แกงเขียวหวานเป็ดย่าง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

แกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies

 

ตำรับอาหารที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลก ไม่แพ้ แกงมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย อย่างหนึ่งคือ แกงเขียวหวาน ท่านขุนฯ ได้รับคำถามมาช้านานแล้วว่ามีความเป็นมาอย่างไร และผู้ที่มีโอกาสปรุงอาหารไทยให้ชาวต่างชาติรับประทานมักสอบถามมาบ่อย จึงได้มีโอกาสเขียนถึงเสียที ก่อนที่จะมีคนเข้าใจกันไปผิด ๆ มากมาย

“แกงเขียวหวานเป็ดย่าง”

ตำรับแกงแบบไทยแท้ ๆ นั้น ไม่ใช่แกงเข้ากะทิดอกขอรับ ถ้าจะนับความเป็นไทยแท้ ๆ แบบที่เรียกว่า ไทยแท้ (Authentic) นั้นเห็นจะหายากเสียแล้ว คงต้องกลับไปรับประทานพวกต้มปลาร้า หรือแกงเลียง แกงต้มส้ม ไปโน่นล่ะขอรับ ด้วยพริกที่เราเคยชินกินแล้วเผ็ดร้อนกันในปัจจุบันนี้ หาใช่ของพื้นเมืองไทยแท้มาแต่เดิมไม่ พวกฝรั่งเพิ่งนำเข้ามาในสมัยอยุธยานี่เอง ส่วนแกงแบบเข้ากะทิ เราก็รับมาจากแขกมลายูหรือแขกเปอร์เซีย ในสมัยอยุธยาเช่นกันแล้วค่อยมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เป็นแกงแบบไทย ๆ

ดังนั้น คนสมัยก่อนถึงได้เรียกพริกสีแดง ๆ เขียว ๆ นี่ว่า พริกเทศ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดร้อนมาแต่เดิมนั้น เรามักเรียกใช้ พริกไทย ตะไคร้ ขิง ข่า กระชาย เสียมากกว่า จึงเห็นได้ว่าแกงเลียง แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า ถึงไม่มีพริกเทศเป็นเครื่องปรุงหลัก ภายหลังต่อมาคนไทยจึงมีวัฒนธรรมอาหารพวกต้มแกงดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้น ใส่พริกเทศ ใส่กะทิ เข้าสมุนไพร พัฒนามาเป็นแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงมัสมั่น ฯลฯ กันสืบมา ซึ่งก็ว่าเป็นแกงออกสีพริกแดงกันเป็นส่วนใหญ่ หากก็มีคนถามว่า แล้วแกงเขียวหวานล่ะ มีมาแต่เมื่อใดกันเล่า เรื่องนี้เห็นทีจะสืบค้นสืบเค้ายากหน่อย เพราะไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแน่ชัด ได้แต่สันนิษฐานและอนุมานเอา

ตำราอาหารไทยเก่า ๆ หรือบันทึกในวรรณคดี พงศาวดาร หรือวรรณกรรมมุขปาฐะ ก็มิเคยปรากฏหรือกล่าวเอ่ยถึง “แกงเขียวหวาน” มาก่อนเลย ว่าด้วยตำราอาหารที่จัดพิมพ์เป็นเล่มสมัยแรก อย่าง “ตำรากับเข้า” ของหม่อมส้มจีน เมื่อ ร.ศ.๑๐๙ หรือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ฉบับพิมพ์ครั้งแรก เมื่อ ร.ศ.๑๒๗ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ก็มิมีตำรับแกงเขียวหวานบรรจุเอาไว้เลย มามีกล่าวถึงก็ในฉบับพิมพ์พระราชทานในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ เมื่อปี พ.ศ.๒๕๑๔ นี่เอง ซึ่งก็น่าจะเป็นการเพิ่มเติมของ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) ผู้รับผิดชอบในการพิมพ์ครั้งนี้ ซึ่งก่อนหน้านั้นเคยมีการจัดพิมพ์หนังสือนี้มาแล้ว ๔ ครั้ง โดยครั้งที่ ๓ ในปี พ.ศ.๒๔๙๕ โดย คุณหญิงดำรงราชพลขันธ์ (พวง บุนนาค) ธิดาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ที่เดิมจะทำหน้าที่เป็นซับเอดิเตอร์ในการพิมพ์เล่ม ๔ และเป็นผู้เก็บรวบรวมทำตำราขึ้นไว้ ครั้งเมื่อพิมพ์แจกเป็นของชำร่วยครบรอบอายุ ๖๑ ปี และครบรอบแต่งงาน ๔๐ ปีของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ใน พ.ศ. ๒๔๕๒ แต่ก็ได้ออกเรือนไปเสียก่อน จนท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้มาเป็นซับเอดิเตอร์ในเล่ม ๔ เสียเอง ในการพิมพ์ฉลองครบรอบที่กล่าวถึงในคราวแรกก่อนหน้า และในการพิมพ์ครั้งที่ ๒ ใน พ.ศ. ๒๔๗๐ มีการแปลงมาตราชั่ง ตวง วัด แบบไทยอย่างเก่ามาเป็นอย่างใหม่ แต่ก็ยังไม่ครบชุดรายการอาหาร จนกระทั่งปี พ.ศ. ๒๔๙๕ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” ได้เป็นผู้อนุญาตให้พิมพ์และเขียนคำนำการพิมพ์เอง ครั้งนี้จึงเป็นการพิมพ์ตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” เป็นครั้งที่ ๓ และได้มีการตัดการชั่งตวงวัดแบบโบราณออกไปเป็นการชั่งตวงวัดแบบสมัยใหม่จนครบ ไล่ตามลำดับทั้ง ๕ เล่มพร้อมกัน และพิมพ์เป็นแบบเล่มเดียวจบ หนาถึง ๖๓๕ หน้า และในครั้งหลังนี้ก็ได้มีการเพิ่ม วิธีปรุงน้ำพริกแกงเผ็ดต่าง ๆ แบบมาตรฐาน จึงพบว่า ค่อยมีการกล่าวถึง และ บอกไว้ถึงการปรุงพริกแกงเขียวหวานด้วย ส่วนหลักฐานของผู้เขียนตำราอาหารท่านอื่นจะมีเก่ากว่านี้หรือไม่ กี่เล่ม ท่านขุนฯ ยังไม่พบเป็นลายลักษณ์อักษรมากนัก จึงทำการศึกษาเท่าที่มีข้อมูลอยู่ในมือ และป่วยการจะไปสืบค้นเพิ่มเติม ด้วยนี่มิใช่การเขียนวิทยานิพนธ์ เพื่อผลข้อมูลทางวิชาการ จึงเป็นแค่อนุมานได้ว่า “แกงเขียวหวาน”เป็นแกงที่แม่ครัวรุ่นหลังหรือร่วมสมัยกับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้คิดปรุงขึ้นใหม่ และไม่น่าจะเกิดขึ้นเก่าไปกว่าปี พ.ศ.๒๔๕๒ หรือปลายรัชสมัยของพระพุทธเจ้าหลวงรัชกาลที่ ๕ โดยปรับเปลี่ยนการตำน้ำพริกแกงจากแกงเผ็ด หรือแกงแดง ที่ใช้พริกแห้ง มาใช้พริกขี้หนูสดและพริกชี้ฟ้าเขียว แทนพริกแห้งเม็ดใหญ่ โขลกเป็นเครื่องแกงแบบแกงเผ็ดทั่วไป และเมื่อแกงออกมาแล้วจะได้สีน้ำแกงเป็นสีเขียวออกนวล ดูอ่อนหวาน จึงให้ชื่อว่าเป็น “แกงเขียวหวาน” ซึ่งหมายถึงแกงที่มีสีเขียวสวยหวาน ๆ ไม่ได้แปลว่าแกงมีรสหวานอย่างที่หลายคนเข้าใจ และปรุงออกมาแล้วรสหวานเจืัอยไปเสีย อย่างที่เห็นกันมากในปัจจุบัน

เครื่องแกงเขียวหวาน ก็เหมือนเครื่องแกงเผ็ดทั่วไปที่นอกจากพริกแล้ว จะต้องใส่ ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทยเม็ด เกลือ และกะปิ เป็นมาตรฐานสำหรับทำพริกแกง หากแต่เปลี่ยนจากพริกแห้งเม็ดใหญ่มาเป็นพริกขี้หนูสด และพริกชี้ฟ้าเขียว และถ้าต้องการให้แกงมีสีเขียวมากหน่อย ก็ใช้ใบพริก หรือใบผักชี ซอยลงไปโขลกด้วย จะเขียวสวยขึ้นอีก ที่กล่าวมานี้คือการแกงกับเนื้อสัตว์ที่นิยมทั่วไป คือแกงกับไก่ หรือหมู ส่วนถ้าจะแกงกับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นสาบ กลิ่นคาวกว่า ต้องใส่สมุนไพรบางชนิดเพื่อดับกลิ่นเพิ่ม เช่น ถ้าจะแกงกับเนื้อโค บางท่านชอบใส่ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ ลูกกระวานเพิ่ม ถ้าจะแกงปลาต่าง ๆ ก็จะเติมกระชาย และหัวเปราะสดนิดหน่อย โขลกไปด้วย ถ้าแกงเป็ดก็เพิ่มเฉพาะหัวเปราะ หรือใส่พริกไทย ใส่กระวานเพิ่ม เป็นต้น รสชาติของแกงเขียวหวาน ก็เช่นเดียวกับแกงเผ็ดแกงแดงทั่วไป. ที่มีรสชาติเผ็ดเค็มนำใส่รสหวานนิดหน่อยเพื่อความกลมกล่อม ไม่ควรให้ออกรสหวานนำหรือโดดขึ้นมา

ในคราวนี้ Thaifoodmaster ขอนำเสนอแกงเขียวหวานจากตำรับเก่า มีมาแต่ครั้งก่อนสงครามโลกครั้งที่ ๒ ตั้งแต่ปี พ.ศ.๒๔๖๙ โดยผู้ใช้นามปากกาว่า ล. เภตรารัตน์ ซึ่งเป็นการพิมพ์ตำราอาหารที่มีแกงเขียวหวาน ก่อนการพิมพ์ตำรา”แม่ครัวหัวป่าก์” ในครั้งที่ ๒ เมื่อ พ.ศ.๒๔๙๕ เสียอีก จึงนำมาสู่การสันนิษฐานได้แคบลงว่า “แกงเขียวหวาน” น่าจะเกิดขึ้นในช่วงระหว่างปี พ.ศ. ๒๔๕๒-๒๔๖๙ หรือเกิดขึ้นในช่วงประมาณรัชสมัยของรัชกาลที่ ๖ – ๗ มานี้เอง

คู่มือแม่ครัว ล. เภตรารัตน์

ตำรับแกงเขียวหวานที่บันทึกไว้ในตำราอาหารที่กล่าวถึงนี้ เป็นหนึ่งในตำราที่นิยมพิมพ์จำหน่ายแพร่หลายกันในสมัยนั้น ซึ่งตำรับนี้ได้แก่”แกงเขียวหวานเป็ดย่าง” ขอนำมาปรุงให้ชมและชิมกัน มีวิธีการทำดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง – เป็ดย่าง มะพร้าว ลูกผักชี ยี่่หร่า กระวาน(สามอย่างนี้ ล้างแล้วคั่วให้หอมก่อน) พริกไทย ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด เกลือ กะปิ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า ใบพริกใบโหระพา ใบมะกรูด พริกอ่อน (ถ้ามีเปราะ ก็ใส่ด้วยเล็กน้อย)

วิธีปรุง – ขูดมะพร้าวแล้วคั้นเอาหัวกะทิไว้ต่างหาก เด็ดพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า ล้างน้ำใส่ครกโขลกพร้อมกับเครื่องแกงทั้งหมดจนละเอียดก็อย่าให้แล่นใบ เป็นพริกขิงไว้ (โบราณว่าละเอียดขนาดเอาละเลงฝ่ามือ แล้วจะเห็นเป็นเส้นลายมือ) ใบโหระพาเด็ดแช่น้ำไว้ พริกอ่อนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยาว ๆ แช่น้ำไว้ด้วย ใบมะกรูดก็เด็ด ฉีกล้างให้สะอาด บางส่วนหั่นฝอยไว้แต่งหน้า ลงมือทำโดยผัดพริกขิงให้หอมแล้วจงผัดกับเป็ดย่างที่หั่นไว้เป็นชิ้นย่อม ๆ หอมดีแล้วจึงใส่น้ำปลา และหางกะทิ เดือดดีแล้วจึงใส่พริกอ่อนและใบมะกรูดโหระพา ใส่น้ำตาลหม้อสักหน่อยหนึ่ง ชิมดูให้ชอบรส

ส่วนขั้นตอนการทำดูได้ในลำดับต่อไป

สูตรทำแกงเขียวหวานเป็ดย่าง
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ตำรับอาหารที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลก ไม่แพ้ แกงมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย อย่างหนึ่งคือ แกงเขียวหวาน ท่านขุนฯ ได้รับคำถามมาช้านานแล้วว่ามีความเป็นมาอย่างไร และผู้ที่มีโอกาสปรุงอาหารไทยให้ชาวต่างชาติรับประทานมักสอบถามมาบ่อย จึงได้มีโอกาสเขียนถึงเสียที ก่อนที่จะมีคนเข้าใจกันไปผิด ๆ มากมาย
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • เป็ดย่าง 1 1/2 ถ้วย
  • เครื่องแกงเขียวหวาน 1 ถ้วย
  • หัวกะทิ 4 ถ้วย
  • หางกะทิ 3 ถ้วย
  • พริกอ่อน 2 ถ้วย
  • ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบโหระพา 2 ถ้วย
สวนผสมเครื่องแกงเขียวหวาน
  • พริกขี้หนูสีเขียว 1/4 ถ้วย
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ข่าหั่นฝอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้ซอย 1/3 ถ้วย
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบพริก 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 3 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทยปอกเปลือก 3 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • ลูกกระวานคั่ว 4 อัน
Method
  1. พริกอ่อน หรือ พริกหนุ่มแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  2. เป็ดย่างแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  3. ส่วนผสมเครื่องแกงเขียวหวานแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  4. โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียดแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  5. ตั้งกระทะไฟกลาง ผัดหัวกะทิให้แตกมันแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  6. ใส่เครื่องแกงเผ็ดลงไปผัด ผัดเครื่องแกงไปเรื่อย ๆ พร้อมกับใส่หัวกะทิที่ละน้อยไปเรื่อย ๆแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  7. ใส่ใบมะกรูด ลูกผักชีคั่วป่น และ ลูกยี่หร่าคั่วป่น ลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  8. ใส่หางกะทิลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  9. ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  10. ใส่น้ำปลาลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  11. ใส่หัวกะทิลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  12. ใส่ลูกผักชีคั่วป่น และ ลูกยี่หร่าคั่วป่น ลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  13. ใส่เป็ดย่างลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  14. ใส่พริกอ่อนลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  15. ใส่ใบมะกรูดลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  16. ใส่ใบโหระพาลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  17. ใส่หัวกะทิลงไปแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies
  18. เสริฟแกงเขียวหวานเป็ดย่าง - Thai Green Curry with Roasted Duck and Young Chilies

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *