แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น
อาหารไทยที่เคยได้รับการจัดอันดับว่ามีรสชาติอร่อยที่สุดในโลก และติดอันดับต้น ๆ ในการจัดอันดับ อาหารรสชาติดีที่สุดของโลกหลายครั้งจาก CNN ด้วยความหอมกลิ่นเครื่องเทศ ในกะทิที่เคี่ยวจนข้น จนเป็นที่รู้จักแพร่หลายเป็นสากล
แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง
(บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน” ในรัชกาลที่ ๒)
บทพระราชนิพนธ์นี้ ถือเป็นหลักฐานลายลัษณ์อักษรชิ้นสำคัญที่บ่งชี้ให้ทราบว่า “แกงมัสมั่น” ของไทย เป็นแกงโบราณมาแต่เก่าก่อนไม่ต่ำกว่า ๒๐๐ ปีมาแล้ว จากหลักฐานเชื่อว่า คนไทยรับอิทธิพลแกงชนิดนี้มาจากเปอร์เซีย ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยอยุธยาโน่น บางคนอาจจะนึกว่าแกงมัสมั่นนี้เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรับอิทธิพลมาจากมลายูเพราะประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียจะอยู่ถ้ดลงไปทางใต้ คนไทยทางภาคใต้ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมมักได้รับอิทธิพลหลักจากมุสลิมและด้วยความที่มลายูเป็นชาติมุสลิมมาเนิ่นนานนับพันปี แม้กระทั่งข้อมูลในวิกิพีเดียก็บันทึกไว้อย่างนี้ ข้อมูลจึงขัดแย้งกันอยู่ และบางคนอาจคิดว่า “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารดั้งเดิมแต่เฉพาะของในรั้วในวังเท่านั้น ตามปริบทในบทพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่กล่าวมาข้างต้น
แต่จากการศึกษา ตำรับ “แกงมัสมั่น” กลับพบว่าเป็นอาหารที่รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซีย ซึ่งเป็นคนมุสลิมเช่นกัน แพร่หลายในหมู่ชาวไทยเชื้อสายมุสลืมมาแต่เก่าก่อน ด้วยมีชาวเปอร์เซียนำโดยสุลต่านสุลัยมานเข้ามาตั้งรกรากและสถานีการค้าที่บางกอกและเข้าไปทำการค้ากับกรุงศรีอยุธยา ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว และช่วงตอนเสียกรุง ในปี พ.ศ.๒๓๑๐ ชาวมุสลิมจากกรุงศรีอยุธยานำโดย เชคอะหมัดกุมมี ก็ได้อพยพหนีภัยสงครามมาที่บางกอกปักหลักอาศัยตั้งถิ่นฐานอยู่แถบละแวกคลองบางหลวง (คลองบางกอกใหญ่ในปัจจุบัน) ตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี สืบมาจนกรุงรัตนโกสินทร์ ตราบปัจจุบันนี้ หลักฐานการตั้งหลักแหล่งจะเห็นได้ชัดเจนจากชุมชนมุสลิมเก่าตามริมคลอง ที่มีมัสยิด หรือที่เรียกแบบไทยว่า “กุฎี” ต่าง ๆ เช่น กุฎีใหญ่ กุฎีหลวง กุฎีกลาง กุฎีขาว ฯลฯ รายรอบตามลำคลองบางหลวง และจากการตามรอยวัฒนธรรมอาหาร ก็จะพบขนบธรรมเนียมการกินอยู่และอาหารมุสลิมต่าง ๆ เช่น แกงมัสมั่น แกงกูรุม่า ลุดตี่ (โรตี) หรุ่ม มัศกอด ฯลฯ ในวิถีชืวิตคนไทยเหล่านี้ ยังคงสืบทอดรุ่นสู่รุ่นมายังคนรุ่นปัจจุบัน และการที่อาหารมุสลิมแพร่หลายเข้าสู่ราชสำนักรัตนโกสินทร์นั้น ก็เนื่องเพราะพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก เมื่อครั้งก่อนจะปราบดาภิเษกขึ้นเป็นกษัตริย์ ก็มีนิวาสถานอยู่แถบคลองบางหลวงแห่งนี้ และมีสัมพันธ์ที่ดีกับคนไทยเชื้อสายมุสลิม และเมื่อขึ้นเป็นปฐมกษัตริย์แห่งราชวงศ์จักรีแล้ว ก็ทรงมีสนมเจ้าจอมที่มาจากเชื้อสายมุสลิมเข้าถวายตัว คือเจ้าจอมหงส์ ธิดาพระยาจุฬาราชมนตรี (ก้อนแก้ว) ด้วย ผู้นำมุสลิมชุมชนบางหลวงอย่างพระยาจุฬาราชมนตรี (ก้อนแก้ว) ก็มีบทบาทในราชสำนักไม่น้อย ดังปรากฏหลักฐานว่า รัชกาลที่ ๑ ทรงมีหมายรับสั่งให้พระยาจุฬาราชมนตรีและคณะ ปรุงข้าวหุง เพื่อเลี้ยงพระ และผู้คน ในคราวฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ใน พ.ศ.๒๓๕๒ เป็นต้น และอิทธิพลอาหารมุสลิมก็ได้เผยแผ่เข้าไปในราชสำนักอย่างแพร่หลาย ดังปรากฏชื่ออาหารมุสลิมในวรรณกรรม บทกวี บันทึกพงศาวดาร หรือบทพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ ๒ อยู่หลายชนิด อีกทั้งตระกูลขุนนางเชื้อสายมุสลิมเดิม ก็มีบทบาทในราชสำนักสืบมาหลายรัชกาล รวมทั้งเจ้าจอมมารดาในหลายรัชกาล ก็มีเชื้อสายมุสลิม เช่นเจ้าจอมมารดาเรียม พระราชชนนีในรัชกาลที่ ๓ หรือเจ้าจอมมารดาละม้าย ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็เป็นธิดาของพระยาจุฬาราชมนตรี(สิน) จึงไม่แปลกอะไรที่อาหารมุสลิมจะยังคงมีอิทธิพลในหมู่อาหารชาววัง หรือในหมู่ชนชั้นสูง หรือ แม้แต่ในหมู่ ไพร่สามัญชนในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์สืบมาจนสมัยรัชกาลที่ ๕
ชื่อ”แกงมัสมั่น” สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า “มุสลิมาน” ซึ่งเป็นพหูพจน์ของคำว่า มุสลิม นั่นเอง ถือเป็นอาหารพิเศษ ที่ทำเฉพาะในงานบุญของชาวมุสลิม ลักษณะจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ โค แพะ แกะ ฯลฯ ที่ต้องทอดเครื่องปรุงก่อน แล้วจึงเคี่ยวในน้ำแกงที่ “เข้ากะทิ” และ เครื่องเทศ อาจใส่ ลูกมะด่ำ (อัลมอนด์) ลูกเกต หรือ ถั่วลิสงเพิ่มรสมัน ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน รสเย็นตามตำรับแบบอาหารมุสลิม แต่เมื่อคนไทยรับเข้ามา จึงปรับรสให้ถูกลิ้นคนไทย ออกแบบรสไทย โดยใส่น้ำส้มซ่า หรือน้ำมะขามเปียก และปรุงรสจัดขึ้น มีการใส่ มันฝรั่งหรือมันเทศ บ้างใส่สับปะรด ก็มี และก็ถือเป็นอาหารพิเศษสำหรับคนทั่วไปด้วย
แกงมัสมั่นเนื้อ – แกงมาชะแมนเนื้อโค อย่างหม่อมส้มจีน ร.ศ.๑๐๙
ตำรับอาหารที่บันทึกและตึพิมพ์เป็นครั้งแรกของไทย อย่าง ตำรากับข้าวของหม่อมส้มจีน ร.ศ.๑๐๙
อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ
“ต้มข่า” แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ “ต้มยำกะทิ”
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง “ต้มข่า” ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย “ตำรากับเข้า” ของ “หม่อมส้มจีน” (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง “ต้มข่า” ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน
จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน….
Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.
During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as “the four plates dessert” (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression “To eat four cups of dessert” (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.