fbpx

มังกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
มังกรคาบแก้ว
ม้าฮ่อ ; maa haaw
ม้าฮ่อ

ไม่ได้นำเสนอของว่างคาวมาพักใหญ่ วันนี้เอาเครื่องว่างที่เคยมีคนส่งมาขึ้นโต๊ะที่เรือน ว่าจะไม่ทำซ้ำหรอก แต่มีเรื่องให้บ่นอีกจึงพามาชมมาชิม และพาทำเสียให้รู้แล้วรู้รอดไป จะได้ไม่ทำให้ตำรับเครื่องว่างชนิดนี้ ‘เพี้ยน’ ไปไกล…

มังกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ

เครื่องว่างชนิดนี้ ชื่อ “ม้าฮ่อ” บางคนเขียน “ม้าห้อ” เป็นอาหารว่างสัญชาติมอญ สมาชิกในเรือนเรารู้จักกันดีพอสมควร ถ้าใครไม่รู้จักก็จะได้รู้จักกันล่ะ เห็นจั่วหัวชื่อเป็นสองอย่าง จัดจานแยกกัน ก็เพื่อแบ่งให้เห็นชัด ความจริงก็คืออาหารว่างอย่างเดียวกัน เดิมชาวไทยเชื้อสายมอญจะนิยมทำในงานบุญหรืองานพิธีต่าง ๆ โดยใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาโรยด้วย ‘พริกกะเกลือ’ (อย่าพาลไปนึกถึงพริกกะเกลือสมัยนี้เสียล่ะ คนละแบบกัน) เพื่อให้รับประทานผลไม้เปรี้ยวได้อย่างอร่อยขึ้น ไม่ต้องทิ้งให้เสียของ พริกกะเกลือที่ว่าคือการผัดหมูกุ้ง ใส่น้ำตาลและถั่วลิสงคั่ว ตำรับไทยแท้ไม่มีดอก จะมีก็แต่ ‘เมี่ยง’ผลไม้ ที่ดูคล้ายกัน กระนั้นคนไทยก็รับเอามาเหมือนอาหารอีกหลายชนิดหลายสัญชาติ จนได้ชื่อว่าเป็นเครื่องว่างไทยมาแต่โบร่ำโบราณ

this content is lockedเนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

ดูจากซื่ออาหารแล้ว ถ้าไม่รู้จักจะเดาไม่ออก ว่า “ม้าฮ่อ” หรือ “ม้าห้อ” คืออันใด ??? ปัจจุบันก็คือผลไม้รสเปรี้ยวหั่นชิ้น มีเครื่องที่ผัดดูคล้ายไส้สาคูไส้หมู วางบนชิ้นผลไม้ เป็นคำ ๆ แต่งหน้าด้วยผักชีแลพริกชี้ฟ้า ให้สวยงาม นิยมใช้สับปะรด จนคนที่พอรู้จักคิดว่าต้องเป็นสับปะรดเท่านั้น แต่สามารถใช้ ส้มเกลี้ยง ส้มโอ มะม่วง มะเฟือง ชมพู่มะเหมี่ยว ลิ้นจี่อัมพวาพันธุ์ดั้งเดิม หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน ใช้ทำได้หมด และที่ใช้ส้มเกลี้ยงทำ โบราณท่านให้ชื่อเสียใหม่ว่า “ม้งกรคาบแก้ว” ไพเราะดีไหมล่ะ

ม้งกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ ; mohng gaawn khaap gaaeo + maa haaw

ทีนี้มาเรื่องบ่น จากที่บอกว่า การผัดเครื่องของ “ม้าฮ่อ” ใช้เนื้อหมูกุ้ง ผัดกับน้ำตาลและถั่วลิสงคั่ว ดูคล้ายไส้สาคูไส้หมูนั่นแหละ สมัยนี้จึงมีหลายตำรับ ผัดอย่างเดียวกับสาคูไส้หมูเลย คือใส่หัวผักกาดดองเค็มหรือหัวไชโป๊ แถมบางตำรับเพิ่มแบะแซ เอามาใส่ใน “ม้าฮ่อ” เพื่อให้เหนียว เรียกว่า ทำอย่างเดียว ได้อาหาร 2 ชนิดเลย ไม่สินะ.. เคยเห็นบางคน นำไส้สาคูไส้หมูใส่ขิงซอยเพิ่ม นำมาทำเป็น “เมี่ยงลาว” ได้หน้าตาเฉย ตำรับเพี้ยนไปเสียแล้ว ซ้ำมิหนำ.. เห็นมีการลงในอินเตอร์เน็ตถึงร้านอาหารไทยมีชื่อที่ควรไปกิน มีตำรับ”ม้าฮ่อ” เป็นอาหารแนะนำ พร้อมบอกสูตรผัดเครื่อง ว่าใส่ซีอิ๊วดำ เพื่อแต่งสี เวรกรรม !!!

การผัดเครื่อง “ม้าฮ่อ” จะมีแค่ เนื้อหมูกุ้งสับ ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ หอมแดงสับ สามเกลอ น้ำปลาดี หรือเกลือ และน้ำตาลมะพร้าว เท่านั้น โดยผัดสามเกลอให้หอม ใส่หอมแดงสับผัดจนใส แล้วค่อยใส่เนื้อหมูกุ้ง ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา น้ำตาล ผัดต่อจนสีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง อย่างไส้สาคูไส้หมู โบราณเรียกว่า ผัดจนสีจับ ต้องผัดนานเป็นชั่วโมง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ(เรือนนี้ใช้ทุบ พอแตก !!!) อย่าใช้เครื่องปั่นล่ะ ใช้ราวครึ่งหนึ่งของเนื้อหมูกุ้ง คลุกเคล้าให้ทั่ว ก็เป็นอันเสร็จ ปรุงรสให้หวานเค็ม และรสจัดหน่อย เผื่อรับประทานกับผลไม้รสเปรี้ยว แต่ตำรับของขุนวิเสทฯ มีใส่น้ำผึ้ง และหลังใส่ถั่วจะบีบน้ำส้มซ่าใส่นิดหน่อย ให้มีรสกลมกล่อม และเพื่อชักเงาให้เป็นมันวาวสวย

คราวนี้ก็ค่อยใช้ฝีมือปั้นเป็นคำ แต่งบนผลไม้ ไม่ต้องสลักเสลาเกลาแต่งเป็นใบไม้ ดอกไม้มากนักหรอก มันเสียของและต้องกินขี้มือคนแกะสลัก เอาแค่นิดหน่อยแต่พองาม และไม่ผ่านมือคนทำมากนักก็พอ ประดับด้วยใบผักชีพริกชี้ฟ้าหั่น วางเรียงลำดับลงจานให้สวย อย่างงานศิลป์ ให้มีรสนิยมก็ดูดีได้ มิใช่งานเด็กไทยส่งประกวด แกะสลักผักผลไม้เครื่องสด ของกระทรวงศึกษาฯเสียหน่อย นั่นน่ะยอมรับว่าสวย แต่… “แหร็กม่ายล่าย…” !!!

ม้งกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ ; mohng gaawn khaap gaaeo + maa haaw
ม้าห้อของท่านผู้หญิงกลีบมหิธร

วันนี้พา “ม้าฮ่อ” และ “มังกรคาบแก้ว” มาโชว์แค่ 2 อย่างก่อน ว่าจะนำสตรอเบอร์รี่ผลใหญ่ของเชียงใหม่ที่มีรสเปรี้ยวอมหวานมาใช้ แต่พอเห็นราคาแล้วเกิดอาการแพ้ขึ้นมาทันใด ถุงละ 200 มีประมาณ 10 ผลได้ และชมพู่มะเหมี่ยวก็ไม่มี หาไม่ได้ในขอนแก่น อ้อ! ยังไม่ถึงฤดูเขานี่นา ครั้นจะเอามะม่วงเปรี้ยวดิบเล่า รึก็เดี๋ยวจะไปทับเส้น “เมี่ยงมะม่วง” ให้เสียช่องทางทำมาหากินในคราวถัด ๆ ไปเสีย

อุตส่าห์ว่าจะนำเสนอ “ม้าฮ่อแปดเซียน” เสียหน่อย อดปล่อยของเลย !!!

วางจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลอย่างฝรั่ง ได้ไม่อายใครเขาเลยขอรับ…
งานผักชีโรยหน้านี้ ถนัด ครึครึครึ

สูตรทำมังกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
เครื่องว่างชนิดนี้ ชื่อ “ม้าฮ่อ” บางคนเขียน “ม้าห้อ” เป็นอาหารว่างสัญชาติมอญ สมาชิกในเรือนเรารู้จักกันดีพอสมควร ถ้าใครไม่รู้จักก็จะได้รู้จักกันล่ะ เห็นจั่วหัวชื่อเป็นสองอย่าง จัดจานแยกกัน ก็เพื่อแบ่งให้เห็นชัด ความจริงก็คืออาหารว่างอย่างเดียวกัน เดิมชาวไทยเชื้อสายมอญจะนิยมทำในงานบุญหรืองานพิธีต่าง ๆ โดยใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาโรยด้วย ‘พริกกะเกลือ’ (อย่าพาลไปนึกถึงพริกกะเกลือสมัยนี้เสียล่ะ คนละแบบกัน) เพื่อให้รับประทานผลไม้เปรี้ยวได้อย่างอร่อยขึ้น ไม่ต้องทิ้งให้เสียของ พริกกะเกลือที่ว่าคือการผัดหมูกุ้ง ใส่น้ำตาลและถั่วลิสงคั่ว ตำรับไทยแท้ไม่มีดอก จะมีก็แต่ ‘เมี่ยง’ผลไม้ ที่ดูคล้ายกัน กระนั้นคนไทยก็รับเอามาเหมือนอาหารอีกหลายชนิดหลายสัญชาติ จนได้ชื่อว่าเป็นเครื่องว่างไทยมาแต่โบร่ำโบราณ
No ratings yet
Prep Time 20 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 35 mins
Course Appetizer
Cuisine Thai
Servings 40 -50

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • หมูสามชั้นบด 1 ถ้วย
  • เนื้อกุ้งบด 1/2 ถ้วย
  • มันกุ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  • ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย
  • รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย
  • น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

ผลไม้

  • ส้มเกลี่ยง หรือ ส้มเขียวหวาน
  • สับปะรดภูเก็ต
  • หรือ หรือใช้ ส้มโอ มะม่วง มะเฟือง ชมพู่มะเหมี่ยว ลิ้นจี่อัมพวาพันธุ์ดั้งเดิม หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน ถ้ามี

Instructions
 

  • เตรียมรากผักชี กระเทียม พริกไทย หอมแดงสับละเอียด
  • ใส่เกลือลงในครก
  • ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ลงในครก
  • โขลกเครื่องทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากัน
  • ตักเครื่องทั้่งหมดที่โขลกเสร็จแล้วพักเอาไว้
  • สับหมูสามชั้นให้ละเอียด
  • ดึงหัวกุ้งออก แล้วบีบมันกุ้งออกจากหัวกุ้งใส่ในภาชนะรอเอาไว้
  • นำกุ้งมาทุบด้วยมีดอันใหญ่ ๆ (มีดปังตอ) จะช่วยทำให้เนื้อกุ้งฟูขึ้น
  • สับเนื้อกุ้งให้ละเอียด
  • เอาเนื้อกุ้งที่สับแล้ว และ เนื้อหมูสามชั้นที่สับแล้ว มาพักรอเอาไว้
  • โขลกถั่วลิสงคั่วแบบหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมาก
  • ตั้งกะทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืช นำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกไว้แล้วลงไปผัดจนหอม
  • ใส่หอมแดงสับละเอียดตามลงไป
  • ผัดไปเรื่อย ๆ จนหอมแดงสุก
  • ใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดจนสุก
  • ใส่เนื้อกุ้งสับ และ มันกุ้ง ตามลงไปผัด
  • ผัดทั้งหมดให้เข้ากัน
  • ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ใส่เกลือป่นลงไป
  • ใส่น้ำปลาลงไป
  • กวนส่วนผสมทั้งหมดไปเรื่อย ๆ
  • เมื่อส่วนผสมเริ่มเหนียว ให้ใส่ถั่วลิสงคั่วบดตามลงไป
  • กวนส่วนทั้งหมดให้เข้ากันไปเรื่อย ๆ โดยใช้ไฟอ่อน ๆ
  • ส่วนผสมที่เสร็จแล้ว จะมีความเหนียวสามารถปั้นเป็นก้อน ๆ ได้
  • เด็ดใบผักชีใส่ในน้ำเย็น
  • หั่นพริกชี้ฟ้าแดงเป็นเส้น ๆ หรือ แว่น ๆ ตามแต่ใจชอบ

วิธีหั่นส้ม

  • ปอกเปลือกส้มออก แกะส้มเป็นกลีบ ๆ ดึงเส้นใยส้มออก จากนั้นใช้มีดหั่นแกนกลางส้มออก และ แคะเม็ดส้มออกให้เรียบร้อย
  • ผ่าหลังเนื้อส้มให้บานออก
  • ส้มที่ผ่าแล้วจะมีลักษณะแบบนี้

วิธีหั่นสับปะรดแบบสามเหลี่ยม

  • ปอกเปลือกสับปะรดออก
  • หั่นสับปะรดแนวยาวให้มีลักษณะมีแผ่น ๆ
  • หั่นสับปะรดแผ่น ๆ เป็นสามเหลี่ยมเท่า ๆ กันตามรูป

หั่นสับปะรดแบบทรงช้อน

  • ปอกเปลือกสับปะรดออก ให้มีลักษณะเป็นสีเหลี่ยมจากนั้นผ่ากึ่งกลาง ตามรูป
  • ผ่าสับปะรดออกกลางอีกครึ่งนึง ตามรูป
  • วางสับปะรดลงแนวนอน ใช้มีดฝานจากแกนด้านบนไปจนถึงปลายอีกด้านนึง
  • จะได้สับปะรดที่มีลักษณะโค้งเป็นเหมือนรูปช้อน ตามรูป
  • เสร็จ

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!