แกงไตปลา เป็นแกงพื้นเมืองของปักษ์ใต้ ที่มีความหลากหลายพอสมควร คือมีทั้งแกงประเภทใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่เหมือนกันทุกท้องถิ่นคือ เครื่องพริกแกงต้องเผ็ด ใส่ทั้งพริกสดและพริกแห้ง และเป็นแกงรสจัด ทั้งนี้คงมีปัจจัยอิทธิพลจากภูมิประวัติศาสตร์เพราะเป็นเขตมรสุม ดังที่ท่านขุนฯ เคยเล่าเอาไว้แล้วตอนนำเสนอเรื่อง”น้ำพริกไตปลาทรงเครื่อง” คงจะไม่นำมาพูดซ้ำ สำหรับตำรับที่จะนำมาเสนอในคราวนี้ เป็นตำรับที่ตัดแปลงให้เข้ากับคนภาคกลางแบบชาววังครั้งสมัยรัชกาลที่ ๖ โดยสำนักพระวิมาดาเธอฯ แห่งวังสวนสุนันทา ที่ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ นำมาเขียนบันทึกไว้
คุณป้า ม.ล.เนื่อง ได้เล่าเอาไว้ว่า “เจ้านครส่งคนครัวมาสอน เดิมจะมีรสชาติเผ็ดมาก เปรี้ยวหูฉี่ พอมาถึงในวัง ก็ต้องแผลงให้เข้ากับภาคกลาง โดยนำมาดัดแปลงใส่ปลากรอบ ปลาย่าง ผักไม่ใส่รวมลงไป เวลาจะรับประทานก็รับกับผักสดที่จัดไว้ มีสะตอ ลูกเนียง…” เหตุผลที่ไม่ใส่ผักลงไป ก็เพราะจะทำให้น้ำแกงสีไม่สวย และน้ำผักสดจะออกมาปนน้ำแกง ทำให้เสียรส ให้มีแต่ตัวแกงไตปลากับปลาย่างเท่านั้น เหมือนแกงส้มโบราณบางตำรับอย่างแกงส้มปลาเนื้ออ่อนที่ไม่ใส่ผักเช่นกัน “แกงไตปลา”ตำรับนี้ ดัดแปลงรับประทานกับผักสด จึงเป็นตำรับแกงที่ดูคล้ายตำรับเครื่องจิ้ม
เครื่องปรุง
ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ขมิ้นชันสด ผิวมะกรูด ลูกมะกรูดที่เฉือนผิวออกไปหมดแล้วอย่าทิ้ง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิดี มะขามเปียก ใบมะกรูด ปลากรอบ ปลาช่อนย่างหรือปลาดุกย่าง
It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.
For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.
Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.
During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as “the four plates dessert” (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression “To eat four cups of dessert” (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.
This dish can be found both in Thailand’s streets food stalls and in the menus of the high stars restaurants. The spicy stir fried is a perfect choice to the drunken man’s plate, it, with it’s kick, helps the whiskey run down the glass and offers a wicked sauce to accompany the sophisticated squid’s filling made of airy pork married with sweet shrimp. The mixture of pork and shrimp filling maintains moist and tender texture which is further enhanced by the surprise crunch from water chestnuts.
ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้
