ข้าวเม่าหมี่ – ข้าวเม่าทรงเครื่อง – ขนมข้าวเม่าราง

ยังไม่พ้นฤดูข้าวเม่า ก่อนเรื่องจะเก่า จึงเอามาเล่าใหม่…และก็จะมีตำรับของหวานของว่างจากข้าวเม่าหลายอย่าง มานำเสนอให้ชิม…เริ่มด้วย

“ข้าวเม่าหมี่”

“ข้าวเม่า” เป็นอาหารหวานชนิดหนึ่ง ของประเทศที่ปลูกข้าว อย่าง ไทย ลาว กัมพูชา พม่า อินเดีย ภูฏาน หรือ ทิเบต มาแต่โบราณกาล จะมีมายาวนานขนาดไหน ยากที่จะสืบค้น ประเทศไทยเราเอง ก็พบว่ามี “ข้าวเม่า” มานานนม ปรากฏในทุกสังคมที่ทำนาปลูกข้าว โดยเฉพาะในแถบภาคกลาง และอิสาน ในกลุ่มชาติพันธุ์ไทย-ลาว เป็นส่วนใหญ่ เช่น กลุ่มไทยพวน แถบ สิงห์บุรี ชัยนาท อุทัยธานี นครสวรรค์ ขึ้นไป สังคมหรือชุมชนเหล่านั้น มักจะมีรูปแบบกิจกรรม ประเพณีของการทำ “ข้าวเม่า” หรือ “ตำข้าวเม่า” กลไกเพื่อความร่วมมือ สามัคคีกัน ของชนในสังคมดังกล่าว รวมทั้งเป็นการสร้างความรื่นเริง ผ่อนคลาย และเป็นกำลังใจ ในการทำงานก่อนฤดูเก็บเกี่ยวข้าว แต่ด้วยความเจริญทางวัตถุจากโลกทุนนิยมที่หลั่งไหลเข้าสู่สังคมชนบทอย่างรวดเร็ว ประเพณีต่างๆ ในการทำข้าวเม่าก็เริ่มลดน้อยลงไป

ข้าวเม่า มีทั้งข้าวเม่าข้าวเจ้า และ ข้าวเม่าข้าวเหนียว ทำมาจากเมล็ดข้าวหลังน้ำนม ที่เป็นแป้งจนเต็มเมล็ดเต็มรวงแล้ว แต่ยังไม่สุกถึงขั้นเก็บเกี่ยว นำมานวดให้ร่วงจากรวงเป็นเมล็ด แล้วจึ่งคั่ว ตำ และฝัดเอากากออก ก็จะได้ข้าวเม่าเม็ดแบนลีบสีเขียว นำไปรับประทานได้เลย ข้าวเม่าตำใหม่ กลิ่นจะหอม หรือจะนำไปคั่ว ( เรียกว่า ‘ราง’ ข้าวเม่า ) จนข้าวเม่าพองกรอบ เรียกว่า ” ข้าวเม่าราง ” สามารถเก็บ ไว้รับประทานได้นานตลอดทั้งปี หรือจะนำมาปรุงเป็นอาหารว่าง อาหารหวานได้อีกหลายอย่าง

ปูพื้นความรู้เรื่อง “ข้าวเม่า” ค่อนข้างยาวหน่อย ก็เพื่อจะได้เข้าใจง่ายในการนำเสนอตำรับต่างๆ ต่อๆไป วันนี้มาชมและชิมตำรับหายาก มีหลายชื่อเหมือนกัน คือ”ข้าวเม่าหมี่” “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ ตำรับในวังหลวงเรียก “ขนมข้าวเม่าราง”

เคยกินบ่อยสมัยเด็กๆ ผู้ใหญ่สมัยโน้น มักทำใส่โหลไว้ให้ รสชาติเค็ม มัน หวานน้ำตาล ได้ความกรอบจาก ข้าวเม่าราง เตัาหู้ กุ้งแห้งทอด หอมกลิ่นน้ำปลาดี อวลระคนอยู่ให้รู้ว่าเป็นของคาว น้ำตาลเม็ดละเอียดแทรกอยู่ทั่วไป เวลาอยู่ในปาก ทำไมเค็มๆหวานๆ ช่างกลมกล่อมอร่อยดีจริง จนอดที่จะมาแอบล้วงจากโหล ใส่ฟายมือ จนผู้ใหญ่ไล่ตีไล่ฟาดก้น ด้วยไม่ใช้ช้อนสะอาดตัก !!!

วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากซับซ้อนเกินความสามารถหรอก ให้เตรียมของไว้ดังนี้ ข้าวเม่าราง(ถ้าได้ข้าวเม่าใหม่มารางเองยิ่งดี) สัก 1 กก. น้ำมันพืช 1 ขวด น้ำปลาดี น้ำตาลทราย กระเทียมไทย 3-4 หัว พริกไทยป่น กุ้งแห้งตัวเล็กๆ 2 ขีด เต้าหู้ 2 แผ่น (เหลืองหรือขาวก็ได้ แต่แบบเหลือง จะทำให้ข้าวเม่าหมี่มีสีสวย)

