แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้
นำเสนออาหารประจำภาค ประจำถิ่นใต้ไปแล้วหลายตำรับ แต่ก็เป็นเฉพาะอาหารที่เป็นของสามัญรู้จักกันทั่วไปประจำถิ่น อย่าง แกงเหลือง (ชาวใต้เรียกแกงส้ม) ไตปลาเครื่องจิ้ม นำมาให้รู้จักลึกซึ้งขึ้นแล้ว คราวนี้จะเดินทางเจาะลึก ลงไปในความเป็นลูกทุ่งพื้นถิ่น ที่ใช่ว่าจะมีกันทั่วไปในภาคใต้ ถ้าไม่ลูกทุ่งจริง ๆ อาจไม่รู้จัก เช่น แกงเคยปลา (กะปิปลา) แกงขี้ตัง (พุงปลากระดี่) เป็นต้น วันนี้จึงขอพาไปชิมแบบลูกทุ่งถึงแก่น แบบฮาร์ดคอร์เลยทีเดียว อย่าง “แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” กันนะขอรับ
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
เคยเล่าไว้แล้วว่า อาหารใต้มักจะมีรสจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด เน้นเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ไม่เน้นรสหวานเท่าอาหารทางภาคกลาง ถ้าจะใส่น้ำตาล ก็มักจะตัดรสนิดหน่อยด้วยน้ำตาลแว่น หรือน้ำตาลโตนด ไม่ให้รู้สึกว่ามีความหวานเลยด้วยซ้ำ และด้วยความที่ภูมิอากาศทางภาคใต้ จะมีฝนตกชุก เป็นเวลาหลายเดือน ดังสำนวนคำกล่าวทั่วไปว่า ในหนึ่งปีที่นั่นมี “ฝนแปด แดดสี่” ดังนั้น วิถึชีวิตคนใต้ ยิ่งถ้าอยู่ใกล้ป่าเขา ไม่ติดชายทะเล จะมีความเสี่ยงเรื่องการเจ็บไข้ได้ป่วย ง่ายมาก จึงไม่แปลกที่วัฒนธรรมอาหารชาวใต้ จะเน้นสมุนไพร เพื่อป้องกันการเจ็บป่วยด้านหนึ่ง นับเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านอย่างน่าอ้ศจรรย์ ที่ตำรับ “แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” จะเน้นที่สมุนไพร ที่นอกจากจะใส่ในเครื่องพริกแกงแล้ว ยังใส่ในน้ำแกงเวลาปรุงอีก เครื่องแกงปกติจะใช้สมุนไพรสด หากแต่ตำรับนี้ จะนำเครื่องแกงมาคั่วก่อน ทั้งนี้เพื่อดึงกลิ่นและสรรพคุณทางยาของสมุนไพรที่ใส่ ให้หอมยิ่งขึ้น เสริมฤทธิ์ “ร้อน” กันความ “เย็น” จากความชื้นฝน เพิ่มความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย และชูความเป็น “สุคนธบำบัด” ได้ไม่น้อย อีกทั้งในน้ำแกง ยังหั่นหรือเด็ดสมุนไพรบางชนิด อย่างข่าอ่อน พริกไทยอ่อน เสริมสรรพคุณเข้าไปอีกเป็น ๒-๓ ชั้นเลยทีเดียว
“แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้” นี้ จะนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่ตัวโต ขนาดใหญ่ขึ้นมากว่าสัตว์น้ำที่นิยมทั่วไปในภาคใต้ อย่างไก่ หมู แพะ หรือ เนื้อวัว มาปรุงมาทำเมนูพิเศษตำรับนี้ เพื่อให้ได้สารอาหารโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน ให้กับร่างกาย โดยจะเน้นรสชาติที่เข้มข้น คือ เน้นรสเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารปกติ เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะใส่พืชสมุนไพรอย่าง ดีปลี พริกไทยเม็ด และ ข่า นอกเหนือจากเครื่องแกงทั่วไป คั่วหรือเผาก่อนโขลก งานนี้ เน้นข่า เป็นตัวเอก จะใช้มากหน่อย และลดหอมแดงลง หรือไม่ใช้เลย เพราะหอมแดงจะกลบกลิ่นข่าไปเสีย วันนี้ขอแกงด้วยเนื้อหมู หากเป็นสมัยก่อนนั้น โอกาสจะได้รับประทานหมูจะไม่ค่อยบ่อย เพราะชุมชนทางใต้มักจะเป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม ด้วยอิทธิพลการเป็นเมืองท่าชายทะเล ได้รับวัฒนธรรมจากอินเดีย หรือจากแถบอาหรับมาแต่เก่าก่อน เนื้อหมูซึ่งปัจจุบันค่อนข้างหาง่ายหน่อย จึงเหมาะกับสมาชิกท่านผู้อ่านทั่วไป ที่บางท่านไม่รับประทานเนื้อวัว ตำรับนี้จะไม่ใส่ผักอื่นใด เน้นสมุนไพร แต่จะใส่ข่าอ่อนซอยฝอย และเม็ดพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน เข้าไปอีก และจะเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่น้ำมากอย่างแกงส้มแกงเหลือง ขั้นตอน เครื่องปรุง และวิธีการทำ โปรดดูได้ในช่วงท้าย
ในยามอากาศเริ่มเปลี่ยนเข้าสู่ฤดูฝน แกงตำรับนี้ เหมาะมากสำหรับอาหารที่เป็นโอสถ
ลองทำตำรับนี้ดูบ้าง เปลี่ยนบรรยากาศนะขอรับ
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
ส่วนผสม
- เนื้อหมูสันคอ 400 กรัม
- พริกแกงเผ็ดลูกทุ่งใต้ สูตรทำอยู่ด้านล่าง
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยอ่อน 7 ชิ้น
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืช
- น้ำเปล่า หรือ น้ำสต็อกหมู 1-2 ถ้วย
ส่วนผสมพริกแกงเผ็ดลูกทุ่งใต้
- พริกไทยดำคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ดีปลีคั่ว 3 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้งคั่ว 4 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้งคั่ว 7 เม็ด เพิ่มตามใจชอบได้
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/2 ถ้วย
- รากผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
- กระเทียมไทย 1/3 ถ้วย
- ขมิ้นเหลืองสดชิ้นยาวประมาณ 6 ซม.
Instructions
- Over low heat, roast black peppercorns and long pepper until fragrant.
คั่วพริกไทยดำและดีปลีจนหอม - Roast the de-seeded long dry chilies until charred.
คั่วพริกแห้งจนกรอบหอม - Set aside the roasted ingredients.
ส่วนผสมเครื่องแกงที่คั่วแล้ว - A visual overview of the curry paste ingredients.
ส่วนผสมสดเครื่องแกง - Over low heat, roast all the curry ingredients except the kapi.
นำตะไคร้ ข่า รากผักชี กระเทียม ลงไปคั่วในกระทะให้แห้ง - A visual overview of the curry paste ingredients after roasting; pound all the ingredients, except the kapi, into a smooth paste.
นำวัตถุดิบทั้งหมดเหล่านี้โขลกให้ละเอียด - Add a bit of oil to a wok. Over medium heat, fry the curry paste until it is fragrant, and then add the kapi.
ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชลงไปแล้วน้ำเครื่องแกงไปผัดกับกะปิ - Fry and mix kapi the with the curry paste.
ผัดจนเครื่องแกงสุก - Add water gradually, mixing and cooking the curry until it has a thick consistency.
ค่อย ๆ เติมน้ำเปล่า หรือ น้ำสต็อกหมูที่ละนิดจนได้น้ำแกงคลุกคลิก - Julienne the young galangal.
ซอยข่าอ่อนเป็นเส้นบาง ๆ - Add the julienned young galangal to the curry.
นำข่าอ่อนที่ซอยแล้วใส่ลงไปผัดกับเครื่องแกง - Cook until the young galangal releases its aroma.
ผัดเครื่องแกงต่อไปเรื่อย ๆ - Add palm sugar.
ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป - Add fish sauce.
ใส่น้ำปลาลงไป - Add pork meat.
ใส่เนื้อหมูลงไปและผัดให้สุก - Cook until the pork is fully cooked, then add green peppercorns.
ใส่พริกไทยอ่อนลงไป - Mix and add hair-thin julienned kaffir lime leaves.
ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไป - Serve with hot white rice.
เสริฟ
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)
The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices.
Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes.
Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Curry of yellow chilies with whole quail, fresh turmeric and lemon basil (แกงเผ็ดนกกระทาพริกเหลืองสด; gaaeng phet nohk grathaa phrik leuuang soht)
Salty leading and sour-sweet to follow, this coconut-based gaaeng phet spicy curry might be made of chilies, but it is fruitier than it is spicy, and lighter than it is dense. Originally cooked with the meat of game birds, it retains a surprisingly light body that opens space for the birds to fly. The curry is tinted golden orange from a paste imbued with fresh yellow chilies and turmeric; it is perfumed with lemongrass and lemon basil leaves.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.