สูตรแกงไทย Archives

Saen Tung-Style Jungle Curry with Beef and Bamboo Shoots (แกงป่าเนื้อใส่หน่อไม้ แบบแสนตุ้ง; gaaeng bpaa neuua sai naaw mai baaep saaen dtoong)

This is my take on the famous jungle curry from the Saen Tung district in Trat province. In Trat it is usually cooked with game meat and thinly sliced pineapple shoots (แขนงสับปะรด).

Roasted duck curry with prunes and apples

Duck Curry with Prunes and Apples (แกงเป็ดกับพรูนและแอปเปิ้ล อย่าง ม.ล. เติบ ชุมสาย; gaaeng bpet gap phruun lae aaep bpeern)

When it comes to pairing fruits with meats in savory dishes, it’s hard to match the bold tangy-luscious combination of apples and prunes in this old-fashioned coconut-based spicy curry with braised duck. The dish is seasoned to a spicy, salty, and sour-sweet flavor profile, which is further intensified by the prunes’ subtle nectareous, savory-sweetness and the apples’ fruity, sweet-tartness. This curry is a perfect example of how fruits can complement the already complex and profound aromatic relationships between meaty-savory flavors, the curry paste’s aromatic identity, and the dish’s herbal character of Thai basil and fresh peppercorns – creating a most memorable flavor impression.

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Pork and Three Beans Minced-Bird Style Curry with Fingerroot and Holy Basil (แกงคั่วหมูสับถั่วพู; Gaaeng Muu Sap Thuaa Phuu)

This contemporary minced-bird style curry uses pork rather than bird. However, since thicker, meatier curries have become associated in modern Thai cuisine with the bold presence of fingerroot – for example, in dishes such as fermented rice noodles in naam yaa thick fish curry (khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)) – this dish adopts the penetrating aromatic character of fingerroot along with the clove-like warmth of holy basil. Like crisp footsteps in a forest, this satisfyingly meaty curry features vibrant fresh red chilies and thinly sliced yardlong beans and winged beans. It is suitable to serve with rice or with fermented rice noodles (khanom jeen paeng mak), conveying an aromatic upcountry flair.

Into The Woods – The Story of Jungle Curry (แกงป่า; gaaeng bpaa)

The Contrasting Histories of Gaaeng Rawaaeng (แกงระแวง) - Turmeric-Infused Coconut-Based Thick Curry of Braised Duck and Lemongrass

Gaeng rawang (แกงระแวง) is a curry bearing an unusual name and contradictory accounts regarding its appearance, lineage and origins. When I cook this dish, it is a rich and thick coconut-based curry made with a paste of fresh chilies, aromatics, spices and generous amounts of fresh turmeric, which adds warmth and gives the green chili color a slightly earthier, muted tone that resonates beautifully with the duck meat. The duck meat is prepared separately and slow-braised in coconut cream before being cooked in the curry. This slow-braising process allows the coconut cream and duck’s fattiness to melt together, resulting in moist and flavorful meat with a hint of sweetness. The curry itself is seasoned to a salty and slightly sweet flavor profile.

Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)

The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices. Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes. Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.

c1933 An Auspicious fish ball curry with two basils (แกงเผ็ดปลาเล็กปลาน้อย; gaaeng phet bplaa lek bplaa naawy)

Typically, in Central-style curries, different types of basil are not used together. In higher cuisine, it is an unstated – but understood – practice to avoid blending the definitive scents of various basils. A curry’s final herbal identity is intended to remain definitively with its basil: the citrus notes of holy basil; the spicy-woody and pungent flavor of tree basil; the tart fragrance of lemon basil; or the cooling anise sensation of Thai basil.

Kanchanaburi-Style Snakehead Fish Jungle Curry with Bitter Yellow Eggplants (แกงป่าปลา ; gaaeng bpaa bplaa)

This recipe is adapted from a recipe I obtained from a jungle food restaurant in Kanchanaburi province. The paste is a downgrade of a phrik khing paste – it omits the coriander roots and shallots. In addition, the recipe substitutes the fermented shrimp paste (kapi) with maawn fermented fish paste (กะปิมอญ; gabpi maawn), which is a popular ingredient among the Mon-Burmese population of the western province. The lack of shallots eliminates any sweetness that might impair the sharpness and heat of the dish. Furthermore, a double hit of citrus notes from holy basil are infused into the dish: from the holy basil flowers added to the paste and the holy basil leaves added to the curry.

