แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

ปกติ “แกงหมูเทโพ” ตามที่เข้าใจกันทั่วไป จะเป็นแกงเข้ากะทิ ใช้หมูทั้งเนื้อและมัน หรือนิยมใช้เนื้อสามชั้น แกงกับผักบุ้ง รสชาติเผ็ดเค็มอมเปรี้ยวอมหวาน รสเด่นหอมด้วยน้ำมะกรูดใส่ลูกมะกรูดและใบมะกรูดลงในน้ำแกง จัดเป็นแกงคั่วชนิดหนึ่งที่มีชื่อเฉพาะ แต่ความจริงแล้ว “แกงเทโพ” แต่ดั้งเดิม มาจากแกงส้มอย่างโบราณ ที่ปัจจุบันเรียกแกงชักส้ม ซึ่งไม่นิยมใส่กะทิ เดิมจะเป็นแกงที่ปรุงจากเนื้อปลาเทโพกับผักทอดยอดหรือผักบุ้ง ที่มีความอร่อยเป็นพิเศษ เพราะ เนื้อปลามีมันโดยเฉพาะส่วนท้อง ด้วยเป็นปลาในตระกูลปลาสวาย เมื่อเวลาแกงปลาเทโพเสร็จ น้ำแกงมักจะมีน้ำมันธรรมชาติจากปลาลอยผิวหน้าดูแดงน่ากิน ดังในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย บรรยายให้เห็นภาพได้ชัดเจนว่า

เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์

Black Ear Catfish (ปลาเทโพ ; bplaa thaeh pho:h)

ปลาเทโพ

ครั้นเมื่อพ่อครัวแม่ครัวไทย ไม่มีปลาเทโพเป็นวัตถุดิบใช้แกง ก็เปลี่ยนมาใช้เนื้อหมู และเลือกส่วนที่เป็นมันมาปรุงเพื่อให้น้ำแกงได้ลักษณะแบบแกงด้วยปลาเทโพ บางครั้งก็จะแกงด้วยปลาชนิดอื่น เช่น ปลาสละ และใช้น้ำกะทิแกงเพื่อให้ได้รสมัน แต่ก็ยังเรียกว่าเป็น “แกงเทโพ” อยู่ ซึ่งในเรื่องนี้ ม.ล.ติ๋ว ชลมาร์คพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้น ( พ.ศ.๒๔๙๗-๒๕๐๘ ) ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ ๙ ได้เขียนบันทึกเอาไว้ในบทความเรื่อง “เราควรรับประทานอะไรเดือนไหนดี” ถึง ปลาเทโพว่า แกงคั่วกับผักบุ้งที่เรียกชื่อโดยเฉพาะว่า “แกงเทโพ” แม้แต่ใช้หมูแกง ก็ยังยืมชื่อไปเรียกว่า”แกงหมูเทโพ” นอกจากนี้ “แกงหมูเทโพ” ก็มิได้จำกัดแต่เพียงต้องแกงด้วยผักบุ้งเท่านั้น ตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ยังเขียนตำรับไว้ก่อนหน้าจะออกหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ลงในวารสาร ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม ๓ โดยแกงใส่ผักบุ้ง และ เล่ม ๔ เป็นตำรับ “แกงหมูเทโพกับมะดัน”

M.L. Tew Chonmakphichan ม.ล.ติ๋ว ชลมาร์คพิจารณ์

ม.ล.ติ๋ว ชลมาร์คพิจารณ์

ดังนั้น “แกงหมูเทโพ” จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม

แกงหมูเทโพ
พริกแห้งหนัก ๒ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงหนึ่ง ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อใส่ลงด้วยหนัก ๙ สลึง ของ ๘ สิ่งนี้ใส่ครกตำให้ละเอียด เอาเนื้อหมูมันหมูหนังหมูหั่นเป็นชิ้นหนัก ๓๕ บาท ใส่หม้อลงให้ร้อน คนพอน้ำมันออกเล็กน้อย เอาพริกขิงที่ตำใส่ลงในหม้อ ผัดไปให้หอมแล้วเอาน้ำปลาใส่ลง เอาน้ำท่าใส่หนัก ๒๕ บาท ใส่ละลายลงไปในหม้อ เร่งไฟให้เดือด จึงเอาผักบุ้งหนัก ๘ บาทใส่ลงไป ละลายพอเดือดแล้ว เอาน้ำส้มมะขามคั้นหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนักสลึงหนึ่ง ใส่ลงพอสุก ชิมดูตามแต่จะชอบจืดเค็ม

สูตรทำแกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
"แกงหมูเทโพ" จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
  • เนื้อหมูสันคอ 500 กรัม
  • ผักบุ้งไทยหั่นเป็นท่อนๆ 8 ถ้วย
  • น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 2 ช้อนชา
  • น้ำเปล่า 3 ถ้วย
สวนผสมเครื่องแกงเทโพ
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ปลาฉลาดแห้งรมควันป่น 3 ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
  • กระเทียมไทยเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิย่าง 1/2 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. นำปลาแห้งรมควันลงไปคั่วให้หอม แกะปลาเอาแต่เนื้อ จากนั้นนำไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  2. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป จากนั้นเจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  3. ส่วนผสมเครื่องแกงเทโพ
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  4. หั่นเนื้อหมูสันคอเป็นชิ้นโต ๆ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  5. ล้างผักบุ้งให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นท่อนๆ
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  6. โขลกเครืองแกงทั้งหมดให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  7. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  8. ใส่เนื้อหมูลงไปผัดกับน้ำมันหมู ผัดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหมูเกือบสุก
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  9. ใส่เครื่องแกงเทโพลงไปผัด
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  10. ผัดจนเครื่องแกงสุก
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  11. เติมน้ำปลาลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  12. เติมน้ำเปล่าลงไปจนท่วมเนื้อหมู รอจนเดือด
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  13. เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  14. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  15. ต้มจนเนื้อหมูนุ่ม
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  16. ใส่ใบมะกรูดลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  17. บีบน้ำน้ำมะกรูดลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  18. ใส่ผักบุ้งไทยลงไป
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  19. ต้มจนผักบุ้งสุกนุ่ม
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง
  20. เสริฟ
    Thae Phoh Thai Red Curry with Pork Neck and Water Spinach - แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง