fbpx

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry of Lotus Stems and Sea Bass

Thaifoodmaster ของเรานำเสนอแต่อาหารโบราณ หรือ อาหารในวัง อาหารชนชั้นสูง มาหลายครั้งแล้ว คราวนี้จะขอนำเสนออาหารประจำภาคประจำถิ่นบ้าง ช่วงนี้ขอเสนออาหารภาคใต้ก่อน..

แกงเหลือง

ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น “ยาแก้ยา” หรือเป็น “พญายา” คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น “ประเภทน้ำ” หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ “น้ำพริก” หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง
ภาพ Eric Hananel

ว่าด้วยอาหารพื้นบ้านปักษ์ใต้นี้ ความจริงก็มีอิทธิพล แพร่เข้าสู่ราชสำนักสยามอยู่เช่นกัน ด้วยสมัยก่อน หัวเมืองปักษ์ใต้หลายเมืองมีความสำคัญต่อศูนย์กลางการปกครองของราชอาณาจักรมาโดยตลอด ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาโน่น จนมาเมื่อสมัยรัชกาลที่ ๕ ราชสำนักสยามให้ความสำคัญต่อหัวเมืองปักษ์ใต้ไม่น้อย มีการส่งเชื้อพระวงศ์หรือบุคคลสำคัญทีมีความใกล้ชิดกับส่วนกลาง ลงไปดูแลการบริหารราชการ โดยเฉพาะกับเมืองนครศรีธรรมราช ธิดาของพระยานคร ฯ ได้เข้ามาถวายตัวเป็นสนมเจ้าจอม ในเรื่องของวัฒนธรรมการกินอยู่นั้น รัชกาลที่ ๕ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้เจ้าอยู่หัว ได้โปรดเกล้าให้เจ้าพระยานครฯ ส่งคนครัวมาสอนทำอาหารใต้ ให้แก่บรรดาข้าหลวงฝ่ายใน ในพระราชวังดุสิต โดยเฉพาะสำนักพระวิมาดาเธอฯ ที่ทรงดูแลกำกับห้องเครื่องต้น ชาววังสวนสุนันทาจึงรู้จักอาหารใต้ เช่นแกงไตปลา แกงเหลือง หรือแกงส้ม ตลอดจน น้ำบูดู ไตปลาทรงเครื่อง ฯลฯ เป็นอย่างดี

อ่านเพิ่มเติม

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass

ในครั้งนี้ ขอนำเสนอ “แกงเหลือง” เป็นลำดับแรก เพราะเป็นตำรับที่มีความเป็นพื้นบ้านภาคใต้อย่างง่าย และครบรสมากที่สุด

เครื่องปรุง :- พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ขมิ้นชันสด เกลือ กะปิดี (ควรเป็นกะปิใต้) ปลากุเลาเค็ม เนื้อสัตว์ (เนื้อวัว หมูสามชั้น หรือ ปลาน้ำจืด-น้ำเค็ม ใช้ได้ทุกชนิด แต่ส่วนใหญ่จะนิยมปลาทะเล หรือกุ้ง เพราะเป็นทรัพยากรที่หาได้ง่าย)

ผักที่ใส่แกงเหลือง- นิยมผักบุ้ง หน่อไม้ (สดก็ได้ ดองก็ได้) มะละกอ อ้อดิบ (ทูน) ฟักเขียว สายบัว ไหลบัว ฯลฯ

วิธีทำ: ตำเครื่องแกงทั้งหมดรวมกัน ต้มปลาสด แกะหรือหั่นเอาแต่เนื้อ และแบ่งใส่เนื้อปลาโขลกลงในน้ำพริก น้ำต้มปลาเก็บไว้ทำน้ำแกง เอาน้ำพริกละลายลงไป

ปลากุเลาเค็ม แกะเนื้อโขลกลงไปในน้ำพริก ตามด้วยกะปิ ใช้กะปิใต้อย่างดีเท่านั้น มีเคล็ดลับในการปรุงคือ ต้องใส่กะปิปริมาณครึ่งหนึ่งของจำนวนน้ำพริกที่ตำไว้

ละลายน้ำพริกในน้ำต้มปลา ตั้งไฟให้เดือด ใส่เนื้อสัตว์ที่จะแกงลงไป ปิดฝาหม้อ พอปลาสุก ใส่ผักลงไป

ปรุงรสเปรี้ยวเค็ม เหยาะน้ำตาลนิดเดียว (นิยมน้ำตาลแว่น) อย่าให้หวาน เอาแต่เปรี้ยวเค็มให้รสแซบ และต้องเผ็ดจัดจึงจะอร่อย รสเปรี้ยว จะใช้ ส้มแขก มะขามเปียก มะขามสด หรืออย่างอื่นก็ได้ แต่ต้องบีบมะนาวช่วยด้วย รสชาติจึงจะเปรี้ยวแหลม

เครื่องแกล้ม: รับประทานกับปลาทูทอด ไข่เจียว เนื้อเค็ม ปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ปลาหมึกแห้ง เป็นต้น

ตำรับพื้นบ้านง่าย ๆ เยี่ยงนี้ ทำไม่ได้ก็ให้รู้ไป !!!!

สูตรทำแกงเหลืองสายบัวปลากะพง
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Thaifoodmaster ของเรานำเสนอแต่อาหารโบราณ หรือ อาหารในวัง อาหารชนชั้นสูง มาหลายครั้งแล้ว คราวนี้จะขอนำเสนออาหารประจำภาคประจำถิ่นบ้าง ช่วงนี้ขอเสนออาหารภาคใต้ก่อน…. แกงเหลือง
No ratings yet
Prep Time 25 mins
Cook Time 25 mins
Total Time 50 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • ปลากะพงขาว 1 ตัว ประมาณ 400 กรัม
  • สายบัวหั่นเป็นชิ้นขนาด 4 ซม. 3 ถ้วย หรือ ไหลบัว ก็ได้
  • ส้มแขกแห้ง 2 ชิ้น
  • พริกเครื่องแกงเหลือง 1 ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว หรือ น้ำตาลแว่น 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
  • น้ำมะนาว ตามต้องการ
  • น้ำเปล่า 5 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำพริกแกงเหลือง

  • พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
  • พริกกระเหรี่ยงแห้ง 6 เม็ด
  • พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด เลือกสีส้ม ๆ
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • กระเทียมไทยปอกเปลือก 1/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอยหยาบ ๆ 1/2 ถ้วย
  • ขมิ้นเหลืองสด 1 ชิ้น ยาวประมาณ 9 ซม.
  • กะปิ 4 ช้อนโต๊ะ ถ้าเป็นไปได้ ใช้กะปิใต้ก็จะดี

Instructions
 

  • เตรียมเครื่องแกงทั้งหมดให้พร้อม
  • โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด แล้วใส่กะปิลงไป โขลกให้เข้ากัน
  • ละลายเครื่องแกงในน้ำเย็นในหม้อ
  • ตั้งหม้อไฟอ่อน ต้มน้ำจนเริ่มอุ่น จากนั้นใส่ส้มแขกลงไป และ ปรุงรสก่อนน้ำแกงจะเดือด
  • ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ใส่น้ำปลาลงไป
  • ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป
  • คนให้เข้ากัน รอจนน้ำแกงเดือด
  • หลังจากน้ำแกงเดือดประมาณ 5-10 นาที ให้ช้อนฟองที่ลอยด้านบนออก
  • ใส่พริกป่นลงไป
  • ใส่สายบัวลงไป
  • ใส่เนื้อปลากะพงหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ ลงไป ต้มต่อไปประมาณ 8-10 นาที
  • เมื่อปลาสุกแล้ว ปิดไฟ บีบน้ำมะนาวลงไป ชิมรสให้ได้รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ตามลำดับ
  • เสริฟทานพร้อมกับปลาทูทอด ไข่เจียว เนื้อเค็ม ปลาสลิดทอด ปลาช่อนแดดเดียวทอด ปลาหมึกแห้งทอด เป็นต้น
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x

Subscribe to continue reading

Get unlimited access to a constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Subscribe to continue reading
Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

In-depth, inclusive, highly inspirational, and informative online courses.

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!