สูตรแกงไทย Archives

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง - ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น "ยาแก้ยา" หรือเป็น "พญายา" คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น "ประเภทน้ำ" หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ "น้ำพริก" หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

สูตรทำแกงส้มมอญกระเจี๊ยบกุ้ง

Gaeng som recipe: Sour curries are without doubt one of Thai cuisine all-time favorites, free from foreign influence and with many regional variations they present a complex balance of four flavors while using only few ingredients, all find a pleasing harmony in one dish.

There are the sourness of the tamarind paste, the saltiness of the fermented shrimp paste and fish sauce, the natural sweetness of the prawns and the vegetables and of course the peppery heat from the chilies. This easy curry paste is as rich as it is simple; the flavor offers a world of depth in a truly innovative combination of flavors.

Aromatic Alchemy - The Art and Science of Pounded Curry Pastes

The Golden Trails of Curry Powder - เรื่องราวของผงกะหรี่

c1935 Stuffed Potatoes with Bitter Orange Fragrant Beef Gaaeng Garee (แกงกะหรี่บรรจุมัน ม.ล. เติบ กำภู ; gaaeng garee ban joo man)

In Anglo-Indian cuisine, potatoes were used liberally in the curries; alongside the favorite sour chutneys, curries were also accompanied by fried, baked, boiled or mashed potatoes. Although the potato gradually found its way into many iconic Indian dishes, and even into Siamese cuisine, the tuber never replaced the rice of South Asia, despite the intentions of both the British and East Indian company officials. In the 1935 book Sai Yaowapa (ตำรับสายเยาวภา), Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) reflects the Anglo-Indian style gaaeng garee in her composition of bitter orange-fragrant beef gaaeng garee, which she serves in individual bowls made of fried potatoes, per a recipe recorded by M.L. Terb Gamphu (ม.ล. เติบ กำภู) and M.R. Tuang Sanitwong (ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์).

แกงเขียวหวานเป็ดย่าง

ตำรับแกงแบบไทยแท้ ๆ นั้น ไม่ใช่แกงเข้ากะทิดอกขอรับ ถ้าจะนับความเป็นไทยแท้ ๆ แบบที่เรียกว่า ไทยแท้ (Authentic) นั้นเห็นจะหายากเสียแล้ว คงต้องกลับไปรับประทานพวกต้มปลาร้า หรือแกงเลียง แกงต้มส้ม ไปโน่นล่ะขอรับ ด้วยพริกที่เราเคยชินกินแล้วเผ็ดร้อนกันในปัจจุบันนี้ หาใช่ของพื้นเมืองไทยแท้มาแต่เดิมไม่ พวกฝรั่งเพิ่งนำเข้ามาในสมัยอยุธยานี่เอง ส่วนแกงแบบเข้ากะทิ เราก็รับมาจากแขกมลายูหรือแขกเปอร์เซีย ในสมัยอยุธยาเช่นกันแล้วค่อยมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เป็นแกงแบบไทย ๆ

ดังนั้น คนสมัยก่อนถึงได้เรียกพริกสีแดง ๆ เขียว ๆ นี่ว่า พริกเทศ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดร้อนมาแต่เดิมนั้น เรามักเรียกใช้ พริกไทย ตะไคร้ ขิง ข่า กระชาย เสียมากกว่า จึงเห็นได้ว่าแกงเลียง แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า ถึงไม่มีพริกเทศเป็นเครื่องปรุงหลัก ภายหลังต่อมาคนไทยจึงมีวัฒนธรรมอาหารพวกต้มแกงดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้น ใส่พริกเทศ ใส่กะทิ เข้าสมุนไพร พัฒนามาเป็นแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงมัสมั่น ฯลฯ กันสืบมา ซึ่งก็ว่าเป็นแกงออกสีพริกแดงกันเป็นส่วนใหญ่ หากก็มีคนถามว่า แล้วแกงเขียวหวานล่ะ มีมาแต่เมื่อใดกันเล่า เรื่องนี้เห็นทีจะสืบค้นสืบเค้ายากหน่อย เพราะไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแน่ชัด ได้แต่สันนิษฐานและอนุมานเอา

c1941 Roasted Duck Curry with Grapes (Gaaeng Ho) (แกงเป็ดเหาะใส่องุ่น อย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484; gaaeng bpet haw sai angoon)

Grapes have long been associated with prosperity, fertility and abundance across various cultures and historical periods due to the fruit’s large clusters and bountiful growth. In ancient China, grapes were considered a symbol of wealth and nobility, and often deployed as a status symbol among the elite. In Greek mythology, Dionysus, the god of wine and fertility, was often depicted holding a bunch of grapes, further emphasizing the connection between grapes and abundance. This association is also likely rooted in the fact that grapes were a valuable crop in antiquity – used to produce wine and other fermented products, and an important source of food and nutrition. In Indian Ayurvedic texts, grapes are referred to as vineaksha and utilized in treating a variety of ailments, including fever and indigestion. From the Siamese perspective, the incorporation of fruits in culinary preparations was viewed as a luxurious indulgence, as many fruits commonly available today were once difficult to obtain. Thus the pairing of an extravagant ingredient – such as fruit – with an equally opulent and exclusive delicacy like roasted duck resulted in a dish fit for royalty.

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้

"แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้" นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย

The Story of Gaaeng Buaan (แกงบวน) – The Oldest Siamese Dish?

Roasted duck curry with prunes and apples

Duck Curry with Prunes and Apples (แกงเป็ดกับพรูนและแอปเปิ้ล อย่าง ม.ล. เติบ ชุมสาย; gaaeng bpet gap phruun lae aaep bpeern)

When it comes to pairing fruits with meats in savory dishes, it’s hard to match the bold tangy-luscious combination of apples and prunes in this old-fashioned coconut-based spicy curry with braised duck. The dish is seasoned to a spicy, salty, and sour-sweet flavor profile, which is further intensified by the prunes’ subtle nectareous, savory-sweetness and the apples’ fruity, sweet-tartness. This curry is a perfect example of how fruits can complement the already complex and profound aromatic relationships between meaty-savory flavors, the curry paste’s aromatic identity, and the dish’s herbal character of Thai basil and fresh peppercorns – creating a most memorable flavor impression.

Chili Choices in Curry - Crafting Flavor, Heat, and Aroma

The type of chilies – fresh, dried or rehydrated – and how they are processed into the curry paste have a significant influence on the dish’s flavor, color, aroma and heat profile. Fresh chilies inject an immediate, sharp spike of heat that rushes in with a piercing, punctuating intensity, a grassy aroma and fruity liveliness. Dried chilies, on the other hand, impart a subtle warmth alongside rich, earthy notes that gradually build up into a steady, lingering burn. The choice of the chili variety will also shape the curry’s flavor. Through an informed selection and processing of chilies, cooks can navigate between mild and spicy, fruity and earthy, and bright and mellow flavors, creating a complex and nuanced heart for their curries.

Curry Paste Permeability

Pork and Three Beans Minced-Bird Style Curry with Fingerroot and Holy Basil (แกงคั่วหมูสับถั่วพู; Gaaeng Muu Sap Thuaa Phuu)

This contemporary minced-bird style curry uses pork rather than bird. However, since thicker, meatier curries have become associated in modern Thai cuisine with the bold presence of fingerroot – for example, in dishes such as fermented rice noodles in naam yaa thick fish curry (khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)) – this dish adopts the penetrating aromatic character of fingerroot along with the clove-like warmth of holy basil. Like crisp footsteps in a forest, this satisfyingly meaty curry features vibrant fresh red chilies and thinly sliced yardlong beans and winged beans. It is suitable to serve with rice or with fermented rice noodles (khanom jeen paeng mak), conveying an aromatic upcountry flair.

History's first-ever recorded recipe for jungle curry by Lady Plean Passakornrawong, circa 1908 (ปลาดุกแกงป่า อย่าง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์; bplaa duuk gaaeng bpaa)

This is a coconut-based jungle curry of catfish featuring fresh green chilies, sand ginger and an upcountry herbal charm.

Thai Curries: The Professional Chef's Guide - แกงไทย

c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)

This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.

งบปลาช่อน

I love this straightforward grilled Thai fish curry in banana leaves because it packs a punch with its aromatic curry mixture that embrace the white and tender fish meat with great flavors. It is a great addition for any Thai meal and very easy to prepare.

Snakehead fish, traditionally caught from irrigation ditches or flooded rice fields, benefits from the aromatic curry paste because it helps to eliminate unpleasant odors which wild caught fishes might acquire from their muddy habitat. Nowadays though, it is commercially farmed and one can safely cook it in various ways with no risk of those undesirable odors.

แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง

ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี "ต้มเปรตปลาไหล". ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี "แกงปลาไหล" ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง"รัฐนิยม"สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี "แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง" หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง "แกงปลาดุกอย่างปลาไหล" เอาใว้ด้วย

The Art of Siamese Duck Curries - Theory and Practice (แกงเป็ด - ศิลปะ ทฤษฎี และ การปฏิบัติ)

Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)

The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices. Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes. Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.

Minced-Bird Curry with Fish (ปลาช่อนแกงนก; Bplaa Chaawn Gaaeng Nohk)

Lady Plean Passakornrawong’s historic, first-ever recipe for minced-bird curry with snakehead fish revives the old minced-bird curry syle. The fish is minced and cooked with the curry paste, producing a hearty and comforting thick-textured curry.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients