ข้าวเม่าทอด

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
ข้าวเม่าทอด

ตำรับขนมไทยอร่อย ๆ จากข้าวเม่า
“ข้าวเม่าทอด”

ของหวานจากข้าวเม่าตำรับนี้ เป็นการต่อยอดหรือพัฒนาการ ของการปรุงข้าวเม่าเบื้องต้นจาก “ข้าวเม่าคลุก” เป็นแน่แท้ เพราะใช้วัตถุดิบเดียวกัน ต่างกันที่ “ข้าวเม่าทอด” สำรับใหม่นี้ มีการเพิ่มรายละเอียด ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์และวิธีการทำที่ซับซ้อนขึ้น หลายขั้นตอนขึ้นด้วย

แต่เดิมคงจะมีใครคิดเพลินหรือลอง นำ”ข้าวเม่าคลุก” ที่มีอยู่ห่อกล้วยไข่เล่น ๆ หรือเป็นการลองจับลองทำ เพื่อหลีกความจำเจในการรับประทาน ในแบบเดิม ๆ หรือจะด้วยบังเอิญ เพราะไม่อยากมือว่าง เมื่อยามจับกลุ่มนั่งคุยกัน (ตามประสาไทย) มีข้าวเม่าคลุกเป็นของว่าง ก็เถอะ จึงต่อมาถึงได้เกิดเป็นขนมหวานตำรับใหม่ ซึ่งก็มีมานานมากแล้ว จนยากจะสืบค้นได้ว่าเริ่มมีตั้งแต่เมื่อใด ในรูปของ “ข้าวเม่าทอด” นั่นเอง

“ข้าวเม่าทอด” จะมีลักษณะเด่น เป็นกล้วยไข่ลูกย่อม ๆ นำมาหุ้ม หรือห่อด้วยข้าวเม่ากวนกับกระฉีก นำไปชุบแป้งทอดให้ติดกันเป็นแพ แพละ 2-3 ผล ซึ่งส่วนมากจะนิยม แพละ 2 ผล แต่ชาววังจะนิยมทำแพละ 3 ผล โดยมักใช้กล้วยไข่ผลเล็กๆ อย่างกล้วยตีนเต่ามาทำ (กล้วยตีนเต่าคือกล้วยปลายหวีที่มักแคระแกร็น มีผลเล็ก ไม่ค่อยกินกัน) เวลาทอดเสร็จ ก็ทอดแป้งฝอย ๆ สีขาวนวล วางคลุมบนแพกล้วยไข่หุ้มข้าวเม่าทอด อีกทีให้ดูสวยงาม และเพิ่มอรรถรสความกรอบร่วน นอกไปจากความกรอบอีกแบบของข้าวเม่ากวนกระฉีกชุบแป้งทอด ตัดกับความนุ่มหวานของกล้วยไข่ ช่างเป็นสุนทรียรสในกรรมวิธีปรุงข้าวเม่าและการรับประทาน”ข้าวเม่าทอด” โดยแท้จริง นับว่าเป็นภูมิปัญญาคนโบราณที่ชาญฉลาด ไม่ยอมให้เสียของ ที่แทบจะต้องทิ้งไปไม่ค่อยกิน นำกลับมาประดิษฐ์ทำอาหาร ปรุงเป็นอีกตำรับหนึ่งของ”ของว่างหวาน” ที่แสนอร่อย และที่แปลกอย่างหนึ่งคือ “ข้าวเม่าทอด” ไม่ได้มีบทบาทเป็นแค่เครื่องว่างหวานเท่านั้น ยังใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับของว่างคาวอย่าง ขนมจีนน้ำพริก ได้ด้วย

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

กรรมวิธีการทำ “ข้าวเม่าทอด” จะดูซับซ้อนขึ้นมี 3 ขั้นตอนหลัก คือ

  1. กวนข้าวเม่ากับน้ำตาลและมะพร้าวขูด ที่เรียกว่ากระฉีก ให้เหนียวพอปั้นหุ้มกล้วยไข่ได้ ซึ่งผู้ทำต้องสังเกตด้วยว่า มีวัตถุดิบกล้วยไข่แบบไหน ถ้าใช้กล้วยห่าม เนื้อกล้วยเมื่อสุกจะแข็งนุ่มดีแต่ไม่ค่อยหวาน ต้องกวนข้าวเม่าให้มีรสหวานได้ ถ้าใช้กล้วยสุกเหลืองหรือค่อนไปทางงอม ทอดแล้วจะเนื้อนิ่มและหวานดี เวลากวนข้าวเม่าก็ไม่ควรให้หวานเกินไป เผื่อความหวานกล้วยไข่ไว้ด้วย
  2. ผสมแป้งสำหรับชุบข้าวเม่าที่หุ้มกล้วยไว้แล้วนั้นเพื่อทอดให้กรอบ นิยมใช้แป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวเจ้า นวดผสมเกลือ กะทิ ละลายน้ำปูนใส เพื่อให้กรอบทน แล้วนำกล้วยหุ้มข้าวเม่ากวนลงทอดให้เป็นแพ ๆ โดยใช้วิธีทอด 2 กะทะ จนข้าวเม่ากรอบดี ตักขึ้นวางพักบนตะแกรง และกระดาษซับน้ำมัน เพื่อไม่ให้อมน้ำมันจนเลี่ยน
  3. ทอดแป้งฝอย โดยใช้แป้งชุบที่นอนก้นบ้าง เอามือจุ่มแป้งใสข้างบน สะบัดโรยลงในน้ำม้นบัว แป้งจะเป็นฝอยแล้วรีบใช้ตะหลิวช้อนจับทบเป็นแพสวย แต่อย่าให้เหลืองมากนัก ตักขึ้นวางบนแพข้าวเม่า หรือจะใช้การเพิ่มน้ำปูนใสลงในแป้งที่ผสมไว้ให้เจือจางลงด้วยก็ได้ ในการทำฝอย

สมัยนี้ มีแม่ค้าทำ “ข้าวเม่าทอด” ขายควบคู่ไปกับการทอดกล้วยแขก และมีขายตลอดทั้งปี เกือบทั่วทุกภูมิภาค ด้วยมีข้าวเม่าราง รางจนแห้งไว้จำหน่าย ขายในร้านขายเครื่องขนมในตลาดใหญ่ ๆ บางแหล่งตลอด ไม่ใช่มีแต่เฉพาะฤดูข้าวเม่า กล้วยไข่ก็มีออกตลอดปีเช่นกัน จึงเป็นขนมที่พอหารับประทานได้ง่ายกว่าขนมที่ทำจากข้าวเม่าชนิดอื่น

เป็นเรื่องแปลกอีกไหมล่ะที่ “ข้าวเม่าทอด” นี้ เป็นตำรับข้าวเม่า ที่มีขั้นตอนในการเตรียมอุปกรณ์ วัตถุดิบ กรรมวิธีหลายขั้น ทั้งการกวนข้าวเม่า การปั้นห่อกล้วยไข่ การทอด การทำฝอย ซึ่งถือว่าเยอะมาก และยุ่งยากกว่าตำรับอาหารจากข้าวเม่าชนิดอื่น ๆ อีก แต่กลับเป็นที่รู้จักแพร่หลาย และหากินได้ง่ายทั่วไปที่สุด ง่ายกว่าข้าวเม่าคลุกที่เป็นต้นน้ำของตำรับนี้เสียอีก

Battered and Deep-Fried Unripe Rice and Grated Coconut Banana Rolls Recipeสูตรทำข้าวเม่าทอด
Hanuman and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
Battered and Deep-Fried Unripe Rice and Grated Coconut Banana Rolls can be served on its own as a dessert, or it can accompany savory dishes.
5 from 1 vote

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Add to Collection
Prep Time 20 mins
Cook Time 40 mins
Total Time 1 hr
Course Dessert
Cuisine Thai
Servings 8 -10 Pcs

Ingredients
  

  • 10 lady finger banana (กล้วยเล็บมือนาง) semi-ripe
  • Gracheek
  • Batter

For the Gracheek

  • 1 1/2 cups pounded unripe rice (ข้าวเม่า)
  • 1 cup coconut cream (หัวกะทิ)
  • 1/2 cup palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 1 cup grated coconut (มะพร้าวขูด) white part only
  • 1 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)

For the Batter

  • 1/2 cup glutinous rice flour (แป้งข้าวเหนียว)
  • 1 1/2 cups rice flour (แป้งข้าวจ้าว)
  • 1 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)
  • 1 1/2 cups coconut cream (หัวกะทิ)
  • 1/3 cup Thai red pickling (limestone) solution (น้ำปูนแดง)

Instructions
 

  • Roast the khao mao in small batches over low heat.
  • Roast the khao mao until it pops and becomes crispy. Set aside.
  • Using a Thai-style grater, grate the white flesh of the coconut.
  • Squeeze the coconut cream until almost no water remains. Set aside.
  • Mix the rice flour and the glutinous rice flour.
  • Gently knead the mixture, while slowly and gradually adding the coconut cream.
  • Slowly add the Thai red pickling lime solution.
  • Knead the dough until it is firm.
  • Continue to add coconut cream and Thai red pickling lime solution.
  • The batter should sticks to your fingers and drizzles smoothly.
  • When the batter has reached that consistency, let it sit for at least 20 minutes; at which point you should be able to drizzle long and uninterrupted threads from a height.
  • Place a brass wok over low heat, and add coconut cream and salt.
  • Add palm sugar.
  • Dissolve the palm sugar while stirring with a wooden mixing paddle.
  • Add grated coconut to the mixture
  • Mix.
  • Stir consistently until the mixture thickens.
  • Add roasted pounded unripe rice.
  • Continue stiring the mixture consistently.
  • The gracheek is ready when it is soft and malleable. Set aside.
  • Peel the bananas and cut off both ends.
  • Flatten the gracheek to a thin layer.
  • Wrap each banana with the gracheek, making sure the bananas are completely covered.
  • Set the wrapped bananas aside.
  • Holding two bananas at a time, dip them in the batter.
  • Deep fry the bananas over high heat.
  • Reduce the heat, and continue frying until the bananas turn a light golden color.
  • Using your fingers, drizzle threads of batter over the frying bananas.
  • Fold the batter threads into a crown shape over the bananas. The crown should remain light in color.
  • The khao mao thaawt are now ready to serve.
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

  • Get access to everything right away. Unlock more than 30 Masterclasses, over 150 recipes and Articles

    Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

  • GET EXTRA - New Monthly Masterclasses and Recipes

    Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available. 

  • 1-1 support from Hanuman

    1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals

  • Live Q&A Sessions

    The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.

  • Great Value!

    one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

  • To Get inspired

    When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.

  • To Satisfy your curiosity.

    Finally !

  • To Master Your Craft

    Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.
Ian Westcott
Ian Westcott
Sourcing Wines for Discerning Private Clients
0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!