Yam of Beef Innards (ยำเครื่องในโค; yam khreuuang nai kho:h)
Yam of Beef Innards (ยำเครื่องในโค; yam khreuuang nai kho:h)
Yam khreuuang nai kho:h, beef innards cleaned with slaked lime and dressed without coconut. From Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.
Green Mango Salad with Puffed Fish (ยำมะม่วงปลาฟู; yam ma muaang bplaa fuu)
Green Mango Salad with Puffed Fish (ยำมะม่วงปลาฟู; yam ma muaang bplaa fuu)
Yam ma muaang bplaa fuu, green mango salad with snakehead fish grilled, air-dried, then lard-fried until puffed. Jeeb Bunnag, 1933.
Siamese salads
Thai Salads, The Professional Chef's Guide เรื่องยำๆ
Yam of Chicken (ยำไก่; yam gai)
Yam of Chicken (ยำไก่; yam gai)
Yam gai: chicken simmered in coconut milk until dry, then dressed with mint, kaffir lime and green mango. Maawm Sohm Jeen, Tamra Gap Khao, 1890.
Young Jackfruit Salad (ยำขนุนอ่อน; yam kha noon aawn)
Young Jackfruit Salad (ยำขนุนอ่อน; yam kha noon aawn)
Young Jackfruit Salad featuring tender jackfruit stir-fried with coconut cream and aromatic herbs and dressed with chili jam. From Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript on Thai salad recipes.
Pennyworth salad
Shan-Style Asian Pennywort Salad (ผักหนอกโก้; Phak Naawk Goh)
This Shan-style salad exemplifies both technical and compositional simplicity. The salad is prepared using a vigorous hand-squeezing technique, known as go:h (โก้) in the Shan language. This blending method, which bruises the ingredients and releases their aromatic moisture, is often used to pair the sharp taste of medicinal fresh herbs – which can carry an immediate bitterness and a certain level of astringency – with earthiness and tartness.
Citrus-Infused Crumbled Duck Egg Yolk Salad (ไขเค็มพล่า; Khai Khem Phlaa)
This vibrant salad combines the richness of crumbled duck egg yolks with the zesty notes of citrus and aromatic herbs. Set against a backdrop of aromatics, the crumbled essence of cured duck egg yolks glow in a delicate orange-gold shade, evoking a shimmering sunlit dawn. The cured yolks bestow a rich, briny base that acquires even deeper undertones when seasoned with fish sauce and sugar. This base takes on a luxuriously silky texture, reminiscent of a finely whipped mousse, when mixed with juices of lime and kaffir lime, which also give the mix a crisp, clean citrusy finish.
ยำผิวส้มซ่า
พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม
papaya salad ข้าวมันส้มตำ
Khaao man sohm dtam and the first-ever recorded recipe for papaya salad (ข้าวมันส้มตำ)
NaawGoH
Shan-Style Salad of Bamboo Shoots with Fermented Soybean Cake Dressing (หน่อโก้; Naaw Go:H)
Naaw go:h, a Shan-style seasonal salad, is a dish commonly made by the Shan people during the rainy season, using freshly foraged ingredients. Consisting of shredded, cooked bamboo shoots and herbs with a glossy, earthy-like dressing, the salad reflects the moist soil from which the bamboo sprouts after the rains. The use of whole, elongated Vietnamese coriander leaves and sliced, angular young ginger leaves visually mirrors the structure of the bamboo plant. The dressing for this salad is prepared by frying a paste in pork lard or cooking oil; the paste includes roasted dried bird’s eye chilis, roasted garlic, powdered soybean cake and salt and, occasionally, roasted shallots or a small piece of fresh turmeric are incorporated. This mixture bestows a harmonious blend of salty-spicy, rich, and nutty undertones upon the salad, complemented by a subtle yeasty essence.
roselle salad
c1890 Fresh roselle salad with acid-cured shrimp (ยำผลกระเจี๊ยบ อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์ ร.ศ.๑๐๘ ; yam phohn gra jiiap;)
Trinarong salad with ruby pomegranate seeds, translucent pomelo segments, and golden fried shallots glistening with lime dressing on a white plate
c1935 Trinarong Salad - Thai Three-Fruit Yam from Pathum Thani (ยำตรีณรงค์; yam dtreen rohng)
Central-style Thai salad combining pomelo, rose apple, and pomegranate with shrimp, chicken, and pork. From Ms. Booree Thohnsak's 1935 Pathum Thani memorial cookbook.
peanut-bar-salad
c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)
A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.
Chinese Water Chestnut Salad (ยำแห้วจีน; yam haaeo jeen)
Chinese Water Chestnut Salad (ยำแห้วจีน; yam haaeo jeen)
Chinese Water Chestnut Salad combining crisp water chestnuts with seafood and pork in a salty-sweet-sour dressing. From Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.
Bean Sprout Salad (ยำถั่วงอก; yam thuaa ngaawk)
Bean Sprout Salad (ยำถั่วงอก; yam thuaa ngaawk)
Bean Sprout Salad featuring blanched sprouts tossed with pounded roasted peanuts and coconut in a coconut cream-vinegar dressing. From Ibrahim's Islamic Cookbook, 1933.
Royal-Style Roselle Bud Salad (ยำผลกระเจี๊ยบเสวย; yam phohn gra jiiap sa weeuy)
Royal-Style Roselle Bud Salad (ยำผลกระเจี๊ยบเสวย; yam phohn gra jiiap sa weeuy)
Royal-Style Roselle Bud Salad combines wine-ruby roselle buds with pork and crispy aromatics in a bitter orange dressing. Components remain separate until serving, per Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript.
ยำขมิ้นขาวกุ้งเค็ม
This dish brings yet another angle to celebrate the essence of Thai cuisine. The Thais dare pairing ingredients, which at first seem to be unmatchable, strong players with opposite characteristics, white turmeric and salted prawns, and guess what? It works beautifully! The pairing actually has the intention to enhance the differences in flavor and texture, creating a playful dish, both in taste and in presentation. The delicate thin cut white turmeric juliennes with its crunchy-apple like texture matched well with the just made salted prawns chunks which still maintain some of their intrinsic sweetness.
ไตปลาทรงเครื่อง

สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง - อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ "ไตปลา" ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง "ไตปลา"

Phla of Fresh Transparent Shrimp (พล่ากุ้งฝอยสด; phlaa goong faawy soht)
Phla of Fresh Transparent Shrimp (พล่ากุ้งฝอยสด; phlaa goong faawy soht)
Phlaa goong faawy soht, raw transparent shrimp dressed whole and unpeeled with mint, from Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.
ยำดอกขจร
The first Thai restaurant in London was opened during the 1960's by HRH Princess Jurairat Nasiriman (1910-2000) (พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน), the granddaughter of HRH King Mongkut (Rama IV). Princess Jurairat chose to offer this salad on the menu and named it "Salad of Thai Milkweed Flower". (Other names: Cowslip creeper, Telosma Cordata). This fresh and tasty salad is so vibrant and easy for us to enjoy, it takes in the very basic flavors, sweet, salty, hot and sour and wrap them in a creamy coat of reduced coconut cream. The milkweed flower buds retain their crunchiness and their pleasant fragrance with only a gentle and very quick blanching in sweet boiling water.
ยำกลีบกุพชกะ - ตำนาน "ดอกกุหลาบ" กับ เรื่องรัก 14 กุมภาพันธ์ แบบไทย ๆ
สูตรทำยำกลีบกุพชกะ อย่าง พระยานครราชเสนี - วันแห่งความรัก 14 กุมภาพันธ์นี้ ข้าพเจ้าเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว แทนที่จะพาครอบครัวไปฉลองข้างนอก เปลี่ยนมาฉลองที่บ้านดีกว่า จะลงปรุงอาหารคาวหวานจากดอกกุหลาบหลาย ๆ ตำรับให้เป็นธีม (theme) ดูท่าคงจะมีเรื่องเล่า จากดอกกุหลาบแดงช่อนั้นของแม่ลูกสาวข้าพเจ้าในโต๊ะอาหารเป็นแน่แท้... คิดแล้วก็ขับรถไป ฮัมเพลงไป เบา ๆ
1
2
3

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1
Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

  • Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles

    Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

  • GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes

    Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.

  • 1-1 support from Hanuman

    1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals

  • Live Q&A Sessions

    The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.

  • Great Value!

    one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

  • To Get inspired

    When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.

  • To Satisfy your curiosity.

    Finally !

  • To Master Your Craft

    Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.
Ian Westcott
Ian Westcott
Sourcing Wines for Discerning Private Clients