ปกติ “แกงหมูเทโพ” ตามที่เข้าใจกันทั่วไป จะเป็นแกงเข้ากะทิ ใช้หมูทั้งเนื้อและมัน หรือนิยมใช้เนื้อสามชั้น แกงกับผักบุ้ง รสชาติเผ็ดเค็มอมเปรี้ยวอมหวาน รสเด่นหอมด้วยน้ำมะกรูดใส่ลูกมะกรูดและใบมะกรูดลงในน้ำแกง จัดเป็นแกงคั่วชนิดหนึ่งที่มีชื่อเฉพาะ แต่ความจริงแล้ว “แกงเทโพ” แต่ดั้งเดิม มาจากแกงส้มอย่างโบราณ ที่ปัจจุบันเรียกแกงชักส้ม ซึ่งไม่นิยมใส่กะทิ เดิมจะเป็นแกงที่ปรุงจากเนื้อปลาเทโพกับผักทอดยอดหรือผักบุ้ง ที่มีความอร่อยเป็นพิเศษ เพราะ เนื้อปลามีมันโดยเฉพาะส่วนท้อง ด้วยเป็นปลาในตระกูลปลาสวาย เมื่อเวลาแกงปลาเทโพเสร็จ น้ำแกงมักจะมีน้ำมันธรรมชาติจากปลาลอยผิวหน้าดูแดงน่ากิน ดังในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย บรรยายให้เห็นภาพได้ชัดเจนว่า
เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์
ครั้นเมื่อพ่อครัวแม่ครัวไทย ไม่มีปลาเทโพเป็นวัตถุดิบใช้แกง ก็เปลี่ยนมาใช้เนื้อหมู และเลือกส่วนที่เป็นมันมาปรุงเพื่อให้น้ำแกงได้ลักษณะแบบแกงด้วยปลาเทโพ บางครั้งก็จะแกงด้วยปลาชนิดอื่น เช่น ปลาสละ และใช้น้ำกะทิแกงเพื่อให้ได้รสมัน แต่ก็ยังเรียกว่าเป็น “แกงเทโพ” อยู่ ซึ่งในเรื่องนี้ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้น ( พ.ศ.๒๔๙๗-๒๕๐๘ ) ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ ๙ ได้เขียนบันทึกเอาไว้ในบทความเรื่อง “เราควรรับประทานอะไรเดือนไหนดี” ถึง ปลาเทโพว่า แกงคั่วกับผักบุ้งที่เรียกชื่อโดยเฉพาะว่า “แกงเทโพ” แม้แต่ใช้หมูแกง ก็ยังยืมชื่อไปเรียกว่า”แกงหมูเทโพ” นอกจากนี้ “แกงหมูเทโพ” ก็มิได้จำกัดแต่เพียงต้องแกงด้วยผักบุ้งเท่านั้น ตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ยังเขียนตำรับไว้ก่อนหน้าจะออกหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ลงในวารสาร ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม ๓ โดยแกงใส่ผักบุ้ง และ เล่ม ๔ เป็นตำรับ “แกงหมูเทโพกับมะดัน”
ดังนั้น “แกงหมูเทโพ” จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม
แกงหมูเทโพ
พริกแห้งหนัก ๒ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงหนึ่ง ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อใส่ลงด้วยหนัก ๙ สลึง ของ ๘ สิ่งนี้ใส่ครกตำให้ละเอียด เอาเนื้อหมูมันหมูหนังหมูหั่นเป็นชิ้นหนัก ๓๕ บาท ใส่หม้อลงให้ร้อน คนพอน้ำมันออกเล็กน้อย เอาพริกขิงที่ตำใส่ลงในหม้อ ผัดไปให้หอมแล้วเอาน้ำปลาใส่ลง เอาน้ำท่าใส่หนัก ๒๕ บาท ใส่ละลายลงไปในหม้อ เร่งไฟให้เดือด จึงเอาผักบุ้งหนัก ๘ บาทใส่ลงไป ละลายพอเดือดแล้ว เอาน้ำส้มมะขามคั้นหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนักสลึงหนึ่ง ใส่ลงพอสุก ชิมดูตามแต่จะชอบจืดเค็ม
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.