ม้าอ้วน

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)

เคยพูดถึงการตั้งชื่ออาหารตำรับไทยอยู่บ้าง อาหารบางตำรับฟังชื่อแล้วเดาไม่ถูกว่าเป็นอันใด ปกติชื่ออาหารไทยมักจะบอกถึงส่วนผสมหลัก หรือบ่งบอกลักษณะ กรรมวิธีการปรุง บ้างก็บอกที่มาหรือต้นเค้ากำเนิด บ้างก็ตั้งชื่อเพื่อดึงดูดความสนใจ ก็ถือว่าชื่ออาหารเป็นเสน่ห์ของตำรับไทยอย่างหนึ่งขอรับ

มีเครื่องว่างแต่เก่าก่อนของไทยอยู่ ๒ ตำรับ ที่ได้ยินชื่อแล้วให้ฉงนว่าคืออันใด ชื่อขึ้นต้นบอกว่า “ม้า” แต่หาได้ปรุงจากเนื้อม้าแต่ประการใดดอกนะ และรูปลักษณ์ของอาหารก็ไม่ได้ทำเป็นรูปม้าหรือใส่พิมพ์รูปม้าด้วย บางคนคงเคยได้ยินชื่อกันมาบ้าง นั่นคือ “ม้าห้อ” และ “ม้าอ้วน”

ม้าห้อ” นั้น Thaifoodmaster เคยนำเสนอไปแล้ว คราวนี้เป็นโอกาสของ “ม้าอ้วน” ตำรับเครื่องว่างอย่างหนึ่งที่มีมาอย่างน้อยก็แต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ถ้าใครค้นหาข้อมูลจากสื่อออนไลน์หรือจากอินเตอร์เน็ต มักจะเจอข้อมูลที่เป็นความเห็นเชิงบอกเล่าและคัดลอกต่อๆกันมาว่า ตำรับ”ม้าอ้วน” เป็นของว่างในสมัยรัชกาลที่ ๕ ซึ่งคงจะเนื่องมาจากตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์  มีบันทึกตำรับไว้  แต่ข้อเท็จจริง “ม้าอ้วน” มีมาก่อนหน้านั้นอีก นั่นคือในบทประพันธ์นิทานคำกลอนเรื่อง “พระอภัยมณี” ของสุนทรภู่ ซึ่งแต่งไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๓ มีตอนหนึ่งกล่าวถึง ชื่ออาหารไว้หลายชนิดว่า..

…เป็ดนึ่งจังรอนสุกรหัน
ทั้งแกงขมต้มขิงทุกสิ่งอัน
กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ…

สุนทรภู่ พิพิธภัณฑ์หุ่นขี้ผึ้งไทย จังหวัดนครปฐม

จะเห็นว่ามีชื่อ “ม้าอ้วน” ปรากฏอยู่ ดังนั้น “ม้าอ้วน” จึงน่าจะเป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักดี และคงต้องมีมาก่อนช่วงที่ท่านสุนทรภู่ ได้เริ่มแต่งเรื่องพระอภัยมณีเสียอีก ซึ่งก็ถือว่าเป็นช่วงยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์นั่นเอง และคงจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน ด้วยว่ามีลักษณะคล้ายกับไส้ขนมจีบ ฮ่อยจ๊อ แฮ่กึน หรือไส้หมูกุ้งปู ในตำรับอาหารจีนหลายอย่าง สอดคล้องกับหลักฐานข้อมูลของอาหารช่วงดังกล่าวที่ อาหารไทย ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนหลายอย่าง อาทิเช่น เป็ดนึ่ง สุกรหัน ที่มีกล่าวในบทกลอนติดกัน หรือ อย่าง รังนก  ต้มเซ่งจี๊และตับเหล็ก ในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ ๒ เป็นต้น และด้วยเหตุที่ว่า วรรณกรรมเรื่องพระอภัยมณี ขัดได้ว่าเป็น “กลอนตลาด” คือมิได้จำกัดไว้แต่เฉพาะอยู่ในแวดวงหมู่ชนชั้นสูงในสังคมไทยสมัยนั้น หรือที่เรียกว่าเป็นของในรั้วในวัง เข้าถึงประชาชนสามัญทั่วไปได้ ฉะนั้น ตำรับ “ม้าอ้วน” จึงไม่น่าจะเป็นอาหารเฉพาะแต่ชาววัง  คหบดี ผู้ดี ไพร่ ชาวบ้านทั่วไป ก็น่าจะเข้าถึงและรู้จักได้ แต่อาจจะไม่แพร่หลายมากนัก เพราะไม่ใช่อาหารชนิดที่คนไทยรับประทานเป็นประจำวัน อาจจะเป็นอาหารสำหรับเลี้ยงพระมากกว่า

ตำรับ “ม้าอ้วน” นอกจากจะเป็นเครื่องว่าง หรือ อาหารเรียกน้ำย่อย (Starter หรือ hors d’oeuvres) ยังจัดเป็นอาหารจานเคียง หรือเครื่องแนม ใช้รับประทานกับอาหารพวกแกงต่าง ๆ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้บันทึกตำรับเอาไว้ใน ปริเฉจที่ ๔ ของตำรา”แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่าน ลักษณะอาหาร จะเป็นเนื้อหมูสับผสมกับกุ้ง ปรุงรสด้วย รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เคล้าใส่ไข่เป็ด และกะทิเล็กน้อย นำใส่ถ้วยตะไลนึ่งจนสุก

ยังมีอีกตำรับหนึ่งของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร แห่งตระกูลไกรฤกษ์  ท่านได้บันทึกตำรับ”ม้าอ้วน”นี้ ไว้ใน “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” ตำรับของท่านจะแตกต่างไปเล็กน้อย คืออาจใช้เนื้อไก่ก็ได้ และได้เพิ่มถั่วลิสงป่นและกระเทียมดองฝานตามกลีบลงไปด้วย ส่วนการปรุงอื่นก็เป็นเช่นเดียวกัน ซึ่ง Thaifoodmaster จะได้นำตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน มาทำให้เข้าใจง่ายนำเสนอเอาไว้ ณ ที่นี้ด้วย

 “ม้าอ้วน”

เครื่องปรุง – วิธีปรุง
เนื้อหมู ล้างแล้วสับให้ละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
มันแข็ง ต้มให้สุกแล้วหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๑ ช้อนหวาน
กุ้งสด ๓ ตัว ทำสะอาดแล้วปอกรีดมันไว้ต่างหาก สับเนื้อกุ้งผสมกับหมู
ไข่เป็ด ๑-๒ ฟองล้างต่อยออกแล้วแยกไข่แดงไว้ ๑ ฟอง เหลือนอกนั้นตีให้ขึ้นผสมกับเครื่องที่ทำไว้
กระเทียม รากผักชี พริกไทย เกลือ โขลกด้วยกันให้ละเอียด
มะพร้าว ๒ ขีด คั้นข้น ๆ ผสมทุก ๆ สิ่งเข้าด้วยกัน พร้อมทั้งกะทิ ปิ้งไฟชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลาพอควร
ถ้วยตะไล ล้างให้สะอาดวางเรียงในลังถึงตั้งไฟ ตักเครื่องที่ปรุงไว้หยอดลงถ้วยให้เต็มนึ่งจนสุก แล้วผสมไข่แดงกับมันกุ้งให้เข้ากันทาหน้าทุก ๆ ถ้วย วางผักชีลง นึ่งอีกสักครึ่งนาทีใช้ได้

สูตรทำม้าอ้วน
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ตำรับ "ม้าอ้วน" นอกจากจะเป็นเครื่องว่าง หรือ อาหารเรียกน้ำย่อย (Starter หรือ hors d'oeuvres) ยังจัดเป็นอาหารจานเคียง หรือเครื่องแนม ใช้รับประทานกับอาหารพวกแกงต่าง ๆ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้บันทึกตำรับเอาไว้ใน ปริเฉจที่ ๔ ของตำรา"แม่ครัวหัวป่าก์" ของท่าน ลักษณะอาหาร จะเป็นเนื้อหมูสับผสมกับกุ้ง ปรุงรสด้วย รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เคล้าใส่ไข่เป็ด และกะทิเล็กน้อย นำใส่ถ้วยตะไลนึ่งจนสุก
By:
Recipe type: Appetizer
Cuisine: Thai
Serves: 15

Ingredients

 
  • เนื้อหมูบด 3/4 ถ้วย
  • เนื้อกุ้งสดบด 1/2 ถ้วย
  • มันกุ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  • มันหมูแข็ง 4 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
  • ไข่เป็ด 2 ฟอง
  • ไข่แดงไข่เป็ด 2 ฟอง
  • หัวกะทิสด 2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น ๆ
Method
  1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย และ เกลือ ให้ละเอียดเข้ากัน เสร็จแล้วพักเอาไว้
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  2. หั่นมันหมูแข็งเป็นชิ้นบาง ๆ และนำไปต้มจนสุก ทิ้งให้เย็น
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  3. หั่นมันหมูแข็งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  4. ในอ่างผสมใส่เนื้อกุ้งบด หมูบด มันหมูแข็ง ไข่เป็ด และ รากผักชี กระเทียม พริกไทย
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  5. ผสมให้เข้ากัน
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  6. ใส่หัวกะทิลงไป
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  7. ผสมให้เข้ากัน จากนั้นยกเนื้อที่ผสมเป็นก้อน แล้วตีกลับลงไปในอ่างผสมแรง ๆ ทำแบบนี้วนไปหลายๆ ครั้ง เพื่อให้เนื้อแน่นขึ้น
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  8. จัดถ้วยตะไลในซึ้งนึ่ง
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  9. ตักเนื้อที่ผสมแล้วใส่ลงในถ้วยตะไล อย่าล้นขอบถ้วย
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  10. นำไปนึ่งประมาณ 5 นาที
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  11. ผสมไข่แดงไข่เป็ดกับมันกุ้ง
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  12. หยอดไข่แดงไข่เป็ดลงในถ้วยให้ท่วม
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  13. นำไปนึ่งต่ออีกประมาณ 2 นาที
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)
  14. ตกแต่งด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้น ๆ รับประทานเป็นอาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย หรือ ของแนมกับแกงต่าง ๆ
    Fat Horse - A Thai appetizer with an amusing name: (ม้าอ้วน ; maa uaan)