Crab and Spring Onion Coconut-Based Curry (แกงคั่วปูกับต้นหอม; Gaaeng Khuaa Bpuu Gap Dtohn Haawm)

Preparing a crab curry is an exercise in culinary diplomacy, wherein the challenge lies in negotiating the distinct flavors of land and sea into a cohesive understanding and capturing the perfect balance. This golden gastronomic horizon is where the delicate whispers of the ocean meet earth’s bold declarations – and at its core is a straightforward question: How do we craft a curry that testifies, via crab, to the ocean’s bounty, yet remains grounded in the earth’s aromatic flora, with roots like galangal and turmeric? In addition, it is challenging to create a curry that is luxuriously creamy, yet light and not too greasy; where the crab’s delicate natural sweetness surfaces as a pleasant sea breeze, levitating above the pitfalls of being too fishy or overly sweetened. Another hurdle is achieving the precise color – produced by red chilies, golden turmeric and peppercorns – that reflects the culinary traditions of southern seashore fishing communities. I like mine set to about a 70:30 ratio of yellow to red and, if using black peppercorns, with a deep brown undertone.

Gaaeng Mong (Chonburi-Style Curry) (แกงโมง (แกงชาวชลบุรี); gaaeng mo:hng (gaaeng chaao chohn boo ree))

Gaaeng Mong, a Chonburi regional curry with fermented shrimp paste, grilled catfish, and young watermelon. From Mrs. Paan Nanthaaphiwat, 1953.

แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

แกงตำรับนี้มีในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

The Story of Gaaeng Buaan (แกงบวน) – The Oldest Siamese Dish?

Reflections on the Lifecycle of Heat: Mastering Vibrancy and Maturity in Green Curry (แกงเขียวหวาน)

แกงเขียวหวานเป็ดย่าง

ตำรับแกงแบบไทยแท้ ๆ นั้น ไม่ใช่แกงเข้ากะทิดอกขอรับ ถ้าจะนับความเป็นไทยแท้ ๆ แบบที่เรียกว่า ไทยแท้ (Authentic) นั้นเห็นจะหายากเสียแล้ว คงต้องกลับไปรับประทานพวกต้มปลาร้า หรือแกงเลียง แกงต้มส้ม ไปโน่นล่ะขอรับ ด้วยพริกที่เราเคยชินกินแล้วเผ็ดร้อนกันในปัจจุบันนี้ หาใช่ของพื้นเมืองไทยแท้มาแต่เดิมไม่ พวกฝรั่งเพิ่งนำเข้ามาในสมัยอยุธยานี่เอง ส่วนแกงแบบเข้ากะทิ เราก็รับมาจากแขกมลายูหรือแขกเปอร์เซีย ในสมัยอยุธยาเช่นกันแล้วค่อยมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เป็นแกงแบบไทย ๆ

ดังนั้น คนสมัยก่อนถึงได้เรียกพริกสีแดง ๆ เขียว ๆ นี่ว่า พริกเทศ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดร้อนมาแต่เดิมนั้น เรามักเรียกใช้ พริกไทย ตะไคร้ ขิง ข่า กระชาย เสียมากกว่า จึงเห็นได้ว่าแกงเลียง แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า ถึงไม่มีพริกเทศเป็นเครื่องปรุงหลัก ภายหลังต่อมาคนไทยจึงมีวัฒนธรรมอาหารพวกต้มแกงดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้น ใส่พริกเทศ ใส่กะทิ เข้าสมุนไพร พัฒนามาเป็นแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงมัสมั่น ฯลฯ กันสืบมา ซึ่งก็ว่าเป็นแกงออกสีพริกแดงกันเป็นส่วนใหญ่ หากก็มีคนถามว่า แล้วแกงเขียวหวานล่ะ มีมาแต่เมื่อใดกันเล่า เรื่องนี้เห็นทีจะสืบค้นสืบเค้ายากหน่อย เพราะไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแน่ชัด ได้แต่สันนิษฐานและอนุมานเอา

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง - ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น "ยาแก้ยา" หรือเป็น "พญายา" คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น "ประเภทน้ำ" หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ "น้ำพริก" หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

"แกงหมูเทโพ" จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Thai Curries: The Professional Chef's Guide - แกงไทย

c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)

This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.

สูตรทำแกงส้มมอญกระเจี๊ยบกุ้ง

Gaeng som recipe: Sour curries are without doubt one of Thai cuisine all-time favorites, free from foreign influence and with many regional variations they present a complex balance of four flavors while using only few ingredients, all find a pleasing harmony in one dish.

There are the sourness of the tamarind paste, the saltiness of the fermented shrimp paste and fish sauce, the natural sweetness of the prawns and the vegetables and of course the peppery heat from the chilies. This easy curry paste is as rich as it is simple; the flavor offers a world of depth in a truly innovative combination of flavors.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients