สูตรยำต่าง ๆ Archives

Grilled beef and mangosteen (or grape) salad with mint dressing, by Princess Jongjittanom Dissakul (ยำเนื้อย่างกับมังคุดหรือองุ่น; yam neuua yaang gap mangkhoot reuu angoon)

This grilled beef salad with luscious mangosteen (or grapes) is seasoned with a crisp, cooling dressing of fermented shrimp paste and mint. The mangosteen’s tropical character – a flavor redolent of many other fruits – dominates its fruity essence and is a perfect complement to both the grilled meat and the lingering, sour-salty-sweet, minty dressing. Furthermore, citrusy notes of thinly sliced lemongrass and kaffir lime leaves, coupled with richness of thickened coconut cream, unite the caramelized, meaty elements with the dish’s fruity spectrum.

Thai Salads, The Professional Chef's Guide เรื่องยำๆ

Phla of Fresh Transparent Shrimp (พล่ากุ้งฝอยสด; phlaa goong faawy soht)

Phlaa goong faawy soht, raw transparent shrimp dressed whole and unpeeled with mint, from Maawm Sohm Jeen's Tamra Gap Khao, c. 1890.

Small Salad (ยำเล็ก; yam lek)

Yam lek, a Thai-Muslim vinegar-dressed salad with cucumber, mint, and bruised bird's eye chili. From the Islamic Cookbook, 1933.

Salad of smoked grilled duck breast with roasted shallots and bitter yellow eggplants (พล่าอกเป็ดรมควันกับมะเขือเหลืองและหอมเผา ; phlaa ohk bpet rohm khwan gap ma kheuua leuuang lae haawm phao)

Santol Salad (ยำกระท้อน; yam gra thaawn)

Yam gra thaawn, tart santol salad with pork, shrimp, and crushed peanuts. Fruit is salt-soaked and air-dried to reduce bitterness. Jeeb Bunnag, 1933.

ไตปลาทรงเครื่อง

สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง - อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ "ไตปลา" ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง "ไตปลา"

Trinarong salad with ruby pomegranate seeds, translucent pomelo segments, and golden fried shallots glistening with lime dressing on a white plate

c1935 Trinarong Salad - Thai Three-Fruit Yam from Pathum Thani (ยำตรีณรงค์; yam dtreen rohng)

Central-style Thai salad combining pomelo, rose apple, and pomegranate with shrimp, chicken, and pork. From Ms. Booree Thohnsak's 1935 Pathum Thani memorial cookbook.

Young Jackfruit Salad (ยำขนุนอ่อน; yam kha noon aawn)

Young Jackfruit Salad featuring tender jackfruit stir-fried with coconut cream and aromatic herbs and dressed with chili jam. From Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript on Thai salad recipes.

ยำแหนมข้าวทอด

The dish was introduced to me by a street vendor in forsaken part of town some twenty years ago. Auntie Yai was a true character. She was wearing intensive makeup and I still remember her talkative hilarious manner. I and other customers waiting in line were regularly subjected to nonstop "interrogations" or "interviews". I must admit I enjoyed the peek into other people lives while waiting over an hour for her mouth watering curried rice croquettes. I loved how the pungent, vibrant swirl of ginger was setting off the fermented pork sourness just perfectly, how the nutty crunch of those peanuts was balanced by the vivid tone of fresh herbs.

Pomelo salad with salted shrimp and a lemongrass-infused coconut cream dressing (ยำส้มโอกุ้งเค็ม ; yam sohm o:h goong khem)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht) - A historical Thai recipe from Dtam Raa Gap Khao Naree Napparat (ตำรากับเข้านารีนพรัตน์).

ยำผิวส้มซ่า

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

c1889 Faux Rhino Skin Salad (ยำโขนงเนื้อเทียม หรือ ยำหนังหมู ; yam kho:h nohng neuua thiiam reuu yam nang muu)

This old-fashioned Siamese pork skin salad is adapted from an 1889 rhino skin salad recipe. It features thin glossy slices of cooked pork skin, simmered in rich coconut cream, and mixed with dried shrimp, roasted coconut, sour fruits; it is seasoned with chili jam-based dressing.

c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)

A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.

Yam of Chicken (ยำไก่; yam gai)

Yam gai: chicken simmered in coconut milk until dry, then dressed with mint, kaffir lime and green mango. Maawm Sohm Jeen, Tamra Gap Khao, 1890.

"กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น" - ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: "กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น". ลักษณะพิเศษของการทำ "กุ้งแนม" นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ...

Yam Jin Gai: A Symbol of Tradition and Family Unity (ยำจิ๊นไก่; yam jin gai)

In the mountainous region of Northern Thailand, the people share a profound connection with the spirits inhabiting the land, trees and rivers. This bond extends to ancestral spirits residing within their homes, providing protection and guidance to the family. It is believed that food is not only shared among the living but also with those who preceded us, bridging the gap between the natural world and the ethereal realm of the spirits. It is in this context that yam jin gai (ยำจิ้นไก่) holds a special significance. Once a delicacy served only on special occasions, this soup-like salad has come to symbolize the enduring bond between the people of Northern Thailand and their ancestral spirits. Families pay homage to their ancestors with offerings of food, fostering a sense of unity and connection that transcends mortality and even the present; although the dish is included on the menus of many restaurants, its roots remain grounded in the spiritual landscape of the northern forests.

Roasted Tomato Salad, or Banana Chili Salad (ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก); yam ma kheuua thaeht)

Yam ma kheuua thaeht: flame-roasted tomatoes, peeled and seeded, dressed with ground dried shrimp and madan. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.

Angel Visiting the Chamber: A Salad of Pomelo, Pork Skin and Shrimp with Chili Jam Dressing, circa 1920s (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง; yam naang faa yiiam haawng)

The name of this dish, yam naang faa yiiam haawng (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง), translates to ‘Angel Visiting the Chamber Salad’ in English. This celestial salad, which originated in the 1920s, is a playful chili jam-based salad that combines the textural gradients of pomelo, with its citrusy bursts, chewy cooked pork skin, and the sweet and slightly resilient cooked shrimp meat. The pomelo’s citrusy notes are further amplified with thinly sliced lemongrass and kaffir lime leaves sliced into hair-thin juliennes. I like to adjust the sourness and sweetness of the chili jam-based dressing based on the acidity of the pomelo. As our aim is to achieve a final sour-salty and sweet flavor profile, a sour-salty dressing is suggested if the pomelo is sweet, while a salty-sweet dressing pairs better with a sour pomelo.

Mussel Salad (ยำหอยแมลงภู่; yam haawy maae lohng phuu)

Yam haawy maae lohng phuu, mussels tossed with lemongrass, kaffir lime, and toasted coconut. From Maawm Ying Soophaa's Salad Recipes, 1949.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients