ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี “ต้มเปรตปลาไหล”. ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี “แกงปลาไหล” ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง”รัฐนิยม”สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี “แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง” หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง “แกงปลาดุกอย่างปลาไหล” เอาใว้ด้วย
สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง – อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ “ไตปลา” ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า
ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง “ไตปลา”
อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ
“ต้มข่า” แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ “ต้มยำกะทิ”
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง “ต้มข่า” ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย “ตำรากับเข้า” ของ “หม่อมส้มจีน” (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง “ต้มข่า” ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน
จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน….
แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน หรือ แกงจีนจ๊วน หรือ แกงจ๋วน ชื่อนั้นสำคัญไฉน ???
อาหารไทย ชื่อว่าจีน แต่ได้มาจากแขก… ปักหมุดอาหารในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงสู่ทันสมัย สะท้อนสยามอารยะ ที่นำสิ่งดีงามที่มีในวัฒนธรรมอื่นมาดัดแปลงให้เข้ากับความเป็นไทย หากถูกเลือกสรรผ่านกระบวนการทางสังคม ก่อนจะลับเลือนหาย…
สมัยผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นมัธยมปลาย ได้เคยเข้าพบและสนทนากับผู้อำนวยการโรงเรียนครั้งหนึ่ง ท่านเป็นสุภาพสตรีร่างเล็ก ได้รับพระราชทานเครื่องราช อิสริยาภรณ์ มีตำแหน่งนำหน้าว่าคุณหญิง รู้สึกเกรงขามในบุคลิกที่สง่าน่าเคารพ แฝงไว้ซึ่งความใจดี เกิดเป็นภาพประทับใจมาจนโต ครั้นเรียนจบและได้ทำงาน มีโอกาสได้พบกับท่านอีกหลายครั้งจากการเข้าช่วยงานทำกิจกรรมองค์กรการกุศลของ “มูลนิธิร่วมจิตต์น้อมเกล้าเพื่อเยาวชน” ที่ให้ทุนการศึกษาเพื่อเด็กยากจนในถิ่นกันดาร จึงได้มีโอกาสได้สนองงานท่านอาจารย์ และรับรู้ว่าท่านเป็นหลานสาวของคุณ”พระสุจริตสุดา (เปรื่อง สุจริตกุล)” พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ และเป็นสุภาพสตรีไทยคนแรกที่ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น “คุณพระ” เมื่อปี พ.ศ.๒๔๖๔ อดีตผู้อำนวยการโรงเรียนมัธยมของผู้เขียนเป็นบุตรีของพระพิบูลย์ไอยสวรรย์ (เปรียบ สุจริตกุล) น้องชายคุณพระสุจริตสุดา
ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ “เมี่ยงคำ” เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ “เมี่ยงคำ” ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า “เมี่ยง” ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ “เมี่ยงคำ” นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า “เมี่ยงคำ” กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ “เมี่ยงคำ” คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า “เมี่ยงคำ” เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ “เมี่ยงอยาก” ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น”เมี่ยง” ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ
Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้
ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้
น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ – ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น
