มังกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ

Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across  all demographics, revealing which food items were locally available and valued.

In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.

ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ “เมี่ยงคำ” เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ “เมี่ยงคำ” ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า “เมี่ยง” ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ “เมี่ยงคำ” นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า “เมี่ยงคำ” กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ “เมี่ยงคำ” คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า “เมี่ยงคำ” เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ “เมี่ยงอยาก” ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น”เมี่ยง” ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Thai Chili Jam – This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.