สูตรแกงไทย Archives

Chili Choices in Curry - Crafting Flavor, Heat, and Aroma

The type of chilies – fresh, dried or rehydrated – and how they are processed into the curry paste have a significant influence on the dish’s flavor, color, aroma and heat profile. Fresh chilies inject an immediate, sharp spike of heat that rushes in with a piercing, punctuating intensity, a grassy aroma and fruity liveliness. Dried chilies, on the other hand, impart a subtle warmth alongside rich, earthy notes that gradually build up into a steady, lingering burn. The choice of the chili variety will also shape the curry’s flavor. Through an informed selection and processing of chilies, cooks can navigate between mild and spicy, fruity and earthy, and bright and mellow flavors, creating a complex and nuanced heart for their curries.

The Contrasting Histories of Gaaeng Rawaaeng (แกงระแวง) - Turmeric-Infused Coconut-Based Thick Curry of Braised Duck and Lemongrass

Gaeng rawang (แกงระแวง) is a curry bearing an unusual name and contradictory accounts regarding its appearance, lineage and origins. When I cook this dish, it is a rich and thick coconut-based curry made with a paste of fresh chilies, aromatics, spices and generous amounts of fresh turmeric, which adds warmth and gives the green chili color a slightly earthier, muted tone that resonates beautifully with the duck meat. The duck meat is prepared separately and slow-braised in coconut cream before being cooked in the curry. This slow-braising process allows the coconut cream and duck’s fattiness to melt together, resulting in moist and flavorful meat with a hint of sweetness. The curry itself is seasoned to a salty and slightly sweet flavor profile.

แกงเขียวหวานเป็ดย่าง

ตำรับแกงแบบไทยแท้ ๆ นั้น ไม่ใช่แกงเข้ากะทิดอกขอรับ ถ้าจะนับความเป็นไทยแท้ ๆ แบบที่เรียกว่า ไทยแท้ (Authentic) นั้นเห็นจะหายากเสียแล้ว คงต้องกลับไปรับประทานพวกต้มปลาร้า หรือแกงเลียง แกงต้มส้ม ไปโน่นล่ะขอรับ ด้วยพริกที่เราเคยชินกินแล้วเผ็ดร้อนกันในปัจจุบันนี้ หาใช่ของพื้นเมืองไทยแท้มาแต่เดิมไม่ พวกฝรั่งเพิ่งนำเข้ามาในสมัยอยุธยานี่เอง ส่วนแกงแบบเข้ากะทิ เราก็รับมาจากแขกมลายูหรือแขกเปอร์เซีย ในสมัยอยุธยาเช่นกันแล้วค่อยมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เป็นแกงแบบไทย ๆ

ดังนั้น คนสมัยก่อนถึงได้เรียกพริกสีแดง ๆ เขียว ๆ นี่ว่า พริกเทศ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดร้อนมาแต่เดิมนั้น เรามักเรียกใช้ พริกไทย ตะไคร้ ขิง ข่า กระชาย เสียมากกว่า จึงเห็นได้ว่าแกงเลียง แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า ถึงไม่มีพริกเทศเป็นเครื่องปรุงหลัก ภายหลังต่อมาคนไทยจึงมีวัฒนธรรมอาหารพวกต้มแกงดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้น ใส่พริกเทศ ใส่กะทิ เข้าสมุนไพร พัฒนามาเป็นแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงมัสมั่น ฯลฯ กันสืบมา ซึ่งก็ว่าเป็นแกงออกสีพริกแดงกันเป็นส่วนใหญ่ หากก็มีคนถามว่า แล้วแกงเขียวหวานล่ะ มีมาแต่เมื่อใดกันเล่า เรื่องนี้เห็นทีจะสืบค้นสืบเค้ายากหน่อย เพราะไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแน่ชัด ได้แต่สันนิษฐานและอนุมานเอา

c1941 Roasted Duck Curry with Grapes (Gaaeng Ho) (แกงเป็ดเหาะใส่องุ่น อย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484; gaaeng bpet haw sai angoon)

Grapes have long been associated with prosperity, fertility and abundance across various cultures and historical periods due to the fruit’s large clusters and bountiful growth. In ancient China, grapes were considered a symbol of wealth and nobility, and often deployed as a status symbol among the elite. In Greek mythology, Dionysus, the god of wine and fertility, was often depicted holding a bunch of grapes, further emphasizing the connection between grapes and abundance. This association is also likely rooted in the fact that grapes were a valuable crop in antiquity – used to produce wine and other fermented products, and an important source of food and nutrition. In Indian Ayurvedic texts, grapes are referred to as vineaksha and utilized in treating a variety of ailments, including fever and indigestion. From the Siamese perspective, the incorporation of fruits in culinary preparations was viewed as a luxurious indulgence, as many fruits commonly available today were once difficult to obtain. Thus the pairing of an extravagant ingredient – such as fruit – with an equally opulent and exclusive delicacy like roasted duck resulted in a dish fit for royalty.

c1933 An Auspicious fish ball curry with two basils (แกงเผ็ดปลาเล็กปลาน้อย; gaaeng phet bplaa lek bplaa naawy)

Typically, in Central-style curries, different types of basil are not used together. In higher cuisine, it is an unstated – but understood – practice to avoid blending the definitive scents of various basils. A curry’s final herbal identity is intended to remain definitively with its basil: the citrus notes of holy basil; the spicy-woody and pungent flavor of tree basil; the tart fragrance of lemon basil; or the cooling anise sensation of Thai basil.

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง - ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด คือเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ถ้าเป็นแกง ก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีส่วนผสมของขมิ้นชันที่มีสีสีเหลืองจัด รสฉุนค่อนข้างแรง ผสมในเครื่องแกง ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ หรือปลา ที่นำมาแกง โดยคติชาวใต้สมัยเก่ามีความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์อยู่ว่า ขมิ้นเป็น "ยาแก้ยา" หรือเป็น "พญายา" คือมีสรรพคุณทำให้บรรดาเวทย์มนตร์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรค ได้หลายชนิด และชาวใต้จะไม่นิยมใส่กระชายลงในเครื่องแกงเพื่อดับคาวปลาแบบอาหารภาคกลาง และก็ไม่นิยมเม็ดผักชี ยี่หร่า ใส่พริกแกงด้วยเช่นก้น ชาวใต้จะนิยมอาหารในสำรับที่มีความเผ็ด และเป็น "ประเภทน้ำ" หรือน้ำแกง และมักนิยมให้มีสองรส เผ็ด เปรี้ยว นั้น ถึงแม้จะมีอาหารชนิดเดียวในสำรับ ก็สามารถเจริญอาหารด้วยรสชาติทั้งสองนี้ หรือหากไม่มีน้ำแกงในสำรับ "น้ำพริก" หรือเครื่องจิ้ม ก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มักไม่ขาดสำรับ ซึ่งจะได้จัดเตรียมนำมาเสนออีกในคราวต่อไป

c1935 Stuffed Potatoes with Bitter Orange Fragrant Beef Gaaeng Garee (แกงกะหรี่บรรจุมัน ม.ล. เติบ กำภู ; gaaeng garee ban joo man)

In Anglo-Indian cuisine, potatoes were used liberally in the curries; alongside the favorite sour chutneys, curries were also accompanied by fried, baked, boiled or mashed potatoes. Although the potato gradually found its way into many iconic Indian dishes, and even into Siamese cuisine, the tuber never replaced the rice of South Asia, despite the intentions of both the British and East Indian company officials. In the 1935 book Sai Yaowapa (ตำรับสายเยาวภา), Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) reflects the Anglo-Indian style gaaeng garee in her composition of bitter orange-fragrant beef gaaeng garee, which she serves in individual bowls made of fried potatoes, per a recipe recorded by M.L. Terb Gamphu (ม.ล. เติบ กำภู) and M.R. Tuang Sanitwong (ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์).

งบปลาช่อน

I love this straightforward grilled Thai fish curry in banana leaves because it packs a punch with its aromatic curry mixture that embrace the white and tender fish meat with great flavors. It is a great addition for any Thai meal and very easy to prepare.

Snakehead fish, traditionally caught from irrigation ditches or flooded rice fields, benefits from the aromatic curry paste because it helps to eliminate unpleasant odors which wild caught fishes might acquire from their muddy habitat. Nowadays though, it is commercially farmed and one can safely cook it in various ways with no risk of those undesirable odors.

Aromatic Alchemy - The Art and Science of Pounded Curry Pastes

c1889 Garee Curry with Shrimp and Cucumber (แกงกะหรี่กุ้งกับแตงกวา; gaaeng garee goong gap dtaaeng gwaa)

In this old-fashioned coconut-based curry, orangey shrimp and bright green cucumber shine in a golden haze of curry powder, caressed by the light breeze of Indian flare. Cucumbers are used in traditional Ayurvedic medicine as a coolant, to offset internal heat and to resolve fevers. Thus, like a refreshing oasis in the middle of a shimmering desert, the cucumber counterbalances the chili’s internal heat energy and mellows the fragrant, earthy undertones of the spice blend in the dish.

ข้าวซอยไก่

This dish (Khao Soi Recipe) takes us back in time to the mid-19th century. The trade caravans were trailing the jungles of northern Thailand along the ancient routes between India and China. Those long caravans were carrying wealth of exotic goods, leaving rich aroma of spices and the sweet scent of opium as they passed.

The men on this long line of between fifty and one hundred mules would be Yunnanese Muslim Chinese, who dominated the trade routes and began to settle in Chiang Mai and the main towns of north Thailand at that time.

Pork and Three Beans Minced-Bird Style Curry with Fingerroot and Holy Basil (แกงคั่วหมูสับถั่วพู; Gaaeng Muu Sap Thuaa Phuu)

This contemporary minced-bird style curry uses pork rather than bird. However, since thicker, meatier curries have become associated in modern Thai cuisine with the bold presence of fingerroot – for example, in dishes such as fermented rice noodles in naam yaa thick fish curry (khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)) – this dish adopts the penetrating aromatic character of fingerroot along with the clove-like warmth of holy basil. Like crisp footsteps in a forest, this satisfyingly meaty curry features vibrant fresh red chilies and thinly sliced yardlong beans and winged beans. It is suitable to serve with rice or with fermented rice noodles (khanom jeen paeng mak), conveying an aromatic upcountry flair.

Curry Paste Permeability

Chiang Mai-Style Chicken Gaaeng Garee (แกงเผ็ดกะหรี่เชียงใหม่ ; gaaeng phet garee chiang mai)

I discovered this unusual curry recipe hidden in a 1970 memorial book for Ms. Bootree Gralaksa. Born in Bangkok in 1898, Ms. Bootree spent her entire life, from childhood on, in a wooden house on Maha Chak Road (Pra Nakorn). One could say that she was born to be a great cook; just fourteen years old when her mother died, Ms. Bootree became the sole caregiver for her four siblings, a duty that she performed with a love and attention that endowed her with remarkable cooking skills. Her memorial book showcases now-forgotten dishes that were popular in the Bangkok of the early 1900s, such as Beautiful Curry (แกงหงษา ; Gaaeng Hohng Saa), and also includes some of her one-of-a-kind culinary creations – such as this dish, which she dubbed “Chiang Mai-Style Spicy Curry”.

แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

แกงตำรับนี้มีในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

Into The Woods – The Story of Jungle Curry (แกงป่า; gaaeng bpaa)

Minced-Bird Style Curries - A Peek Into Traditional Ingredients and Cooking Methods (แกงสับนก; Gaaeng Sap Nohk)

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้

"แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้" นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย

History's first-ever recorded recipe for jungle curry by Lady Plean Passakornrawong, circa 1908 (ปลาดุกแกงป่า อย่าง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์; bplaa duuk gaaeng bpaa)

This is a coconut-based jungle curry of catfish featuring fresh green chilies, sand ginger and an upcountry herbal charm.

สูตรทำแกงส้มมอญกระเจี๊ยบกุ้ง

Gaeng som recipe: Sour curries are without doubt one of Thai cuisine all-time favorites, free from foreign influence and with many regional variations they present a complex balance of four flavors while using only few ingredients, all find a pleasing harmony in one dish.

There are the sourness of the tamarind paste, the saltiness of the fermented shrimp paste and fish sauce, the natural sweetness of the prawns and the vegetables and of course the peppery heat from the chilies. This easy curry paste is as rich as it is simple; the flavor offers a world of depth in a truly innovative combination of flavors.

Saen Tung-Style Jungle Curry with Beef and Bamboo Shoots (แกงป่าเนื้อใส่หน่อไม้ แบบแสนตุ้ง; gaaeng bpaa neuua sai naaw mai baaep saaen dtoong)

This is my take on the famous jungle curry from the Saen Tung district in Trat province. In Trat it is usually cooked with game meat and thinly sliced pineapple shoots (แขนงสับปะรด).

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients