สูตรยำต่าง ๆ Archives

Pomelo salad with salted shrimp and a lemongrass-infused coconut cream dressing (ยำส้มโอกุ้งเค็ม ; yam sohm o:h goong khem)

Mussel Salad (ยำหอยแมลงภู่; yam haawy maae lohng phuu)

Yam haawy maae lohng phuu, mussels tossed with lemongrass, kaffir lime, and toasted coconut. From Maawm Ying Soophaa's Salad Recipes, 1949.

ยำกลีบกุพชกะ - ตำนาน "ดอกกุหลาบ" กับ เรื่องรัก 14 กุมภาพันธ์ แบบไทย ๆ

สูตรทำยำกลีบกุพชกะ อย่าง พระยานครราชเสนี - วันแห่งความรัก 14 กุมภาพันธ์นี้ ข้าพเจ้าเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว แทนที่จะพาครอบครัวไปฉลองข้างนอก เปลี่ยนมาฉลองที่บ้านดีกว่า จะลงปรุงอาหารคาวหวานจากดอกกุหลาบหลาย ๆ ตำรับให้เป็นธีม (theme) ดูท่าคงจะมีเรื่องเล่า จากดอกกุหลาบแดงช่อนั้นของแม่ลูกสาวข้าพเจ้าในโต๊ะอาหารเป็นแน่แท้... คิดแล้วก็ขับรถไป ฮัมเพลงไป เบา ๆ

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

Green Mango Salad with Puffed Fish (ยำมะม่วงปลาฟู; yam ma muaang bplaa fuu)

Yam ma muaang bplaa fuu, green mango salad with snakehead fish grilled, air-dried, then lard-fried until puffed. Jeeb Bunnag, 1933.

Enhanced Fried Garlic with Bird's Eye Chilies and White Peppercorns (กะเทียมเจียวรสสูง; grateam jiaao rot suung)

Enhanced Fried Garlic, garlic pounded with bird's eye chilies and white peppercorns, fried in lard as a universal flavor enhancer. From Mom Ying Supha, 1949.

ยำแหนมข้าวทอด

The dish was introduced to me by a street vendor in forsaken part of town some twenty years ago. Auntie Yai was a true character. She was wearing intensive makeup and I still remember her talkative hilarious manner. I and other customers waiting in line were regularly subjected to nonstop "interrogations" or "interviews". I must admit I enjoyed the peek into other people lives while waiting over an hour for her mouth watering curried rice croquettes. I loved how the pungent, vibrant swirl of ginger was setting off the fermented pork sourness just perfectly, how the nutty crunch of those peanuts was balanced by the vivid tone of fresh herbs.

Sea Crab Phlaa with Crisp-Fried Potato (พล่าปูทะเล; phlaa bpuu tha laeh)

Sea crab phlaa dressed sour-sweet with pounded garlic and chili, tossed with flower-cut cucumber and topped with fried potato. From Puang Bunnag, 1931.

Young Jackfruit Salad (ยำขนุนอ่อน; yam kha noon aawn)

Young Jackfruit Salad featuring tender jackfruit stir-fried with coconut cream and aromatic herbs and dressed with chili jam. From Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript on Thai salad recipes.

"กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น" - ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: "กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น". ลักษณะพิเศษของการทำ "กุ้งแนม" นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ...

Faux Frog Salad – A Salad of Coconut Braised Chicken with Young Coconut and Chili Jam Dressing (ยำกบเทียม; yam gohp thiiam)

Faux frog salad is a rich, elegant dish featuring tender chicken braised in coconut cream and young coconut flesh with a chili-jam based dressing. Utilizing an old-fashioned salad assembly technique – the ‘mix and layer’ – this is a visually striking salad with alternating layers of reds and whites. The name of this vintage dish – Faux Frog Salad – could be a reflection of the swinging social norms in Siam during the roaring twenties, a period of significant social change; as the country sought to navigate the challenges of modernization, Siamese society was shifting its dietary preferences away from the frog, once a common, versatile and popular ingredient. Thus, through the desire for distinction, chicken, an ingredient often compared to the taste of everything, was preferable to frog.

ยำทวาย

This recipe would probably change your perception about the term "salad", maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.

This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.

These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.

Small Salad (ยำเล็ก; yam lek)

Yam lek, a Thai-Muslim vinegar-dressed salad with cucumber, mint, and bruised bird's eye chili. From the Islamic Cookbook, 1933.

ยำผิวส้มซ่า

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

Passion Fruit Flower Salad (ยำดอกเสาวรส; yam daawk sao wa roht)

Passion Fruit Flower Salad, a delicate mix of floral elements with shredded pork, shrimp, and toasted coconut. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht) - A historical Thai recipe from Dtam Raa Gap Khao Naree Napparat (ตำรากับเข้านารีนพรัตน์).

c1890 Fresh roselle salad with acid-cured shrimp (ยำผลกระเจี๊ยบ อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์ ร.ศ.๑๐๘ ; yam phohn gra jiiap;)

Spicy Salad with Crispy Fish and Bird's Eye Chili (ยำปลากรอบกับพริกเม็ดเล็ก; yam bplaak raawp gap phrik met lek)

Yam bplaak raawp gap phrik met lek - smoke-dried fish salad with fried aromatic herbs and salt-tempered bird's eye chilies. Jeeb Bunnag, 1933.

Gravid Female Sea Crab and Egg Roe Salad with Dried Squid, Cucumber and Roasted Peanuts (ยำนางปู; yam naang bpuu)

Gravid Female Sea Crab with Roe Salad features crab meat, roe, and roasted peanuts in a balanced sour-sweet-salty dressing. From Princess Supha's 1949 royal cookbook.

Citrus-Infused Crumbled Duck Egg Yolk Salad (ไขเค็มพล่า; Khai Khem Phlaa)

This vibrant salad combines the richness of crumbled duck egg yolks with the zesty notes of citrus and aromatic herbs. Set against a backdrop of aromatics, the crumbled essence of cured duck egg yolks glow in a delicate orange-gold shade, evoking a shimmering sunlit dawn. The cured yolks bestow a rich, briny base that acquires even deeper undertones when seasoned with fish sauce and sugar. This base takes on a luxuriously silky texture, reminiscent of a finely whipped mousse, when mixed with juices of lime and kaffir lime, which also give the mix a crisp, clean citrusy finish.

Yam Jin Gai: A Symbol of Tradition and Family Unity (ยำจิ๊นไก่; yam jin gai)

In the mountainous region of Northern Thailand, the people share a profound connection with the spirits inhabiting the land, trees and rivers. This bond extends to ancestral spirits residing within their homes, providing protection and guidance to the family. It is believed that food is not only shared among the living but also with those who preceded us, bridging the gap between the natural world and the ethereal realm of the spirits. It is in this context that yam jin gai (ยำจิ้นไก่) holds a special significance. Once a delicacy served only on special occasions, this soup-like salad has come to symbolize the enduring bond between the people of Northern Thailand and their ancestral spirits. Families pay homage to their ancestors with offerings of food, fostering a sense of unity and connection that transcends mortality and even the present; although the dish is included on the menus of many restaurants, its roots remain grounded in the spiritual landscape of the northern forests.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients