สูตรแกงไทย Archives

History's first-ever recorded recipe for jungle curry by Lady Plean Passakornrawong, circa 1908 (ปลาดุกแกงป่า อย่าง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์; bplaa duuk gaaeng bpaa)

This is a coconut-based jungle curry of catfish featuring fresh green chilies, sand ginger and an upcountry herbal charm.

ข้าวซอยไก่

This dish (Khao Soi Recipe) takes us back in time to the mid-19th century. The trade caravans were trailing the jungles of northern Thailand along the ancient routes between India and China. Those long caravans were carrying wealth of exotic goods, leaving rich aroma of spices and the sweet scent of opium as they passed.

The men on this long line of between fifty and one hundred mules would be Yunnanese Muslim Chinese, who dominated the trade routes and began to settle in Chiang Mai and the main towns of north Thailand at that time.

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง - ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น "ยาแก้ยา" หรือเป็น "พญายา" คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น "ประเภทน้ำ" หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ "น้ำพริก" หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

The Story of Gaaeng Buaan (แกงบวน) – The Oldest Siamese Dish?

Gaaeng Mong (Chonburi-Style Curry) (แกงโมง (แกงชาวชลบุรี); gaaeng mo:hng (gaaeng chaao chohn boo ree))

Gaaeng Mong, a Chonburi regional curry with fermented shrimp paste, grilled catfish, and young watermelon. From Mrs. Paan Nanthaaphiwat, 1953.

c1933 An Auspicious fish ball curry with two basils (แกงเผ็ดปลาเล็กปลาน้อย; gaaeng phet bplaa lek bplaa naawy)

Typically, in Central-style curries, different types of basil are not used together. In higher cuisine, it is an unstated – but understood – practice to avoid blending the definitive scents of various basils. A curry’s final herbal identity is intended to remain definitively with its basil: the citrus notes of holy basil; the spicy-woody and pungent flavor of tree basil; the tart fragrance of lemon basil; or the cooling anise sensation of Thai basil.

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

Minced-Bird Style Curries - A Peek Into Traditional Ingredients and Cooking Methods (แกงสับนก; Gaaeng Sap Nohk)

Minced-Bird Curry with Fish (ปลาช่อนแกงนก; Bplaa Chaawn Gaaeng Nohk)

Lady Plean Passakornrawong’s historic, first-ever recipe for minced-bird curry with snakehead fish revives the old minced-bird curry syle. The fish is minced and cooked with the curry paste, producing a hearty and comforting thick-textured curry.

Reflections on the Lifecycle of Heat: Mastering Vibrancy and Maturity in Green Curry (แกงเขียวหวาน)

c1933 Manifold flavors curry – a chicken and pineapple spicy curry (แกงเผ็ดหลากหลายรส; gaaeng phet laak laai roht)

At first glance, this chicken and pineapple curry might seem ordinary or plain. After all, even though spicy curries with sour notes have been relished for ages, they feature repetitive patterns that could be viewed as common and perhaps uninteresting. However, with a calculated yet simple approach, this curry turns corners – quite literally – into a dish with a new flavor melody. It is thus referred to by its author, Mrs. Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค), as laak laai roht, a “curry with manifold flavors (หลากหลายรส)”.

The Contrasting Histories of Gaaeng Rawaaeng (แกงระแวง) - Turmeric-Infused Coconut-Based Thick Curry of Braised Duck and Lemongrass

Gaeng rawang (แกงระแวง) is a curry bearing an unusual name and contradictory accounts regarding its appearance, lineage and origins. When I cook this dish, it is a rich and thick coconut-based curry made with a paste of fresh chilies, aromatics, spices and generous amounts of fresh turmeric, which adds warmth and gives the green chili color a slightly earthier, muted tone that resonates beautifully with the duck meat. The duck meat is prepared separately and slow-braised in coconut cream before being cooked in the curry. This slow-braising process allows the coconut cream and duck’s fattiness to melt together, resulting in moist and flavorful meat with a hint of sweetness. The curry itself is seasoned to a salty and slightly sweet flavor profile.

แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง

ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี "ต้มเปรตปลาไหล". ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี "แกงปลาไหล" ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง"รัฐนิยม"สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี "แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง" หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง "แกงปลาดุกอย่างปลาไหล" เอาใว้ด้วย

แกงเขียวหวานเป็ดย่าง

ตำรับแกงแบบไทยแท้ ๆ นั้น ไม่ใช่แกงเข้ากะทิดอกขอรับ ถ้าจะนับความเป็นไทยแท้ ๆ แบบที่เรียกว่า ไทยแท้ (Authentic) นั้นเห็นจะหายากเสียแล้ว คงต้องกลับไปรับประทานพวกต้มปลาร้า หรือแกงเลียง แกงต้มส้ม ไปโน่นล่ะขอรับ ด้วยพริกที่เราเคยชินกินแล้วเผ็ดร้อนกันในปัจจุบันนี้ หาใช่ของพื้นเมืองไทยแท้มาแต่เดิมไม่ พวกฝรั่งเพิ่งนำเข้ามาในสมัยอยุธยานี่เอง ส่วนแกงแบบเข้ากะทิ เราก็รับมาจากแขกมลายูหรือแขกเปอร์เซีย ในสมัยอยุธยาเช่นกันแล้วค่อยมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เป็นแกงแบบไทย ๆ

ดังนั้น คนสมัยก่อนถึงได้เรียกพริกสีแดง ๆ เขียว ๆ นี่ว่า พริกเทศ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดร้อนมาแต่เดิมนั้น เรามักเรียกใช้ พริกไทย ตะไคร้ ขิง ข่า กระชาย เสียมากกว่า จึงเห็นได้ว่าแกงเลียง แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า ถึงไม่มีพริกเทศเป็นเครื่องปรุงหลัก ภายหลังต่อมาคนไทยจึงมีวัฒนธรรมอาหารพวกต้มแกงดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้น ใส่พริกเทศ ใส่กะทิ เข้าสมุนไพร พัฒนามาเป็นแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงมัสมั่น ฯลฯ กันสืบมา ซึ่งก็ว่าเป็นแกงออกสีพริกแดงกันเป็นส่วนใหญ่ หากก็มีคนถามว่า แล้วแกงเขียวหวานล่ะ มีมาแต่เมื่อใดกันเล่า เรื่องนี้เห็นทีจะสืบค้นสืบเค้ายากหน่อย เพราะไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแน่ชัด ได้แต่สันนิษฐานและอนุมานเอา

c1889 Garee Curry with Shrimp and Cucumber (แกงกะหรี่กุ้งกับแตงกวา; gaaeng garee goong gap dtaaeng gwaa)

In this old-fashioned coconut-based curry, orangey shrimp and bright green cucumber shine in a golden haze of curry powder, caressed by the light breeze of Indian flare. Cucumbers are used in traditional Ayurvedic medicine as a coolant, to offset internal heat and to resolve fevers. Thus, like a refreshing oasis in the middle of a shimmering desert, the cucumber counterbalances the chili’s internal heat energy and mellows the fragrant, earthy undertones of the spice blend in the dish.

The Golden Trails of Curry Powder - เรื่องราวของผงกะหรี่

c1941 Roasted Duck Curry with Grapes (Gaaeng Ho) (แกงเป็ดเหาะใส่องุ่น อย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484; gaaeng bpet haw sai angoon)

Grapes have long been associated with prosperity, fertility and abundance across various cultures and historical periods due to the fruit’s large clusters and bountiful growth. In ancient China, grapes were considered a symbol of wealth and nobility, and often deployed as a status symbol among the elite. In Greek mythology, Dionysus, the god of wine and fertility, was often depicted holding a bunch of grapes, further emphasizing the connection between grapes and abundance. This association is also likely rooted in the fact that grapes were a valuable crop in antiquity – used to produce wine and other fermented products, and an important source of food and nutrition. In Indian Ayurvedic texts, grapes are referred to as vineaksha and utilized in treating a variety of ailments, including fever and indigestion. From the Siamese perspective, the incorporation of fruits in culinary preparations was viewed as a luxurious indulgence, as many fruits commonly available today were once difficult to obtain. Thus the pairing of an extravagant ingredient – such as fruit – with an equally opulent and exclusive delicacy like roasted duck resulted in a dish fit for royalty.

c1933 Water-based spicy curry of fatty chicken and seven spices (แกงเผ็ดไก่น้ำมัน พ.ศ. 2476; gaaeng phet gai naam man)

This water-based, spicy chicken curry is made with corn-yellow rendered chicken fat instead of coconut cream. Dark reddish-brown in color, this full-bodied and fatty beak-to-tail curry presents the chicken identity and personality in both a corporeal and tasty manner. Spices such as cardamom, nutmeg, mace and clove are added into the curry paste to temper the gamey-irony flavor of the offal and deodorize the meat, resulting in a luscious dish that is beautifully layered with textures and flavors.

Curry Paste Permeability

Crab and Spring Onion Coconut-Based Curry (แกงคั่วปูกับต้นหอม; Gaaeng Khuaa Bpuu Gap Dtohn Haawm)

Preparing a crab curry is an exercise in culinary diplomacy, wherein the challenge lies in negotiating the distinct flavors of land and sea into a cohesive understanding and capturing the perfect balance. This golden gastronomic horizon is where the delicate whispers of the ocean meet earth’s bold declarations – and at its core is a straightforward question: How do we craft a curry that testifies, via crab, to the ocean’s bounty, yet remains grounded in the earth’s aromatic flora, with roots like galangal and turmeric? In addition, it is challenging to create a curry that is luxuriously creamy, yet light and not too greasy; where the crab’s delicate natural sweetness surfaces as a pleasant sea breeze, levitating above the pitfalls of being too fishy or overly sweetened. Another hurdle is achieving the precise color – produced by red chilies, golden turmeric and peppercorns – that reflects the culinary traditions of southern seashore fishing communities. I like mine set to about a 70:30 ratio of yellow to red and, if using black peppercorns, with a deep brown undertone.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients