สูตรแกงไทย Archives

History's first-ever recorded recipe for jungle curry by Lady Plean Passakornrawong, circa 1908 (ปลาดุกแกงป่า อย่าง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์; bplaa duuk gaaeng bpaa)

This is a coconut-based jungle curry of catfish featuring fresh green chilies, sand ginger and an upcountry herbal charm.

สูตรทำแกงส้มมอญกระเจี๊ยบกุ้ง

Gaeng som recipe: Sour curries are without doubt one of Thai cuisine all-time favorites, free from foreign influence and with many regional variations they present a complex balance of four flavors while using only few ingredients, all find a pleasing harmony in one dish.

There are the sourness of the tamarind paste, the saltiness of the fermented shrimp paste and fish sauce, the natural sweetness of the prawns and the vegetables and of course the peppery heat from the chilies. This easy curry paste is as rich as it is simple; the flavor offers a world of depth in a truly innovative combination of flavors.

The Art of Siamese Duck Curries - Theory and Practice (แกงเป็ด - ศิลปะ ทฤษฎี และ การปฏิบัติ)

แกงไตปลาปลาดุกย่างโบราณ

แกงไตปลาปลาดุกย่างโบราณ - แกงไตปลา เป็นแกงพื้นเมืองของปักษ์ใต้ ที่มีความหลากหลายพอสมควร คือมีทั้งแกงประเภทใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่เหมือนกันทุกท้องถิ่นคือ เครื่องพริกแกงต้องเผ็ด ใส่ทั้งพริกสดและพริกแห้ง และเป็นแกงรสจัด ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เล่าเอาไว้ว่า "เจ้านครส่งคนครัวมาสอน เดิมจะมีรสชาติเผ็ดมาก เปรี้ยวหูฉี่ พอมาถึงในวัง ก็ต้องแผลงให้เข้ากับภาคกลาง โดยนำมาดัดแปลงใส่ปลากรอบ ปลาย่าง ผักไม่ใส่รวมลงไป เวลาจะรับประทานก็รับกับผักสดที่จัดไว้ มีสะตอ ลูกเนียง...

c1933 Water-based spicy curry of fatty chicken and seven spices (แกงเผ็ดไก่น้ำมัน พ.ศ. 2476; gaaeng phet gai naam man)

This water-based, spicy chicken curry is made with corn-yellow rendered chicken fat instead of coconut cream. Dark reddish-brown in color, this full-bodied and fatty beak-to-tail curry presents the chicken identity and personality in both a corporeal and tasty manner. Spices such as cardamom, nutmeg, mace and clove are added into the curry paste to temper the gamey-irony flavor of the offal and deodorize the meat, resulting in a luscious dish that is beautifully layered with textures and flavors.

แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

แกงตำรับนี้มีในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

Chiang Mai-Style Chicken Gaaeng Garee (แกงเผ็ดกะหรี่เชียงใหม่ ; gaaeng phet garee chiang mai)

I discovered this unusual curry recipe hidden in a 1970 memorial book for Ms. Bootree Gralaksa. Born in Bangkok in 1898, Ms. Bootree spent her entire life, from childhood on, in a wooden house on Maha Chak Road (Pra Nakorn). One could say that she was born to be a great cook; just fourteen years old when her mother died, Ms. Bootree became the sole caregiver for her four siblings, a duty that she performed with a love and attention that endowed her with remarkable cooking skills. Her memorial book showcases now-forgotten dishes that were popular in the Bangkok of the early 1900s, such as Beautiful Curry (แกงหงษา ; Gaaeng Hohng Saa), and also includes some of her one-of-a-kind culinary creations – such as this dish, which she dubbed “Chiang Mai-Style Spicy Curry”.

Kanchanaburi-Style Snakehead Fish Jungle Curry with Bitter Yellow Eggplants (แกงป่าปลา ; gaaeng bpaa bplaa)

This recipe is adapted from a recipe I obtained from a jungle food restaurant in Kanchanaburi province. The paste is a downgrade of a phrik khing paste – it omits the coriander roots and shallots. In addition, the recipe substitutes the fermented shrimp paste (kapi) with maawn fermented fish paste (กะปิมอญ; gabpi maawn), which is a popular ingredient among the Mon-Burmese population of the western province. The lack of shallots eliminates any sweetness that might impair the sharpness and heat of the dish. Furthermore, a double hit of citrus notes from holy basil are infused into the dish: from the holy basil flowers added to the paste and the holy basil leaves added to the curry.

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

The complete story of turtle curries in Siamese cuisine (เจาะลึกประวัติศาสตร์เรื่องแกงตะพาบน้ำ)

Pan Roasted Duck Breast and Hairy-Fruited Eggplant Curry (แกงเป็ดคั่วมะอึก; gaaeng bpet khuaa maeuk)

The hairy-fruited eggplant, known as ‘maeuk’ in Thai, is similar to the tomato in its unique confluence of sweetness, fruitiness, and savoriness. This ingredient is used in a wide range of Siamese dishes, including curries, salads, relishes, and seasoned rice dishes. This recipe, from the central region of Thailand, is a traditional duck khuaa sohm curry (แกงคั่วส้มเป็ด) that commonly uses garden ingredients to achieve sourness, including the madan (garcinia schomburgkiana) (มะดัน), the sour bilimbi fruit (averrhoa bilimbi) (ตะลิงปลิง), and the hairy-fruited eggplant.

The Story of Gaaeng Buaan (แกงบวน) – The Oldest Siamese Dish?

งบปลาช่อน

I love this straightforward grilled Thai fish curry in banana leaves because it packs a punch with its aromatic curry mixture that embrace the white and tender fish meat with great flavors. It is a great addition for any Thai meal and very easy to prepare.

Snakehead fish, traditionally caught from irrigation ditches or flooded rice fields, benefits from the aromatic curry paste because it helps to eliminate unpleasant odors which wild caught fishes might acquire from their muddy habitat. Nowadays though, it is commercially farmed and one can safely cook it in various ways with no risk of those undesirable odors.

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง - ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น "ยาแก้ยา" หรือเป็น "พญายา" คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น "ประเภทน้ำ" หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ "น้ำพริก" หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

c1941 Roasted Duck Curry with Grapes (Gaaeng Ho) (แกงเป็ดเหาะใส่องุ่น อย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484; gaaeng bpet haw sai angoon)

Grapes have long been associated with prosperity, fertility and abundance across various cultures and historical periods due to the fruit’s large clusters and bountiful growth. In ancient China, grapes were considered a symbol of wealth and nobility, and often deployed as a status symbol among the elite. In Greek mythology, Dionysus, the god of wine and fertility, was often depicted holding a bunch of grapes, further emphasizing the connection between grapes and abundance. This association is also likely rooted in the fact that grapes were a valuable crop in antiquity – used to produce wine and other fermented products, and an important source of food and nutrition. In Indian Ayurvedic texts, grapes are referred to as vineaksha and utilized in treating a variety of ailments, including fever and indigestion. From the Siamese perspective, the incorporation of fruits in culinary preparations was viewed as a luxurious indulgence, as many fruits commonly available today were once difficult to obtain. Thus the pairing of an extravagant ingredient – such as fruit – with an equally opulent and exclusive delicacy like roasted duck resulted in a dish fit for royalty.

c1933 Manifold flavors curry – a chicken and pineapple spicy curry (แกงเผ็ดหลากหลายรส; gaaeng phet laak laai roht)

At first glance, this chicken and pineapple curry might seem ordinary or plain. After all, even though spicy curries with sour notes have been relished for ages, they feature repetitive patterns that could be viewed as common and perhaps uninteresting. However, with a calculated yet simple approach, this curry turns corners – quite literally – into a dish with a new flavor melody. It is thus referred to by its author, Mrs. Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค), as laak laai roht, a “curry with manifold flavors (หลากหลายรส)”.

Roasted duck curry with prunes and apples

Duck Curry with Prunes and Apples (แกงเป็ดกับพรูนและแอปเปิ้ล อย่าง ม.ล. เติบ ชุมสาย; gaaeng bpet gap phruun lae aaep bpeern)

When it comes to pairing fruits with meats in savory dishes, it’s hard to match the bold tangy-luscious combination of apples and prunes in this old-fashioned coconut-based spicy curry with braised duck. The dish is seasoned to a spicy, salty, and sour-sweet flavor profile, which is further intensified by the prunes’ subtle nectareous, savory-sweetness and the apples’ fruity, sweet-tartness. This curry is a perfect example of how fruits can complement the already complex and profound aromatic relationships between meaty-savory flavors, the curry paste’s aromatic identity, and the dish’s herbal character of Thai basil and fresh peppercorns – creating a most memorable flavor impression.

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้

"แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้" นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Gaaeng Mong (Chonburi-Style Curry) (แกงโมง (แกงชาวชลบุรี); gaaeng mo:hng (gaaeng chaao chohn boo ree))

Gaaeng Mong, a Chonburi regional curry with fermented shrimp paste, grilled catfish, and young watermelon. From Mrs. Paan Nanthaaphiwat, 1953.

Aromatic Alchemy - The Art and Science of Pounded Curry Pastes

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients