แกงไตปลาปลาดุกย่างโบราณ

จัดทำโดย หนุมาน
Southern Thai Ancient Fermented Fish Innards Curry with Grilled Catfish ; แกงไตปลาปลาดุกย่างโบราณ

แกงไตปลา เป็นแกงพื้นเมืองของปักษ์ใต้ ที่มีความหลากหลายพอสมควร คือมีทั้งแกงประเภทใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่เหมือนกันทุกท้องถิ่นคือ เครื่องพริกแกงต้องเผ็ด ใส่ทั้งพริกสดและพริกแห้ง และเป็นแกงรสจัด ทั้งนี้คงมีปัจจัยอิทธิพลจากภูมิประวัติศาสตร์เพราะเป็นเขตมรสุม ดังที่ท่านขุนฯ เคยเล่าเอาไว้แล้วตอนนำเสนอเรื่อง”น้ำพริกไตปลาทรงเครื่อง” คงจะไม่นำมาพูดซ้ำ สำหรับตำรับที่จะนำมาเสนอในคราวนี้ เป็นตำรับที่ตัดแปลงให้เข้ากับคนภาคกลางแบบชาววังครั้งสมัยรัชกาลที่ ๖ โดยสำนักพระวิมาดาเธอฯ แห่งวังสวนสุนันทา ที่ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ นำมาเขียนบันทึกไว้

คุณป้า ม.ล.เนื่อง ได้เล่าเอาไว้ว่า “เจ้านครส่งคนครัวมาสอน เดิมจะมีรสชาติเผ็ดมาก เปรี้ยวหูฉี่ พอมาถึงในวัง ก็ต้องแผลงให้เข้ากับภาคกลาง โดยนำมาดัดแปลงใส่ปลากรอบ ปลาย่าง ผักไม่ใส่รวมลงไป เวลาจะรับประทานก็รับกับผักสดที่จัดไว้ มีสะตอ ลูกเนียง…” เหตุผลที่ไม่ใส่ผักลงไป ก็เพราะจะทำให้น้ำแกงสีไม่สวย และน้ำผักสดจะออกมาปนน้ำแกง ทำให้เสียรส ให้มีแต่ตัวแกงไตปลากับปลาย่างเท่านั้น เหมือนแกงส้มโบราณบางตำรับอย่างแกงส้มปลาเนื้ออ่อนที่ไม่ใส่ผักเช่นกัน “แกงไตปลา”ตำรับนี้ ดัดแปลงรับประทานกับผักสด จึงเป็นตำรับแกงที่ดูคล้ายตำรับเครื่องจิ้ม

เครื่องปรุง
ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ขมิ้นชันสด ผิวมะกรูด ลูกมะกรูดที่เฉือนผิวออกไปหมดแล้วอย่าทิ้ง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิดี มะขามเปียก ใบมะกรูด ปลากรอบ ปลาช่อนย่างหรือปลาดุกย่าง

วิธีทำ
ตำเครื่องแกงให้ละเอียด ไตปลาซื้ออย่างไส้ของปลาทูอย่าเอาไส้ปลาช่อนเราะจะเหม็นคาวมาก ยกไตปลาตั้งไฟ เทน้ำมะขามเปียกลงไป พอเดือดเทกรองเอาของสกปรกออกให้หมด แล้วกลับเอาใส่หม้อไปตั้งไฟ เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายในหม้อ ลูกมะกรูดที่เอาผิวออกแล้วผ่า ๒ ซีก ทิ้งลงไปในหม้อพอเดือด ชิมดูให้มีรสเค็มกำลังดี ให้มีรสเปรี้ยวนิดหน่อย ถ้าข้นมากให้เอาน้ำมะขามเปียกดเติมลงไปอีก เอาปลากรอบที่แกะเนื้อไว้ใส่ลงไป แกะเนื้อปลาช่อนย่าง หรือปลาดุกย่างใส่ลงไป พอเดือดชิมดูดีแล้วก็ใส่ใบมะกรูด

แกงไตปลาต้องให้เผ็ดจึงจะหายคาว และรสเผ็ดทำให้อร่อยมาก กินกับผักสด

สูตรทำแกงไตปลาปลาดุกย่างโบราณ
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
แกงไตปลา เป็นแกงพื้นเมืองของปักษ์ใต้ ที่มีความหลากหลายพอสมควร คือมีทั้งแกงประเภทใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่เหมือนกันทุกท้องถิ่นคือ เครื่องพริกแกงต้องเผ็ด ใส่ทั้งพริกสดและพริกแห้ง และเป็นแกงรสจัด ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เล่าเอาไว้ว่า "เจ้านครส่งคนครัวมาสอน เดิมจะมีรสชาติเผ็ดมาก เปรี้ยวหูฉี่ พอมาถึงในวัง ก็ต้องแผลงให้เข้ากับภาคกลาง โดยนำมาดัดแปลงใส่ปลากรอบ ปลาย่าง ผักไม่ใส่รวมลงไป เวลาจะรับประทานก็รับกับผักสดที่จัดไว้ มีสะตอ ลูกเนียง.
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 1 hr 45 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • ปลาดุกย่าง 2 ตัว ประมาณ 230 กรัม
  • ปลาแห้งรมควัน 1/2 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 3 ถ้วย
  • น้ำไตปลาสมุนไพร 1/2 ถ้วย
  • ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
  • ลูกมะกรูดหั่นครึ่ง 1 ลูก
  • น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำไตปลาสมุนไพร

  • น้ำไตปลา 1 1/2 ถ้วย ประมาณ 400 มิลลิลิตร
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
  • ปลาแห้งรมควัน 2 ตัว ประมาณ 1 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
  • หอมแดงทุบพอแตก 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ 5 ต้น
  • ข่า 1 ถ้วย
  • กระชาย 1 ถ้วย
  • รากผักชี 7-8 ราก
  • ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
  • ใบเตย 2 ใบ
  • พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย

สวนผสมเครื่องแกงไตปลา

  • พริกขี้หนูแห้งคั่ว 1/2 ถ้วย
  • พริกขี้หนูสด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ซอย 4 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
  • ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • ขมิ้นเหลืองสด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
  • กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ

ผักแนม

  • ผักสดต่างๆ เช่น มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง

Instructions
 

วิธีทำ

    วิธีทำไตปลาสมุนไพร

    • ไตปลาที่ซื้อมาจากตลาด หรือ ไตปลาที่หมักเอง
    • ภาพรวมวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เพื่อการดับกลิ่น และ เพิ่มรสชาติของไตปลา
    • ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่พริกแห้ง ปลาแห้งรมควัน ลงไปคั่วจนเกือบไหม้
    • ใส่เครื่องหอมทั้งหมดลงไปในหม้อ
    • ใส่ไตปลาลงไป (ถ้าไตปลาข้นเกินไป ให้ใส่น้ำเปล่าลงไป)
    • ต้มต่อไปจนไตปลาสุก และ หอมกลิ่นสมุนไพร
    • ทิ้งไตปลาที่ต้มสุกแล้วให้เย็น และ กรองเอาแต่น้ำ เลือกเก็บชิ้นไตปลาเอาไว้ด้วย

    เตรียมเครื่องแกงไตปลา

    • ส่วนผสมเครื่องแกงไตปลา
    • โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียด

    วิธีแกง

    • นำปลาแห้งรมควันลงไปคั่วให้หอม.
    • แกะปลาเอาแต่เนื้อ
    • หั่นปลาดุกย่างเป็นท่อน ๆ
    • ตั้งหม้อไฟกลางใส่น้ำเปล่าและน้ำไตปลาสมุนไพร ตั้งไฟจนเดือด
    • ใส่เครื่องแกงไตปลาที่เตรียมไว้แล้วลงไปละลายในหม้อ
    • คนให้เข้ากัน รอจนน้ำแกงเดือด
    • ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
    • ใส่ปลาแห้งรมควันลงไป
    • ใส่ปลาดุกย่างลงไป
    • ใส่ใบมะกรูดลงไป
    • ใส่ลูกมะกรูดลงไป
    • จัดเสริฟกับผักแนมเช่น แตงกวา ผักเขือเปราะ ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง
    Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!
    0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

    แสดงความคิดเห็น

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

    Previous:

    Next: