แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

gaaeng-phet-luuk-thoong-phaak-dtai-Thaifoodmaster-00-545

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้

นำเสนออาหารประจำภาค ประจำถิ่นใต้ไปแล้วหลายตำรับ แต่ก็เป็นเฉพาะอาหารที่เป็นของสามัญรู้จักกันทั่วไปประจำถิ่น อย่าง แกงเหลือง (ชาวใต้เรียกแกงส้ม) ไตปลาเครื่องจิ้ม นำมาให้รู้จักลึกซึ้งขึ้นแล้ว คราวนี้จะเดินทางเจาะลึก ลงไปในความเป็นลูกทุ่งพื้นถิ่น ที่ใช่ว่าจะมีกันทั่วไปในภาคใต้ ถ้าไม่ลูกทุ่งจริง ๆ อาจไม่รู้จัก เช่น แกงเคยปลา (กะปิปลา) แกงขี้ตัง (พุงปลากระดี่) เป็นต้น วันนี้จึงขอพาไปชิมแบบลูกทุ่งถึงแก่น แบบฮาร์ดคอร์เลยทีเดียว อย่าง “แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” กันนะขอรับ

เคยเล่าไว้แล้วว่า อาหารใต้มักจะมีรสจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด เน้นเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ไม่เน้นรสหวานเท่าอาหารทางภาคกลาง ถ้าจะใส่น้ำตาล ก็มักจะตัดรสนิดหน่อยด้วยน้ำตาลแว่น หรือน้ำตาลโตนด ไม่ให้รู้สึกว่ามีความหวานเลยด้วยซ้ำ และด้วยความที่ภูมิอากาศทางภาคใต้ จะมีฝนตกชุก เป็นเวลาหลายเดือน ดังสำนวนคำกล่าวทั่วไปว่า ในหนึ่งปีที่นั่นมี “ฝนแปด แดดสี่” ดังนั้น วิถึชีวิตคนใต้ ยิ่งถ้าอยู่ใกล้ป่าเขา ไม่ติดชายทะเล จะมีความเสี่ยงเรื่องการเจ็บไข้ได้ป่วย ง่ายมาก จึงไม่แปลกที่วัฒนธรรมอาหารชาวใต้ จะเน้นสมุนไพร เพื่อป้องกันการเจ็บป่วยด้านหนึ่ง นับเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านอย่างน่าอ้ศจรรย์ ที่ตำรับ “แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” จะเน้นที่สมุนไพร ที่นอกจากจะใส่ในเครื่องพริกแกงแล้ว ยังใส่ในน้ำแกงเวลาปรุงอีก เครื่องแกงปกติจะใช้สมุนไพรสด หากแต่ตำรับนี้ จะนำเครื่องแกงมาคั่วก่อน ทั้งนี้เพื่อดึงกลิ่นและสรรพคุณทางยาของสมุนไพรที่ใส่ ให้หอมยิ่งขึ้น เสริมฤทธิ์ “ร้อน” กันความ “เย็น” จากความชื้นฝน เพิ่มความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย และชูความเป็น “สุคนธบำบัด” ได้ไม่น้อย อีกทั้งในน้ำแกง ยังหั่นหรือเด็ดสมุนไพรบางชนิด อย่างข่าอ่อน พริกไทยอ่อน เสริมสรรพคุณเข้าไปอีกเป็น ๒-๓ ชั้นเลยทีเดียว

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal

ภาพ: Eric Hananel

“แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย

ในยามอากาศเริ่มเปลี่ยนเข้าสู่ฤดูฝน แกงตำรับนี้ เหมาะมากสำหรับอาหารที่เป็นโอสถ
ลองทำตำรับนี้ดูบ้าง เปลี่ยนบรรยากาศนะขอรับ

สูตรทำแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
"แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้" นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • เนื้อหมูสันคอ 400 กรัม
  • พริกแกงเผ็ดลูกทุ่งใต้(สูตรทำอยู่ด้านล่าง)
  • กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/2 ถ้วย
  • น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยอ่อน 7 ชิ้น
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วย
  • น้ำมันพืช
  • น้ำเปล่า หรือ น้ำสต็อกหมู 1-2 ถ้วย
ส่วนผสมพริกแกงเผ็ดลูกทุ่งใต้
  • พริกไทยดำคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
  • ดีปลีคั่ว 3 เม็ด
  • พริกชี้ฟ้าแห้งคั่ว 4 เม็ด
  • พริกขี้หนูแห้งคั่ว 7 เม็ด (เพิ่มตามใจชอบได้)
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/2 ถ้วย
  • รากผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าหั่นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
  • กระเทียมไทย 1/3 ถ้วย
  • ขมิ้นเหลืองสดชิ้นยาวประมาณ 6 ซม.
Method
  1. Over low heat, roast black peppercorns and long pepper until fragrant.
    คั่วพริกไทยดำและดีปลีจนหอมแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  2. Roast the de-seeded long dry chilies until charred.
    คั่วพริกแห้งจนกรอบหอมแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  3. Set aside the roasted ingredients.
    ส่วนผสมเครื่องแกงที่คั่วแล้วแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  4. A visual overview of the curry paste ingredients.
    ส่วนผสมสดเครื่องแกงแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal
  5. Over low heat, roast all the curry ingredients except the kapi.
    นำตะไคร้ ข่า รากผักชี กระเทียม ลงไปคั่วในกระทะให้แห้งแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  6. A visual overview of the curry paste ingredients after roasting; pound all the ingredients, except the kapi, into a smooth paste.
    นำวัตถุดิบทั้งหมดเหล่านี้โขลกให้ละเอียดแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  7. Add a bit of oil to a wok. Over medium heat, fry the curry paste until it is fragrant, and then add the kapi.
    ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชลงไปแล้วน้ำเครื่องแกงไปผัดกับกะปิแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  8. Fry and mix kapi the with the curry paste.
    ผัดจนเครื่องแกงสุกแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  9. Add water gradually, mixing and cooking the curry until it has a thick consistency.
    ค่อย ๆ เติมน้ำเปล่า หรือ น้ำสต็อกหมูที่ละนิดจนได้น้ำแกงคลุกคลิกแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  10. Julienne the young galangal.
    ซอยข่าอ่อนเป็นเส้นบาง ๆแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  11. Add the julienned young galangal to the curry.
    นำข่าอ่อนที่ซอยแล้วใส่ลงไปผัดกับเครื่องแกงแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  12. Cook until the young galangal releases its aroma.
    ผัดเครื่องแกงต่อไปเรื่อย ๆแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  13. Add palm sugar.
    ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  14. Add fish sauce.
    ใส่น้ำปลาลงไปแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  15. Add pork meat.
    ใส่เนื้อหมูลงไปและผัดให้สุกแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  16. Cook until the pork is fully cooked, then add green peppercorns.
    ใส่พริกไทยอ่อนลงไปแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  17. Mix and add hair-thin julienned kaffir lime leaves.
    ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal
  18. Serve with hot white rice.
    เสริฟแกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; Three Peppers Roasted Southern Thai Curry of Pork and Young Galangal

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *