แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

พอดีกล้วยที่บ้านสุก เลยตัดเครือลงมา มีลูกกล้วยดิบติดมาด้วย นึกอยากรับประทานแกงเผ็ดแบบโบราณที่ต่างไปจากแกงแดงแกงเขียวสมัยนี้ ตำรับ “แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ” เลยมาทันอากาศหนาว กินแล้วอบอุ่น เพิ่มความร้อนในร่างกาย เพราะ องค์ประกอบส่วนใหญ่ฤทธิ์เผ็ดร้อน จะมีฤทธ์เย็นคอยเบรคก็คือกล้วยดิบ ใคร่ขอนำเสนอให้เพื่อนสมาชิกในเรือนไปทำกินดูบ้าง จัดอาหารอย่างโอสถ รับรองรสต่างจากแกงที่เคยคุ้น

Jao jaawm phit - เจ้าจอมพิศว์

เจ้าจอมพิศว์
 เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร)

แกงตำรับนี้มีในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค)  หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค)   และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

วิธีทำ เริ่มเตรียมพริกแกงไว้ก่อน ห้ามซื้อพริกแกงสำเร็จรูปจากตลาดโดยเด็ดขาด โขลกเองขอรับพี่น้อง พริกแห้งหั่นหยาบๆ แช่น้ำให้น่าย ไม่ต้องเอาเม็ดออกจนหมดหรอก โขลกกับเกลือเม็ดนิดหน่อยพอละเอียดใส่ ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด เน้นรากผักชีและผิวมะกรูดเยอะหน่อย ปิดท้ายด้วยหอมแดง กระเทียม และกะปิ ก็จะได้พริกแกงที่หอมมาก ถ้าต้องการใส่เม็ดผักชี ก็ได้

แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514

หมูย่าง ถ้าขี้เกียจย่างเอง จะซื้อที่เขาย่างขายก็ง่ายดี เลือกได้ว่าจะเอาส่วนสันคอหมู หรือเนื้อสามชั้น จะเอามันหรือไม่ ได้ตามชอบ นำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ อย่าให้เล็กนักกล้วยดิบปอกผิวลอกเปลือก หั่นแช่น้ำมะกรูดหรือมะนาวกับกลือไว้กันดำ ตั้งกะทะใส่กะทิสัก 2 ท้พพี ใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม ไม่ต้องผัดให้แตกมันมาก แกงหมูย่าง มันอยู่แล้ว ถ้าหน้าแกงมันย่องเข้าไปอีก จะไม่น่ารับประทานเลยขอรับ ใส่กล้วยดิบก่อน ผัดไปต้มไปพอสุก ค่อยใส่หมูย่าง ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลปึกอีกสักเท่าหัวแม่มือ เติมกะทิ ฉีกใบมะกรูดขยี้ใส่ พอเดือดใส่มะเขือพวง พริกแดง ใบกระเพรา เป็นอันเสร็จแกงแดงปกติจะใส่ใบโหระพา แต่แกงตำรับนี้เน้นอาหารโอสถ ใช้กะเพราแดงพร้อมดอก ขอรับ ตักใส่ชามพร้อมรับประทานได้ รสชาติแกงชนิดนี้ ต้องเผ็ด เค็ม หวานห่างๆจากกะทิ และเนื้อกล้วย หอมพริกแกงและใบกะเพรา

เครื่องแนมจะเป็นปลาทอด ไข่เจียว หมี่กรอบ หรือยำส้มโอก็ได้

สูตรทำแกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
แกงตำรับนี้มีในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 6

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • เนื้อหมูสันคอผสมกับเนื้อหมูสามชั้น 600 กรัม
  • กล้วยดิบหั่นเป็นชิ้น ๆ 2 ถ้วย
  • เครื่องแกงเผ็ด
  • หัวกะทิ 1 ถ้วย สำหรับผัดเครื่องแกง
  • หัวกะทิ 1-2 ถ้วย สำหรับค่อย ๆ เติมใส่เวลาผัด
  • หางกะทิ 1-2 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ
  • พริกชี้ฟ้าสามสี แดง เขียว เหลือง 1 ถ้วย
  • ใบกระเพรา 2 ถ้วย
  • ใบมะกรูดซอยละเอียด 1/2 ถ้วย
  • ถ่าน และ กากมะพร้าว
ส่วนผสมเครื่องหมักหมู
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
  • กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
ส่วนผสมเครื่องแกงเผ็ด
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 14 เม็ด (หั่นแล้วจะได้ประมาณ 1 1/2 ถ้วย)
  • เกลือป่น 2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. หมักเนื้อหมูกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และ หัวกะทิ ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  2. ย่างเนื้อหมูบนเตาถ่านไฟอ่อน ๆ โดยใช้กากมะพร้าวที่ได้จากการคั้นน้ำกะทิโรยบนถ่าน เพื่อจะได้รมควันเนื้อหมู
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  3. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้น ๆ พอคำ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  4. ผ่ากลางพริกแห้ง แกะเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปแช่น้ำเปล่าจนนุ่ม
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  5. เครื่องแกงโดยรวมทั้งหมด โดยในนี้จะใช้รากผักชี และ ผิวมะกรูดมากกว่าน้ำพริกแกงเผ็ดธรรมดา
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  6. โขลกเครืองแกงทั้งหมดให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  7. เลือกกล้วยน้ำว้าดิบ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  8. เตรียมน้ำเกลือ บีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  9. ปอกเปลือกกล้วยน้ำว้า แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำไปใส่ในน้ำเกลือผสมน้ำมะนาวที่เตรียมไว้แล้ว
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  10. เด็ดใบกระเพรา แล้วพักเอาไว้
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  11. ฉีกใบมะกรูด แล้วพักเอาไว้
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  12. ตั้งกระทะไฟกลาง ผัดหัวกะทิให้แตกมัน แล้วใส่เครื่องแกงลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  13. ผัดเครื่องแกงไปเรื่อย ๆ พร้อมกับใส่หัวกะทิทีละน้อยไปเรื่อย ๆ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  14. เครื่องแกงที่ได้ที่ จะมีน้ำมันขี้โล้ออกมา ระวังอย่าผัดให้เครื่องแกงไหม้
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  15. เคล็ดลับ ให้ใส่น้ำเปล่าประมาณ 1 ช้อนโต๊ะลงไป เพื่อให้น้ำมันขี้โล้ลอยขึ้นมา จะได้แกงดูน่าทาน
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  16. หลังจากเติมน้ำเปล่าลงไปแล้ว ทำให้น้ำมันขี้โล้แยกตัว
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  17. ใส่เนื้อหมูย่างลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  18. ใส่กล้วยดิบลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  19. ผัดจนกล้วยดิบเริ่มนุ่ม
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  20. ใส่ใบมะกรูดลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  21. ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  22. ใส่น้ำปลาลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  23. เติมหางกะทิลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  24. ต้มต่อไปจนกล้วยสุก และ ปรุงรสชาติให้ออกเผ็ด เค็มนำ หวานน้อย
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  25. ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีลงไป
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  26. ต้มต่อไปสักพัก
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  27. ใส่ใบกระเพราลงไป (ถ้ามีกระเพราแดงจะดีกว่า)
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  28. เตรียมกะทิสำหรับใช้โรยหน้า โดยนำหัวกะทิมาเคี่ยวให้ข้น เติมเกลือลงไปนิดหน่อย
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  29. ซอยใบมะกรูดเป็นเส้นบาง ๆ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ
  30. จัดจานเสริฟ
    gaaeng muu yaang gap gluay dip ; แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *