แกงรัญจวน

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan

“แกงรัญจวน  : ความรัญจวนของตำรับโบราณที่น่าชื่นชม”

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร  บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

ผู้เขียนลองตรวจสอบดูข้อมูลตามแหล่งดังกล่าว ให้รู้สึกขัดใจเป็นอย่างยิ่ง ด้วยข้อมูลที่มาของตำรับอาหารชนิดนี้ผิดพลาด คาดเคลื่อนกันเสียมาก บ้างก็ว่าสูตรนี้เป็นต้นตำรับ ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ บ้าง เป็นของ ม.จ. แย้มเยื้อน สิงหรา บ้าง (ข้อมูลนี้มาจากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา เจ้าของสถานที่เดิมของสำนักพระวิมาดาเธอฯ ที่คุณป้า ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เคยเป็นข้าหลวงแห่งห้องเครื่องสำนักดังกล่าว ต้นกำเนิดแห่งตำรับ แกงรัญจวนนี้ด้วยสิ)

ความจริงแล้ว ผู้ที่เป็นต้นคิด เจ้าของตำรับ “แกงรัญจวน” นี้ คือ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอฯ ท่านย่าของ ม.ล.เนื่องต่างหาก  เรื่องนี้ ม.ล.เนื่อง ท่านได้เขียนบันทึกไว้ชัดเจน ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” เล่ม ๒ ในตอนท้ายของตอนที่ ๒๑ หน้า ๗๓ ฉบับพิมพ์ครั้งที่ ๘ กันยายน ๒๕๔๑  ในขณะที่ข้อมูลของสวนสุนันทา ใช้การสัมภาษณ์ คุณนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรบุญธรรม ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ หลังจากที่ท่าน ม.ล.เนื่องได้ถึงแก่กรรมไปแล้ว ซึ่งข้อมูลขัดแย้งกันสิ้นเชิง และโดยความตามบันทึก คุณป้า ม.ล.เนื่อง เล่าว่า วันหนึ่งอาหารมื้อเที่ยงสำหรับเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ กับข้าวพอเพียงและมีเหลือมามากมายเต็มหม้อ คือ เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา เจ้าหน้าที่ห้องเครื่องพากันเสียดายและบ่นกันไปทั่ว  ม.จ.สะบาย เลยให้เจ็กหงี มาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป

ท่านหั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอมปอกกระเทียมทั้งกลีบไม่ต้องหั่น ใส่รวมลงไปในหม้อเนื้อเคี่ยวให้เปื่อย ชิมให้มีรสจัด  ๓ รส แบบต้มยำปลา เดือดดีแล้วยกลง ใส่ใบโหระพา ถ้ายังไม่เผ็ดก็ทุบพริกขี้หนูเติมลงไปอีก กินตอนร้อนโฉ่จึงอร่อย  ม.จ.สะบายท่านให้ชื่อแกงดัดแปลงนี้ว่า “แกงรัญจวน” ยังผลให้อาหารมื้อค่ำถัดมาแกงนี้หมดเรียบ ทุกคนกินติดใจ ตามมาจดตำราถึงห้องเครื่อง จะเอาไปทำกินที่บ้าน การันตีความโอชารสได้ดีจริงเจียว

ม.ล.เนื่อง ท่านเล่าเองไว้ดังนี้   ถ้าหากทางสถาบันเจ้าของสถานที่เดิม อย่างราชภัฏสวนสุนันทา จะยึดเอาคำสัมภาษณ์ของบุตรบุญธรรมท่านเป็นหลัก ก็น่าจะผิดหลักการอ้างอิงเสียกระมัง หรือถือว่าข้อมูลของท่าน ม.ล.เนื่อง ผิดพลาดกระนั้นหรือ  อันใดเป็นข้อมูลปฐมภูมิ อันใดเป็นข้อมูลทุติยภูมิ การอ้างอิงข้อมูลแบบใดคือความถูกต้องแม่นยำทางหลักวิชาการมากกว่ากันแน่ ผู้เขียนสงสัยเสียจริงขอรับ

ต้นตำรับท่านปรุงด้วยเนื้อ  ถ้าไม่กินเนื้อ จะแกงด้วยหมู ไก่ กุ้งก็ย่อมได้…..

นี่คืออีกหนึ่งความชาญฉลาดของคนรุ่นเก่า ที่จะใช้ภูมิปัญญาดัดแปลงอาหารที่เหลือ มาปรุงเป็นตำรับใหม่ แบบ “ของค้างขึ้นโต๊ะ”  ให้ได้อาหารตำรับใหม่ รสชาติถูกใจคนรับประทาน ไม่ต้องจัดการเททิ้งหรือให้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงเลย  วันใด ที่บ้านเราอาจมีน้ำพริกกะปิเหลือจากมื้ออาหารประจำ  ก็สามารถนำมาดัดแปลงตามตำรับนี้ได้อีกหนึ่งวิธี และถ้าไม่มีเนื้อผัดพริกอ่อนใบโหระพา ก็ไม่จำเป็นต้องหั่นเนื้อไปผัดก่อนแต่อย่างใดล่ะ  แค่หั่นเนื้อไปเคี่ยวใส่ตะไคร้ ใส่เกลือดับคาว ก็พอได้อยู่ขอรับ

ที่น่าตกใจอีกประการหนึ่ง ผู้เขียนเห็นผู้ที่นำเอาสูตรตำรับนี้มาทำเผยแพร่ใหม่ กลับไม่รักษาต้าตำรับเดิม เอาความเคยชินหรืออาจความชอบส่วนตนมาใช้ก็ได้ นั่นคือ บางเว็ป ใส่ข่าหั่นแว่นลงไป บางคนก็ซอยหอมเสียฝอยสวย ตำรับดั้งเดิมท่านระบุออกชัดเจน แถมบอกรสชาติที่ถูกต้องตามต้นตำรับไว้ด้วยแล้ว การจะอนุรักษ์ของเก่าให้คงไว้ สิ่งสำคัญคือ การรักษาให้ตรงกับของเดิมมากที่สุด มิฉะนั้น นับวันสูตรก็จะคลาดเคลื่อนกันไปใหญ่ นับประสาอะไร ขนาดข้อมูลของแหล่งต้นกำเนิดแท้ๆ ยังไม่ตรวจสอบข้อมูลให้แน่ชัด การเผยแพร่ข้อมูลที่น่าจะคลาดเคลื่อนอย่างเป็นทางการไปแล้ว คนที่รับข้อมูลไปก็จะได้ข้อมูลที่คลาดเคลื่อนไปด้วย อันนี้เป็นอันตรายทางวิชาการเป็นอย่างยิ่ง ตำรับดั้งเดิม เราในฐานะกลุ่มหนึ่งที่ต้องการความถูกต้อง ขออนุญาตถอดตำรับออกมาเป็นภาพให้ท่านผู้อ่านได้เห็นและเข้าใจอย่างชัดเจนผ่านรูปภาพ ขั้นตอนการทำดังที่จะนำเสนอต่อไป

สูตรทำแกงรัญจวน
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗
By:
Recipe type: Curry
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
ส่วนผสมเนื้อตุ๋น
  • เนื้อวัวส่วนน่อง 800 กรัม
  • ตะไคร้ 4 ต้น
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำเปล่า 4-6 ถ้วย
ส่วนผสมน้ำพริกกะปิ
  • กะปิ 5 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทย 5 ช้อนโต๊ะ
  • พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ
  • กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมแกงรัญจวน
  • เนื้อตุ๋นพร้อมน้ำ
  • หอมแดงปอกเปลือก 1 ถ้วย
  • กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้หั่นละเอียด 1/2 ถ้วย
  • น้ำพริกกะปิ 3/4 ถ้วย (แล้วแต่ชอบ)
  • พริกขี้หนูบุบให้แตก 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 2 ซีก
  • ใบโหระพา 1 ถ้วย
Method
วิธีเตรียมเนื้อตุ๋น
  1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดพอประมาณ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. ตั้งหม้อไฟอ่อน ใส่เนื้อลงไป ตามด้วยตะไคร้บุบ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. ตุ๋นเนื้อโดยใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง หรือ จนเนื้อนุ่ม
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. ปอกหอมแดง และ กระเทียม
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
วิธีทำน้ำพริกกะปิ
  1. ห่อกะปิในใบตอง แล้วนำไปปิ้งให้หอม
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. กะปิที่ปิ้งเสร็จแล้ว
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. โขลกกระเทียมในครกพอหยาบ ๆ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. ใส่กะปิลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  5. โขลกกะปิ กระเทียม ให้เข้ากัน
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  6. ใส่พริกขี้หนูลงไป แล้วโขลกให้พริกพอแตก
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  7. ใส่กุ้งแห้งป่นลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  8. ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  9. โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  10. บีบมะนาวลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  11. จะได้น้ำพริกกะปิ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
การผสมแกงรัญจวน
  1. ใส่หอมแดง และ กระเทียมลงไปในหม้อเนื้อตุ๋น ต้มต่อไปจนหอมและกระเทียมสุก
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. ใส่ตะไคร้หั่นละเอียดลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. ใส่น้ำพริกกะปิลงไป มากน้อยแล้วแต่ความชอบ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. ใส่พริกขี้หนูบุบลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  5. ปิดไฟ ใส่ใบโหระพาลงไป
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  6. แกงรัญจวนเสริฟร้อน ๆ
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *