอแกะเนื้อออกเป็นฝอย
  • ระกำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  • ขิงอ่อนซอย
  • กระเทียมจีนหั่น
  • ใบมะกรูดซอย
  • ไข่ต้มผ่าซีก
  • พริกน้ำปลา
  • มะนาว หรือ ส้มเหม็น (ส้มเขียวหวานดิบ) ฝานเป็นชิ้น ๆ
  • น้ำตาลทรายขาว
ส่วนผสมแจงลอนปิ้ง
  • เนื้อปลากรายขูด 1 ถ้วย
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • หัวกะทิ 1/4 ถ้วย (สำหรับทาเวลาปิ้ง)
ส่วนผสมพริกแกงแจงลอนปิ้ง
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 2 เม็ด
  • ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
  • มะพร้าวขูดขาว 4 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ส่วนผสมแจงลอน
  • เนื้อปลากรายขูด 1 ถ้วย
  • หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ขมิ้นเหลืองสด 1 ช้อนชา
ส่วนผสมพริกแกงแจงลอน
  • กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
  • ขมิ้นเหลืองสด 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
Method
  1. ใช้ช้อนขูดเนื้อปลากรายขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
วิธีทำแจงลอนปิ้ง
  1. ใส่เกลือป่นลงในครกขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  2. ใส่ส่วนผสมสำหรับเครื่องแกงทั้งหมดลงในครกขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  3. โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  4. ใส่เนื้อปลากรายขูดลงไปในครกขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  5. โขลกเนื้อปลากรายกับเครื่องแกงให้เข้ากันและเหนียว สังเกตุเนื้อปลากรายถ้าเหนียวได้ที่แล้วจะเนื้อปลาติดสากขึ้นมาหนึบ ๆขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  6. ใส่มะพร้าวขูดขาวลงไปขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  7. จุุ่มมือในน้ำเกลือเค็ม ๆขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  8. เพื่อช่วยให้เวลารูดเนื้อปลาแล้วเนื้อปลาจะไม่ติดสากและจะเพิ่มความเค็มเข้าไปในเนื้อปลาด้วยขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  9. ปรุงรสโดยน้ำปลาขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  10. ผสมให้เข้ากันขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  11. วางอ่างผสมเนื้อปลาลงในอ่างอีกใบนึงที่มีน้ำแข็งอยู่ด้วย จากนั้นยกเนื้อปลาขึ้นมาเป็นก้อน แล้วตีลงไปในอ่างผสมแรง ๆ ทำแบบนี้หลาย ๆ ครั้ง เพื่อเป็นทำให้เนื้อปลาเหนียวหนึบขึ้นขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  12. เนื้อปลาที่ตีผสมได้ที่แล้วขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  13. ปั้นเนื้อปลาเป็นก้อนวงรี นำไปหุ่มบนด้ามไม้ไผ่สำหรับใช้ปิ้งขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  14. ปิ้งแจงลอนบนเตาถ่าน ด้วยไฟอ่อน ๆ ใช้หัวกะทิทาเป็นระยะเพื่อเคลือบและทำให้เนื้อปลาเป็นสีเงางามขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
วิธีทำแจงลอน
  1. ใส่เกลือป่น กระเทียม ขมิ้นเหลืองสด ลงในครกแล้วโขลกให้ละเอียดขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  2. ใส่เนื้อปลากรายขูดลงไปในครกขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  3. โขลกเนื้อปลากรายกับเครื่องแกงให้เข้ากันและเหนียว สังเกตุเนื้อปลากรายถ้าเหนียวได้ที่แล้วจะเนื้อปลาติดสากขึ้นมาหนึบ ๆขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  4. ปรงรสด้วยพริกไทยป่นขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  5. จุุ่มมือในน้ำเกลือเค็ม ๆ เพื่อช่วยให้เวลารูดเนื้อปลาแล้วเนื้อปลาจะไม่ติดสากและจะเพิ่มความเค็มเข้าไปในเนื้อปลาด้วยขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  6. เนื้อปลาที่ตีผสมได้ที่แล้วขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  7. ตั้งหม้อบนไฟอ่อน ใส่หัวกะทิลงไป ปรุงรสด้วยเกลือป่นขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  8. ใส่ขมิ้นเหลืองสดลงไปขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  9. ปั้นเนื้อปลาเป็นก้อนแบน ๆขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  10. ต้มให้เนื้อปลาสุก จะได้แจงลอนขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
การจัดเสิร์ฟ
  1. จัดเสริฟส่วนผสมทั้งหมด โดยจับขนมจีนใส่จาน ใส่ส้มโอ สับปะรด ขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมประมาณหนึ่งช้อนโรยทับ ระกำหั่นใส่ น้ำตาลทรายนิดหน่อย มะนาวฝานวางข้างจาน กุ้งแห้ง พริกป่น ใส่ต่างหาก พริกขี้หนูบุบแช่น้ำปลา ใส่น้ำตาล น้ำส้มเหม็นไว้ปรุงรสเค็ม ราดแจงลอนน้ำ และเคียงด้วยแจงลอนปิ้ง ไข่ต้มขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
Recipe by Thaifoodmaster at https://thaifoodmaster.com/origin-th/traditional-th/9309?lang=th