มาดูวิธีปรุง “ข้าวเม่าหมี่” กันเลย เริ่มด้วยเลือกกุ้งแห้งให้ตัวเท่าๆกัน ล้างเอาฝุ่นผงออก ผึ่งแดดให้แห้ง ทอดกรอบอย่าให้แก่ไฟ พักไว้ เต้าหู้หั่นเล็กแบบใส่ผัดไทย ให้ใหญ่กว่าก้านไม้ขีดเล็กน้อย ขนาดเต้าหู้ควรพอๆกับกุ้งแห้ง นำไปผึ่งแดดให้หมาด แล้วทอดให้กรอบ พักไว้จนเย็น กระเทียมสับละเอียดใส่พริกไทยป่น แล้วนำข้าวเม่ารางมาคั่วอีกครั้ง หรือถ้าได้มาเป็นข้าวเม่าใหม่ ก็จัดการรางข้าวเม่าให้พองกรอบ ด้วยไฟอ่อน พักไว้ให้เย็นอีกเช่นกัน

ตั้งกะทะ ใช้ไฟอ่อนมากๆ ใช้น้ำมันที่เหลือจากทอดกุ้งแห้ง เต้าหู้ ให้เหลือติดอยู่นิดหน่อย เจียวกระเทียมพริกไทยให้หอม ใส่เต้าหู้ กุ้งแห้ง ข้าวเม่า ลงในกะทะ ที่เจียวกระเทียมอยู่ คนให้เข้ากัน เกลี่ยส่วนผสมไว้ข้างๆกะทะเว้นตรงกลาง สาดน้ำปลาดีลงไปสัก 2 ชต. ให้น้ำปลาถูกกะทะร้อนๆ ระเหยไปบ้าง พร้อมส่งกลิ่นหอม แล้วจึงเกลี่ยส่วนผสมกลับ ใส่น้ำตาลทราย คนให้ทั่วแล้วยกลง พอเย็นดีแล้ว ใส่โหลหรือภาชนะปิดสนิท เก็บไว้รับประทานได้นานวัน

 ตำรับ “ข้าวเม่าหมี่” หรือ “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ “ขนมข้าวเม่าราง” นี้เป็นตำรับแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันส่วนใหญ่จะไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือป่น และ เห็นที่ทำขาย เขาใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย บ้างก็ไม่ผัด ใช้วิธีทอดเครื่องแล้วค่อยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลาใส่ภาชนะแล้ว เม็ดน้ำตาลและเกลือจะร่วงไปกองที่ด้านล่าง ทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งยัง ผิดขนบของการทำข้าวเม่าหมี่ ใครทำตามตำรับนี้ได้ รับรองรสชาติ ไม่เป็นสองรองใคร และเม็ดน้ำตาล ก็ไม่ค่อยร่วงลงกองอยู่ด้านล่าง ลองทำพิสูจน์ดูได้เลย !!!

“ขุนวิเสทเลือดเย็น” การันตีเอง !!!!

Old Fashioned Pounded Unripe Rice Snack Recipe

Hanuman and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)

The following khao mao mee (ข้าวเม่าหมี่) recipe describes an ancient and hard-to-find version. These days, there is a trend towards adding other ingredients such as peanut, or deep-frying the unripe rice grains until they are fluffy and crispy.

5 from 7 votes

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Print Recipe Pin Recipe

Add to CollectionGo to Collections Add to Shopping ListGo to Collections

Prep Time 5 minutes mins

Cook Time 1 hour hr

Total Time 1 hour hr 5 minutes mins

Course Snack

Cuisine Thai

Servings 4 1/2 Cups

Ingredients

  

1x2x3x

• 2 cups pounded unripe rice (ข้าวเม่า) khaao mao, ข้าวเม่า
• 3/4 dried shrimp (กุ้งแห้ง)
• 1 cup yellow firm soybean tofu (เต้าหู้เหลือง)
• 8 tablespoons granulated sugar (น้ำตาลทราย)
• 2 tablespoons fish sauce (น้ำปลา)
• 2 tablespoons neutral tasting cooking oil (น้ำมันพืช)

Instructions

 

• Choose khao mao made from sticky rice; the green flakes indicate that it’s made from young unripe rice grains and will produce a better result.
  
• Slice the firm yellow tofu into pieces that will match the size of the dried shrimp.
  
• Wash the dried shrimp, and sun-dry all the ingredients for 30 minutes.
  
• Roast the khao mao grains on low heat until they are fragrant and crispy.
  
• The khao mao grains will change color as they are roasted.
  
• Deep fry the dried shrimp until it is crispy.
  
• Deep fry the firm yellow tofu until it is golden and crispy.
  
• Remove from the oil.
  
• Place the fried ingredients on a kitchen towel to absorb any excess oil.
  
• Place a wok, on low heat and add about 2 tablespoons of oil.
  
• Add the roasted khao mao, the deep-fried shrimp and the tofu to the wok.
  
• Add sugar.
  
• Add salt.
  
• Mix all the ingredients together continuously, roasting on low heat.
  
• Add fish sauce to the side of the wok. Let it generate an aromatic steam without moistening the khao mao.
  
• Continue to roast and stir until the khao mao is dry.
  
• When the khao mao is ready, let it cool down. Store in an airtight jar.
  

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

คุณอาจชอบ

ข้าวเม่าทอด

เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Deceptively simple, the recipe for battered, deep-fried unripe rice and grated coconut banana rolls (khao mao thaawt, ข้าวเม่าทอด) is actually quite challenging to master. Like so many Thai dessert recipes, this seemingly straightforward dish has a complex character.

อ่านต่อ...