สวัสดีครับ หนุมานกลับมาแล้วกับเมนูปลา โดยในวันนี้จะนำเสนอการทำปลาทรายทอดขมิ้นสูตรของภาคใต้นะครับ ซึ่งการทำก็ไม่ยุ่งยาก ทำได้ง่าย และ อร่อยด้วย โดยเราจะใช้เครื่องแกงที่มีส่วนผสมของตะไครั ขมิ้น กระเทียม พริกไทย และ พริกแห้งป่น ซึ่งจะทำให้ปลาไม่มีกลิ่นคาว และ ทอดออกมามีสีสวยน่ารับประทานมาก
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 3 threadfin bream fish (ปลาทรายแดง) or any other fish suitable for deep frying, approximatly 400gr
- 1 tablespoon black peppercorns (พริกไทยดำ)
- 1/2 tablespoon sea salt (เกลือทะเล)
- 1/2 tablespoon ground dried chili (พริกป่น)
- 1/2 tablespoon curry powder (ผงกะหรี่)
- 4 tablespoons Thai garlic (กระเทียมไทย) approximately 40gr
- 1 cup lemongrass (ตะไคร้) finely chopped (about 8 stalks or approximately 110gr)
- 4 fresh turmeric (ขมิ้นชัน) about 1.5″ each, approximatly 35gr
- neutral tasting cooking oil (น้ำมันพืช)
ส่วนผสม
- ปลาทรายแดง 3 ตัว ประมาณ 400 กรัม
- พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 1 – 2 เม็ดเล็ก
- ผงกะหรี่ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 4 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 9 กลีบใหญ่
- ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย ประมาณ 8 ต้น
- ขมิ้นสดเหลือง 4 แง่ง แง่ง ละ 1.5″, ประมาณ 35 กรัม
- น้ำมันพืช
Instructions
- put black peppercorns into a mortar
โขลกพริกไทยเม็ดในครก - add salt
ใส่เกลือป่นลงไป - add chili flakes
ใส่พริกแห้งลงไป - add curry powder
ใส่ผงกระหรี่ลงไป - ground everything to fine powder
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด - add garlic
ใส่กระเทียมลงไป - add lemongrass
ตะไคร้ - add fresh turmeric
ขมิ้นสด - pound all the ingredients to a fine paste, and set aside
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเสร็จแล้วพักเอาไว้ - clean the fishes, remove the inner parts and score the body with a knife to allow the flavors and heat to penetrate
ทำความสะอาดปลา ควักไส้ทิ้งให้หมด จากนั้นบั้งปลาประมาณ 2 – 3 บั้ง ตามแต่ขนาดปลา - rub the curry mix well into the fish, its abdomen and into the scores. let rest for at least two hours, or marinate overnight in the fridge.
นำเครื่องแกงที่โขลกเสร็จแล้ว มาคลุกกับปลา โดยเราจะต้องยัดเครื่องแกงลงไปในท้องปลา และ เหงือกปลาด้วย จากนั้นพักเอาไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือ เก็บเอาไว้ในตู้เย็น 1 คืนก็ได้ - heat oil in a wok, remove excess curry paste from the fish before frying, it will burn before the fish is done. fry until golden. than you can put the curry paste for a quick fry and use it as a garnish over the fish.
ตั้งกะทะไฟแรง ใส่น้ำมันลงไปกะพอให้ท่วมตัวปลา ก่อนนำปลาลงไปทอด ให้เช็ดเครื่องแกงออกจากตัวปลา เพราะว่าเครื่องแกงจะไหม้ก่อนที่ปลาจะสุก ทอดจนปลาสุกเหลือง<a href=”http://www.thaifoodmaster.com/wp-content/uploads/2012/01/pla-tort-kamin-15.jpg” data-mce-href=”http://www.thaifoodmaster.com/wp-content/uploads/2012/01/pla-tort-kamin-15.jpg”>
</a> - serve….
เสริฟ
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)
The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices.
Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes.
Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.
Khanohm Jeen Naam Ngiaao – Shan-Style Tomato Broth over Fermented Rice Noodles with Pork, Chicken Feet and Chicken Blood Cakes (ขนมจีนน้ำเงี้ยว)
A popular noodle dish originating from the Northern region of the Kingdom, khanohm jeen naam ngiaao (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) is characterized by its light – yet profound – multi-layered broth. This hearty broth includes an assortment of proteins braised with the dried pollens of cotton tree flowers, and Northern Thai sour cherry tomatoes (มะเขือส้ม); the tomatoes infuse the broth with a subtle tartness that refreshes a full-bodied profile comprising a multitude of fermented ingredients.
The naam ngiaao broth is served over fermented rice noodles and features minced pork, and braised baby back pork ribs with their tender meat clinging to the bone. As well, there are succulent, slow-cooked whole chicken feet, and cubes of slightly bouncy, mauve-hued chicken blood cakes. Served alongside the soup are various toppings, which can include shredded cabbage, bean sprouts, chopped coriander leaves, and spring onions, while dark red chili oil and glossy, charred-fried dried bird’s eye chilies offer a fiery intensity dialed up to your preferred spiciness. In addition, I like to add wok-smoked sour cherry tomatoes and broom-like, crispy-fried dried cotton tree pollen for a surprising textural contrast.
Though the dish is often described as “Shan style”, the word ‘ngiao’ was a derogatory expression for the Shan people. As the disparaging – and outdated – label suggests, the recipe might reflect societal biases and prejudices; thus, at least from the culinary perspective, the ‘ngiao’ in the name of the dish may simply be a nod to the flavors or ingredients favored by The Shan, rather than a claim of authenticity – which could also explain why the dish is based on a Siamese curry paste.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.