สูตรยำต่าง ๆ Archives

สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง - อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ "ไตปลา" ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง "ไตปลา"

Angel Visiting the Chamber: A Salad of Pomelo, Pork Skin and Shrimp with Chili Jam Dressing, circa 1920s (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง; yam naang faa yiiam haawng)

The name of this dish, yam naang faa yiiam haawng (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง), translates to ‘Angel Visiting the Chamber Salad’ in English. This celestial salad, which originated in the 1920s, is a playful chili jam-based salad that combines the textural gradients of pomelo, with its citrusy bursts, chewy cooked pork skin, and the sweet and slightly resilient cooked shrimp meat. The pomelo’s citrusy notes are further amplified with thinly sliced lemongrass and kaffir lime leaves sliced into hair-thin juliennes. I like to adjust the sourness and sweetness of the chili jam-based dressing based on the acidity of the pomelo. As our aim is to achieve a final sour-salty and sweet flavor profile, a sour-salty dressing is suggested if the pomelo is sweet, while a salty-sweet dressing pairs better with a sour pomelo.

c1949 Salad of grilled pork and coconut-cooked pumpkin by Maawm Ying Soophaa (ยำฟักทองกะทิ ตำราการปรุงอาหารยำ หม่อมหญิงสุภา พ.ศ. 2492; yam fak thaawng Gathi)

Three Companions Fish Salad (พล่าปลาสามเกลอ; phlaa bplaa saam gluuhr)

Phlaa bplaa saam gluuhr: three grilled fish — smoke-dried, dried, and snakeskin gourami — with a tableside herb dressing. Jeeb Bunnag, 1933.

Phla of Fresh Transparent Shrimp (พล่ากุ้งฝอยสด; phlaa goong faawy soht)

Phlaa goong faawy soht, raw transparent shrimp dressed whole and unpeeled with mint, from Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.

ก้อยปลานิลหลวงพระบาง

A marvelous Luang Prabang style fish salad recipe (Koi Pla), which is very easy to prepare and even though it looks simple, its flavors are complex and clever.

Fresh fish fillet is sliced into thin strips which are quick blanched in lemongrass infused boiling water - a cooking method that presenting it’s natural flavors with an uplifting citrusy notes. The white fish slices are then mixed with, deep golden brown caramelized mix of fried garlic, shallots and lemongrass, which are not just visually pleasing but also add a unique sweetness and richness to the dish.

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht) - A historical Thai recipe from Dtam Raa Gap Khao Naree Napparat (ตำรากับเข้านารีนพรัตน์).

Yam of Beef Innards (ยำเครื่องในโค; yam khreuuang nai kho:h)

Yam khreuuang nai kho:h, beef innards cleaned with slaked lime and dressed without coconut. From Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.

Bean Sprout Salad (ยำถั่วงอก; yam thuaa ngaawk)

Bean Sprout Salad featuring blanched sprouts tossed with pounded roasted peanuts and coconut in a coconut cream-vinegar dressing. From Ibrahim's Islamic Cookbook, 1933.

Passion Fruit Flower Salad (ยำดอกเสาวรส; yam daawk sao wa roht)

Passion Fruit Flower Salad, a delicate mix of floral elements with shredded pork, shrimp, and toasted coconut. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

Roasted Tomato Salad, or Banana Chili Salad (ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก); yam ma kheuua thaeht)

Yam ma kheuua thaeht: flame-roasted tomatoes, peeled and seeded, dressed with ground dried shrimp and madan. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.

Small Salad (ยำเล็ก; yam lek)

Yam lek, a Thai-Muslim vinegar-dressed salad with cucumber, mint, and bruised bird's eye chili. From the Islamic Cookbook, 1933.

ยำดอกขจร

The first Thai restaurant in London was opened during the 1960's by HRH Princess Jurairat Nasiriman (1910-2000) (พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน), the granddaughter of HRH King Mongkut (Rama IV). Princess Jurairat chose to offer this salad on the menu and named it "Salad of Thai Milkweed Flower". (Other names: Cowslip creeper, Telosma Cordata). This fresh and tasty salad is so vibrant and easy for us to enjoy, it takes in the very basic flavors, sweet, salty, hot and sour and wrap them in a creamy coat of reduced coconut cream. The milkweed flower buds retain their crunchiness and their pleasant fragrance with only a gentle and very quick blanching in sweet boiling water.

Exotic Beef Salad (ยำเนื้อวัวพิศดาร; yam neuua wuaa phit daan)

Exotic Beef Salad featuring grilled tenderloin with daikon radish, roasted peanuts, and coconut. From Maawm Ying Soophaa's 1949 Thai royal cuisine manuscript.

Dressed Shrimp and Salt-Pressed Jellyfish (ยำกุ้งแท่; yam goong thaae)

Yam goong thaae, a royal Thai salad featuring shrimp and salt-cured jellyfish with multiple textures and proteins. From Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript.

Yam "Goliath Special" (ยำ "โกไลพิเศษ"; yam go:h lai phi saeht)

Yam Goliath Special: eight boiled proteins — shrimp, pork, squid — dressed with pounded coriander root and garlic. Delicious Side Dishes, 1935.

ยำทวาย

This recipe would probably change your perception about the term "salad", maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.

This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.

These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.

Faux Frog Salad – A Salad of Coconut Braised Chicken with Young Coconut and Chili Jam Dressing (ยำกบเทียม; yam gohp thiiam)

Faux frog salad is a rich, elegant dish featuring tender chicken braised in coconut cream and young coconut flesh with a chili-jam based dressing. Utilizing an old-fashioned salad assembly technique – the ‘mix and layer’ – this is a visually striking salad with alternating layers of reds and whites. The name of this vintage dish – Faux Frog Salad – could be a reflection of the swinging social norms in Siam during the roaring twenties, a period of significant social change; as the country sought to navigate the challenges of modernization, Siamese society was shifting its dietary preferences away from the frog, once a common, versatile and popular ingredient. Thus, through the desire for distinction, chicken, an ingredient often compared to the taste of everything, was preferable to frog.

c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)

A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.

Spicy Salad with Crispy Fish and Bird's Eye Chili (ยำปลากรอบกับพริกเม็ดเล็ก; yam bplaak raawp gap phrik met lek)

Yam bplaak raawp gap phrik met lek - smoke-dried fish salad with fried aromatic herbs and salt-tempered bird's eye chilies. Jeeb Bunnag, 1933.

Royal-Style Roselle Bud Salad (ยำผลกระเจี๊ยบเสวย; yam phohn gra jiiap sa weeuy)

Royal-Style Roselle Bud Salad combines wine-ruby roselle buds with pork and crispy aromatics in a bitter orange dressing. Components remain separate until serving, per Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients