อาหารมุสลิม

อาหารไทยที่เคยได้รับการจัดอันดับว่ามีรสชาติอร่อยที่สุดในโลก และติดอันดับต้น ๆ ในการจัดอันดับ อาหารรสชาติดีที่สุดของโลกหลายครั้งจาก CNN ด้วยความหอมกลิ่นเครื่องเทศ ในกะทิที่เคี่ยวจนข้น จนเป็นที่รู้จักแพร่หลายเป็นสากล แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง
(บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน” ในรัชกาลที่ ๒) บทพระราชนิพนธ์นี้ ถือเป็นหลักฐานลายลัษณ์อักษรชิ้นสำคัญที่บ่งชี้ให้ทราบว่า “แกงมัสมั่น” ของไทย เป็นแกงโบราณมาแต่เก่าก่อนไม่ต่ำกว่า ๒๐๐ ปีมาแล้ว จากหลักฐานเชื่อว่า คนไทยรับอิทธิพลแกงชนิดนี้มาจากเปอร์เซีย ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยอยุธยาโน่น บางคนอาจจะนึกว่าแกงมัสมั่นนี้เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรับอิทธิพลมาจากมลายูเพราะประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียจะอยู่ถ้ดลงไปทางใต้ คนไทยทางภาคใต้ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมมักได้รับอิทธิพลหลักจากมุสลิมและด้วยความที่มลายูเป็นชาติมุสลิมมาเนิ่นนานนับพันปี แม้กระทั่งข้อมูลในวิกิพีเดียก็บันทึกไว้อย่างนี้ ข้อมูลจึงขัดแย้งกันอยู่ และบางคนอาจคิดว่า “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารดั้งเดิมแต่เฉพาะของในรั้วในวังเท่านั้น ตามปริบทในบทพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่กล่าวมาข้างต้น

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน หรือ แกงจีนจ๊วน หรือ แกงจ๋วน ชื่อนั้นสำคัญไฉน ???

อาหารไทย ชื่อว่าจีน แต่ได้มาจากแขก… ปักหมุดอาหารในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงสู่ทันสมัย สะท้อนสยามอารยะ ที่นำสิ่งดีงามที่มีในวัฒนธรรมอื่นมาดัดแปลงให้เข้ากับความเป็นไทย หากถูกเลือกสรรผ่านกระบวนการทางสังคม ก่อนจะลับเลือนหาย…

สมัยผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นมัธยมปลาย ได้เคยเข้าพบและสนทนากับผู้อำนวยการโรงเรียนครั้งหนึ่ง ท่านเป็นสุภาพสตรีร่างเล็ก ได้รับพระราชทานเครื่องราช อิสริยาภรณ์ มีตำแหน่งนำหน้าว่าคุณหญิง รู้สึกเกรงขามในบุคลิกที่สง่าน่าเคารพ แฝงไว้ซึ่งความใจดี เกิดเป็นภาพประทับใจมาจนโต ครั้นเรียนจบและได้ทำงาน มีโอกาสได้พบกับท่านอีกหลายครั้งจากการเข้าช่วยงานทำกิจกรรมองค์กรการกุศลของ “มูลนิธิร่วมจิตต์น้อมเกล้าเพื่อเยาวชน” ที่ให้ทุนการศึกษาเพื่อเด็กยากจนในถิ่นกันดาร จึงได้มีโอกาสได้สนองงานท่านอาจารย์ และรับรู้ว่าท่านเป็นหลานสาวของคุณ”พระสุจริตสุดา (เปรื่อง สุจริตกุล)” พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ และเป็นสุภาพสตรีไทยคนแรกที่ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น “คุณพระ” เมื่อปี พ.ศ.๒๔๖๔ อดีตผู้อำนวยการโรงเรียนมัธยมของผู้เขียนเป็นบุตรีของพระพิบูลย์ไอยสวรรย์ (เปรียบ สุจริตกุล) น้องชายคุณพระสุจริตสุดา

Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้

ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้

This dish (Khao Soi Recipe) takes us back in time to the mid-19th century. The trade caravans were trailing the jungles of northern Thailand along the ancient routes between India and China. Those long caravans were carrying wealth of exotic goods, leaving rich aroma of spices and the sweet scent of opium as they passed. The men on this long line of between fifty and one hundred mules would be Yunnanese Muslim Chinese, who dominated the trade routes and began to settle in Chiang Mai and the main towns of north Thailand at that time.

Most Thai curry dishes call for freshly prepared curry paste that is best used fresh just before cooking.

Here is a delicious and simple exception – Stir-fried crab meat in curry powder, milk and eggs – A popular Thai seafood recipe which is unique in its use of commercially available curry powder.

The dish was first created by Teochew Chinese chefs in the numerous Chinese restaurants in Bangkok who used to cater to the working class of Thai-Chinese immigrates, that came to the Kingdom from the Guangdong province in the southern coast of China.

* โปรดระบุข้อมูล

 *