
แกงไตปลา เป็นแกงพื้นเมืองของปักษ์ใต้ ที่มีความหลากหลายพอสมควร คือมีทั้งแกงประเภทใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่เหมือนกันทุกท้องถิ่นคือ เครื่องพริกแกงต้องเผ็ด ใส่ทั้งพริกสดและพริกแห้ง และเป็นแกงรสจัด ทั้งนี้คงมีปัจจัยอิทธิพลจากภูมิประวัติศาสตร์เพราะเป็นเขตมรสุม ดังที่ท่านขุนฯ เคยเล่าเอาไว้แล้วตอนนำเสนอเรื่อง”น้ำพริกไตปลาทรงเครื่อง” คงจะไม่นำมาพูดซ้ำ สำหรับตำรับที่จะนำมาเสนอในคราวนี้ เป็นตำรับที่ตัดแปลงให้เข้ากับคนภาคกลางแบบชาววังครั้งสมัยรัชกาลที่ ๖ โดยสำนักพระวิมาดาเธอฯ แห่งวังสวนสุนันทา ที่ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ นำมาเขียนบันทึกไว้
คุณป้า ม.ล.เนื่อง ได้เล่าเอาไว้ว่า “เจ้านครส่งคนครัวมาสอน เดิมจะมีรสชาติเผ็ดมาก เปรี้ยวหูฉี่ พอมาถึงในวัง ก็ต้องแผลงให้เข้ากับภาคกลาง โดยนำมาดัดแปลงใส่ปลากรอบ ปลาย่าง ผักไม่ใส่รวมลงไป เวลาจะรับประทานก็รับกับผักสดที่จัดไว้ มีสะตอ ลูกเนียง…” เหตุผลที่ไม่ใส่ผักลงไป ก็เพราะจะทำให้น้ำแกงสีไม่สวย และน้ำผักสดจะออกมาปนน้ำแกง ทำให้เสียรส ให้มีแต่ตัวแกงไตปลากับปลาย่างเท่านั้น เหมือนแกงส้มโบราณบางตำรับอย่างแกงส้มปลาเนื้ออ่อนที่ไม่ใส่ผักเช่นกัน “แกงไตปลา”ตำรับนี้ ดัดแปลงรับประทานกับผักสด จึงเป็นตำรับแกงที่ดูคล้ายตำรับเครื่องจิ้ม
เครื่องปรุง
ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ขมิ้นชันสด ผิวมะกรูด ลูกมะกรูดที่เฉือนผิวออกไปหมดแล้วอย่าทิ้ง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิดี มะขามเปียก ใบมะกรูด ปลากรอบ ปลาช่อนย่างหรือปลาดุกย่าง
วิธีทำ
ตำเครื่องแกงให้ละเอียด ไตปลาซื้ออย่างไส้ของปลาทูอย่าเอาไส้ปลาช่อนเราะจะเหม็นคาวมาก ยกไตปลาตั้งไฟ เทน้ำมะขามเปียกลงไป พอเดือดเทกรองเอาของสกปรกออกให้หมด แล้วกลับเอาใส่หม้อไปตั้งไฟ เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายในหม้อ ลูกมะกรูดที่เอาผิวออกแล้วผ่า ๒ ซีก ทิ้งลงไปในหม้อพอเดือด ชิมดูให้มีรสเค็มกำลังดี ให้มีรสเปรี้ยวนิดหน่อย ถ้าข้นมากให้เอาน้ำมะขามเปียกดเติมลงไปอีก เอาปลากรอบที่แกะเนื้อไว้ใส่ลงไป แกะเนื้อปลาช่อนย่าง หรือปลาดุกย่างใส่ลงไป พอเดือดชิมดูดีแล้วก็ใส่ใบมะกรูด
แกงไตปลาต้องให้เผ็ดจึงจะหายคาว และรสเผ็ดทำให้อร่อยมาก กินกับผักสด

Ingredients
ส่วนผสม
- ปลาดุกย่าง 2 ตัว ประมาณ 230 กรัม
- ปลาแห้งรมควัน 1/2 ถ้วย
- น้ำเปล่า 3 ถ้วย
- น้ำไตปลาสมุนไพร 1/2 ถ้วย
- ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
- ลูกมะกรูดหั่นครึ่ง 1 ลูก
- น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำไตปลาสมุนไพร
- น้ำไตปลา 1 1/2 ถ้วย ประมาณ 400 มิลลิลิตร
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
- ปลาแห้งรมควัน 2 ตัว ประมาณ 1 ถ้วย
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
- หอมแดงทุบพอแตก 1/2 ถ้วย
- ตะไคร้ 5 ต้น
- ข่า 1 ถ้วย
- กระชาย 1 ถ้วย
- รากผักชี 7-8 ราก
- ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
- ใบเตย 2 ใบ
- พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย
สวนผสมเครื่องแกงไตปลา
- พริกขี้หนูแห้งคั่ว 1/2 ถ้วย
- พริกขี้หนูสด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
- ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นเหลืองสด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
- กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักแนม
- ผักสดต่างๆ เช่น มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง
Instructions
วิธีทำ
วิธีทำไตปลาสมุนไพร
- ไตปลาที่ซื้อมาจากตลาด หรือ ไตปลาที่หมักเอง
- ภาพรวมวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เพื่อการดับกลิ่น และ เพิ่มรสชาติของไตปลา
- ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่พริกแห้ง ปลาแห้งรมควัน ลงไปคั่วจนเกือบไหม้
- ใส่เครื่องหอมทั้งหมดลงไปในหม้อ
- ใส่ไตปลาลงไป (ถ้าไตปลาข้นเกินไป ให้ใส่น้ำเปล่าลงไป)
- ต้มต่อไปจนไตปลาสุก และ หอมกลิ่นสมุนไพร
- ทิ้งไตปลาที่ต้มสุกแล้วให้เย็น และ กรองเอาแต่น้ำ เลือกเก็บชิ้นไตปลาเอาไว้ด้วย
เตรียมเครื่องแกงไตปลา
- ส่วนผสมเครื่องแกงไตปลา
- โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียด
วิธีแกง
- นำปลาแห้งรมควันลงไปคั่วให้หอม.
- แกะปลาเอาแต่เนื้อ
- หั่นปลาดุกย่างเป็นท่อน ๆ
- ตั้งหม้อไฟกลางใส่น้ำเปล่าและน้ำไตปลาสมุนไพร ตั้งไฟจนเดือด
- ใส่เครื่องแกงไตปลาที่เตรียมไว้แล้วลงไปละลายในหม้อ
- คนให้เข้ากัน รอจนน้ำแกงเดือด
- ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
- ใส่ปลาแห้งรมควันลงไป
- ใส่ปลาดุกย่างลงไป
- ใส่ใบมะกรูดลงไป
- ใส่ลูกมะกรูดลงไป
- จัดเสริฟกับผักแนมเช่น แตงกวา ผักเขือเปราะ ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง