ลาบ ส้า หลู้ ก้อย น้ำตก – การเดินทางของอาหารแห่งชาติพันธุ์

จัดทำโดย หนุมาน

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ลาบหมูคั่วแห้ง

ลาบหมูคั่วแห้ง

ลาบเป็นหนึ่งในอาหารอันดับต้น ๆ ที่ต้องถูกบรรจุไว้ในเมนูของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าเสียดายว่าลาบกำลังถูกลดคุณค่าที่แท้จริงลง ด้วยการใช้คำอธิบายที่ง่าย ๆ บนเมนู การปรุงรสชาติที่ไม่ถึงเครื่องหรือแม้แต่การสะกดคำอ่านในภาษาอังกฤษที่ผิดเพี้ยนไปเป็นคำว่า “Larp” แทนคำสะกดตรงตัว “Laab”

เชื่อกันว่า ลาบ มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีนและได้รับความนิยมในประเทศลาวและทางตอนเหนือ (ล้านนา) และตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ของไทย

ทั้งนี้ ในแต่ละภูมิภาคและจังหวัดต่าง ๆ มีการใช้เครื่องปรุง เครื่องเทศ สมุนไพรและวิธีการทำลาบที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ การปรุงลาบยังมีความแตกต่างขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่ใช้

โดยทั่วไปแล้ว ลาบทำจากเนื้อสับละเอียดแบบดิบหรือที่ผ่านการปรุงแล้วนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดีและน้ำเพี้ย ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและสมุนไพรกว่าสามสิบชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวานและน้ำตก

วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร

ทั้งนี้ ลาบที่นิยมรับประทานมีอยู่สองประเภทหลักด้วยกัน ได้แก่ ลาบจากล้านนาและลาบจากอีสาน โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง ผ่านการปรุงโดยใช้สมุนไพรแห้งนานาประเภททำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนปานกลางจนถึงรสจัด ออกเค็มและมีกลิ่นหอม โดยสูตรการทำลาบเมืองจะไม่มีการใช้น้ำมะนาวหรือข้าวคั่ว แต่ใช้ส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำพริกลาบ” แทน รวมถึงการใช้เครื่องเทศที่เป็นที่เสาะหาของตลาดซึ่งได้นำเข้ามาโดยคาราวานเรือสินค้าจากประเทศอินเดียและจีน

ลาบเมือง

ลาบเมือง

ในทางกลับกัน ลาบอีสานมีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน ออกเค็ม อมเปรี้ยวเล็กน้อยและได้ความกรุบกรอบจากข้าวคั่วบดละเอียด ทั้งนี้ ลาบอีสานผ่านการปรุงรสโดยใช้เครื่องปรุงไม่กี่อย่าง อาทิ พริกป่น น้ำมะนาว น้ำปลาและข้าวคั่วที่หลอมรวมรสชาติเข้าด้วยกัน จากนั้นตบท้ายสมุนไพรสด อาทิ ต้นหอม ผักชีและใบสะระแหน่ และเนื่องจากดินแดนอีสานอยู่ห่างไกลจากเส้นทางการค้า อาหารอีสานจึงไม่ได้ใช้ประโยชน์จากเครื่องเทศอบแห้ง

ลาบอีสาน

ลาบอีสาน

สำหรับลาบดิบที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายทั้งในล้านนาและอีสานจะนิยมใส่เลือดสด น้ำดีและน้ำย่อย เนื่องจากความขมที่เติมลงไปช่วยดึงความหวานของเนื้อสดออกมาได้อย่างน่าอัศจรรย์

ลาบทุกสูตรไม่ว่าจะใช้เนื้อประเภทใดหรือมาจากภูมิภาคไหนจะได้รับการเพิ่มความอร่อยด้วยสมุนไพรสด เช่น ผักชี ต้นหอมและใบสะระแหน่ที่เพิ่มความสดชื่นและกลิ่นหอมชวนรับประทานให้แก่ลาบ

ก่อนนำลาบออกเสิร์ฟ นิยมโรยส่วนประกอบที่มีความกรอบ อาทิ พริกทอด หอมแดงและกระเทียมทอด เครื่องในทอด แคบหมูหรือก้างปลาทอดกรอบเพื่อเสริมเนื้อสัมผัสที่นุ่มของเนื้อบด

นับว่าลาบเป็นตัวอย่างที่ดีอย่างยิ่งของอาหารจานนิยมจากเอเชีย เพราะลาบไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ถูกจัดวางลงบนจานเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนประกอบที่สมบูรณ์ทางวัฒนธรรมและยังแสดงถึงความสัมพันธ์ที่เป็นเอกลักษณ์ระหว่างมนุษย์  ธรรมชาติและสังคม โดยความสัมพันธ์ที่ได้จากการรังสรรค์อาหารดังกล่าวนี้ควรได้รับการรักษา นอกจากนี้ ยังมีความเชื่อว่า การนำลาบมาจัดเลี้ยงในงานรื่นเริงสื่อถึงสุขภาพที่แข็งแรงและจะนำความโชคดีมาให้และยังเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขที่ได้ใช้ร่วมกันกับญาติมิตรและเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง

ลาบ – อาหารมงคล

คำว่า ‘ลาบ’ ในภาษาคำเมือง แปลว่า การสับเนื้อให้ละเอียด และคำนี้ยังพ้องเสียงกับคำว่า ‘ลาภ’ ซึ่งหมายถึง ของที่ได้ กำไร และความโชคดี

นอกจากนี้ สัตว์ใหญ่ อาทิ วัวและควายมักจะถูกเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานและไม่นิยมนำเนื้อมารับประทานนอกจากเป็นโอกาสพิเศษ อีกทั้งยังมีราคาที่แพงและหายาก โดยอาหารที่ผู้คนนิยมรับประทานในชีวิตประจำวันเป็นหลัก ประกอบด้วย ผลไม้และผัก ปลา หมู ไก่ หรือสัตว์เล็กที่หาได้จากป่า

ลาบเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการเตรียมและปรุงหลายขั้นตอนและใช้ส่วนผสมหลากหลายชนิด ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานจากทั้งญาติและเพื่อนฝูงมาร่วมด้วยช่วยกันทำ ดังนั้น การทำลาบจึงกลายเป็นสายใยที่สำคัญของโครงสร้างทางสังคมและเป็นส่วนหนึ่งของงานสำคัญประจำหมู่บ้าน

ทั้งนี้ ด้วยขั้นตอนในการทำลาบที่ยาวนาน การใช้ความร่วมมือจากคนในชุมชนและราคาส่วนผสมที่สูงได้เพิ่มคุณค่าของอาหารจานนี้และนิยมรับประทานกันในพิธีสำคัญและงานเฉลิมฉลองหรือเสิร์ฟให้แก่แขกคนสำคัญ

Image: Waraphan Chanthong

สุขภาพท่านชาย ลาบ หลู้ เหล้า

ในสมัยก่อน ตลาดและครัวถือว่าเป็นเขตแดนที่สงวนไว้เฉพาะผู้หญิง แต่ลาบอาจเป็นอาหารจานเดียวที่ผู้ชายเป็นผู้ปรุงและผู้หญิงอาจไม่ได้รับประทานโดยเฉพาะลาบดิบ

ลาบดิบอุดมไปด้วยฮอร์โมนเทสโทสเตอโรน เป็นกิจกรรมที่พวกพ้องผู้ชายฆ่าสัตว์ร่วมกันและแบ่งปันความกล้าหาญนี้ด้วยการรับประทานเนื้อที่ไม่ผ่านการปรุงร่วมกับเหล้า

ร้านอาหารข้างทางที่ขึ้นชื่อในการทำลาบ อาหารที่ทำจากเลือดและเหล้าสำหรับบุรุษเรียกว่าร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า” โดยร้านเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชายชาตรีที่ยังได้รับความนิยมและฝังรากลึกในวัฒนธรรมทางตอนเหนือและอีสานของไทย นอกจากนี้ ยังมีคำพูดที่นิยมพูดกันว่า “ขมตายบ่เอาเรื่อง” ซึ่งใช้ในการบรรยายรสชาติขมที่แสนอร่อยของลาบ

หลู้ หรือ ลู่

หลู้ หรือ ลู่

ลาบและเหล้าเป็นสิ่งที่จับคู่เข้ากันได้อย่างดี ซึ่งทั้งลาบและเหล้านี้มีรสชาติที่เข้มข้นพอ ๆ กันและช่วยเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน ด้านหนึ่งเชื่อว่าเหล้าจะช่วยฆ่าพยาธิที่อยู่ในเนื้อดิบ และอีกด้านหนึ่งความขมของลาบและผักแนมจะทำให้รสชาติของเหล้านุ่มขึ้น เมื่อรับประทานลาบและดื่มเหล้าร่วมกันเชื่อว่าจะมีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะและเสริมความแข็งแกร่งของท่านชาย

ลาบดิบ

ลาบดิบ

นอกจากลาบจะเป็นอาหารรสชาติเยี่ยมแล้ว ยังอุดมไปด้วยสารอาหารนานาชนิด โดยเป็นอาหารที่มีความสมดุล เต็มเปี่ยมไปด้วยโปรตีน อีกทั้งเครื่องเทศหลากหลายประเภทที่ผสมในลาบยังมีฤทธิ์เป็นยา ยิ่งไปกว่านั้นผักแกล้มลาบยังมีรสชาติ กลิ่นที่น่ารับประทานและมีสรรพคุณในการรักษา

เครื่องเทศ การค้า และการเมือง

ลาบเป็นอาหารที่คนยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน โดยสองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์และประเพณี

ชาวไทยวน (คนเมือง) เป็นชนกลุ่มน้อยขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่บนที่ราบสูงของภาคเหนือ (อาณาจักรล้านนาในอดีต) ของประเทศไทย คนยวนอาศัยอยู่ในหมู่บ้านที่พึ่งพาตัวเองของชาวนา รายได้หลักมาจากการผลิตของใช้ภายในบ้าน ประเพณีของคนยวนเป็นการผสมผสานระหว่างธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนาพุทธ การใช้ชีวิตประจำวันของคนยวนให้ความสำคัญกับชุมชน พิธีการและพิธีกรรม

สำหรับชาวไทลื้อนั้น อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของอาณาจักรล้านนาจนถึงสิบสองปันนาในมณฑลยูนนาน รัฐฉานของพม่าและหลวงพระบางของลาว มีวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกับชาวไทยวน แตกต่างกันเล็กน้อยในรายละเอียด

ผืนแผ่นดินที่อุดมสมบูรณ์ทางภาคเหนือของไทยได้ดึงดูดการย้ายถิ่นฐานของกลุ่มชนต่าง ๆ จากเอเชียใต้และเอเชียตะวันเป็นระยะเวลาหลายพันปีมาแล้ว โดยชาวไทลื้ออพยพมาจากดินแดนสิบสองปันนาในมณฑลยูนนาน ผ่านที่ราบลุ่มริมแน่น้ำสายหลักและได้พัฒนาความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นกับชุมชนในภาคเหนือของไทยผ่านการค้า การเมืองและศาสนา

ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยวัฒนธรรมที่มีความคล้ายคลึงกันของคนยวนและชาวไทลื้อ เมื่ออาณาจักรล้านนาขาดแคลนแรงงาน เจ้าผู้ครองอาณาจักรได้บังคับชุมชนไทลื้อให้ย้ายที่อยู่ไปยังล้านนา โดยการตั้งถิ่นฐานใหม่นี้มีผลต่อทุกชนชั้นไม่ว่าจะเป็นระดับขุนนางหรือสามัญชน และชนชั้นขุนนางยังได้รับอนุญาตให้ปกครองประชาชนของตนเองแต่อยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของผู้นำล้านนาและยังสามารถรักษาระบบวัฒนธรรมดั้งเดิมได้  จนถึงปัจจุบัน แม้ว่าจะผ่านไปหลายร้อยปีแล้ว ลาบยังเป็นอาหารที่ทุกชนชั้นไม่ว่าจะเป็นชาวบ้านหรือผู้ดีรับประทานกัน

Marketplace, Lampang Province 1907

Marketplace, Lampang Province 1907

การค้าภายในระหว่างชุมชนที่อยู่ใกล้กันมีข้อจำกัดและเกิดขึ้นที่ตลาดตามโอกาส ส่งผลให้ชาวบ้านปลูกพืชผล เลี้ยงไก่ หมูและปลาของตัวเองเพื่อใช้ในการแลกเปลี่ยนสินค้าจากภายนอกชุมชน อาทิ เสื้อผ้า เครื่องใช้ในครัวและไม้ขีดไฟจากพ่อค้าชาวจีนและพม่า ทั้งนี้ ตามตลาดชุมชนทั้งลูกค้าและผู้ขายจะเป็นผู้หญิงเท่านั้น ยกเว้นพ่อค้าเนื้อหมู พ่อค้าเครื่องครัวพม่าที่เป็นผู้ชาย หรือบางครั้งผู้ชายอาจมีโอกาสไปเดินตลาดบ้างเพื่อหาซื้อเนื้อ เครื่องเทศและสมุนไพรมาใช้ทำลาบ

ในสมัยก่อน พ่อค้าชาวจีนได้ออกเดินทางไกลโดยใช้คาราวานเรือเพื่อทำการค้ากับมณฑลยูนนาน อาณาจักรล้านนาและพม่า โดยนำใบชาและฝิ่น เครื่องเทศและเครื่องหอม ขี้ผึ้งและน้ำผึ้ง ใบพลูและพริก ขนสัตว์ ฝ้ายและผ้าไหม เครื่องครัวทองเหลืองมาจำหน่ายอีกทั้งยังนำวัฒนธรรมมาเผยแพร่ โดยได้เชื่อมสัมพันธ์ของผู้คน ประเพณีและแนวความคิดต่าง ๆ เข้าด้วยกันกับเส้นทางการค้าเครื่องเทศ

น้ำพริกลาบ เครื่องปรุงลาบเมือง

น้ำพริกลาบเป็นหัวใจของลาบเมือง (ลาบพื้นเมืองล้านนา) โดยน้ำพริกลาบ คือ เครื่องเทศที่ตำเข้าด้วยกันและใช้เป็นเครื่องปรุงหลักของลาบเมือง หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “น้ำพริกดำ” ด้วยสีของเครื่องที่มีสีดำคล้ำ คุณภาพของน้ำพริกลาบวัดจากความลงตัวของส่วนผสมและเป็นส่วนสำคัญที่มีผลต่อความอร่อยของลาบเมือง สำหรับรสชาติแท้ ๆ ของน้ำพริกลาบจะต้องมีความเผ็ดร้อน เค็มและกลิ่นจัดจ้าน

การประกอบอาหารในภาคเหนือนอกจากใช้น้ำพริกลาบกับลาบแล้วยังใช้เป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารจานอื่น ๆ และเนื่องจากลาบเป็นอาหารที่คล้ายกับยำที่ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน อาหารจานอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นซุปหรือแกงจึงใช้ชื่อนำหน้าว่ายำด้วยเช่นกัน

ในอดีตเมื่อครั้งลาบได้รับการเตรียมกันในหมู่บ้าน ผู้ที่รับหน้าที่เตรียมน้ำพริกลาบในโอกาสต่าง ๆ คือผู้ที่มีความสามารถและประสบการณ์สั่งสมมาเป็นเวลาหลายปีและมีรสมือในการผสมเครื่องปรุงเข้ากันได้อย่างลงตัว

แต่ในปัจจุบันนี้ สามารถหาซื้อน้ำพริกลาบพร้อมรับประทานได้ทั่วไปจากตลาด มียี่ห้อต่างๆและส่วนผสมเครื่องเทศและความเข้มข้นของที่แตกต่างกันจำหน่าย ซึ่งน้ำพริกลาบแบบสำเร็จนี้ช่วยประหยัดเวลาได้มากและครัวเรือนต่าง ๆ สามารถทำลาบรับประทานได้ทุกวัน

โดยทั่วไปแล้ว นิยมนำน้ำพริกลาบที่มีความเผ็ดร้อนให้แก่ลาบเนื้อวัวหรือเนื้อควายเนื่องจากลาบประเภทนี้มีรสคาวและใช้น้ำพริกลาบที่มีรสชาติปานกลางกับลาบหมู ลาบไก่และลาบเป็ดหรือใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารจานอื่น ๆ

สูตรการทำน้ำพริกลาบมีอยู่ด้วยกันหลายสูตร ซึ่งแต่ละสูตรใช้ขั้นตอนในการเตรียมส่วนผสมแต่ละตัวอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นการคั่ว การตากแห้งหรือบางครั้งการดองก่อนที่จะนำเครื่องทั้งหมดมาตำเข้าด้วยกันและใส่กะปิและเกลือจนได้น้ำพริกเนื้อเนียน จากนั้นนำเครื่องที่ตำได้ไปทำให้แห้ง นำไปคั่วหรือผัดโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติทั้งหมดหลอมรวมเข้าด้วยกันและน้ำพริกลาบมีน้ำเป็นส่วนผสมน้อยที่สุดเพื่อสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน

  • คั่วพริกแห้งจนได้สีคล้ำเกือบสีไหม้
  • คั่วกระเทียม ตะไคร้และรากผักชีจนส่งกลิ่นหอม
  • ตากข่าและขิงอ่อนให้แห้งเป็นเวลาสองสามชั่วโมงก่อนนำไปคั่ว
  • ใช้หอมแดงคั่ว ดอง ต้มหรือใช้สด
  • เผากะปิในในตอง (เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและปลอดภัยในการปรุงอาหาร)
  • คั่วเครื่องเทศแห้งด้วยไฟต่ำเพื่อให้ออกกลิ่น

ลูกผักชี  มะแขว่น และ ดีปลี ในปริมาณที่เท่า ๆ กัน คิดเป็น 80% ของส่วนผสมเครื่องเทศทั้งหมด ที่เหลือคือเครื่องเทศต่าง ๆ ในปริมาณเล็กน้อย อาทิ ยี่หร่า เทียนข้าวเปลือก พริกไทยดำ ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู เปราะหอม มะแหลบ หรือ เทียนตั๊กแตนและลูกกระวาน

มะแขว่น เป็นพืชวงศ์เดียวกับพริกเสฉวนและดีปลี (พริกอินเดียมีขนาดยาว)และอาจเป็นเครื่องเทศที่สำคัญที่สุดในการทำน้ำพริกลาบ โดยมะแขว่นให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นที่โดดเด่น เมื่อรับประทานจะให้ความรู้สึกชา ๆ บนลิ้น ทั้งนี้ มะแขว่นและดีปลีนิยมนำมาทำน้ำพริกลาบในแถบจังหวัดแพร่และน่าน

ในทางตะวันออกเฉียงเหนือของภาคเหนือโดยเฉพาะที่จังหวัดลำพูนและเชียงใหม่ จะพบน้ำพริกลาบที่ประกอบด้วยเครื่องเทศจีนห้าชนิด ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู พริกไทยและเมล็ดยี่หร่า

สำหรับจังหวัดภาคเหนือตอนบนอย่างจังหวัดพะเยาและเชียงราย นิยมทำน้ำพริกลาบที่มีความโดดเด่นกว่าที่อื่นโดยการผสมหอมแดงและพริกขี้หนูดอง ซึ่งคล้ายคลึงกับที่ชาวยูนนานใช้ผักกาดดอง

การทำลาบ

การทำลาบประกอบด้วยการสับเนื้อจนได้ความเหนียวที่พอดี ศิลปะในการหั่นเนื้อเกิดขึ้นผ่านคมมีดและเขียนด้วยแรงกล้ามเนื้ออย่างเต็มที่ เนื้อจะค่อย ๆ ถูกสับ และหากเป็นพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะค่อย ๆ เติมเลือดสดเพื่อปรับความเหนียวของเนื้อสับ อีกทั้งเลือดยังช่วยให้เนื้อนุ่ม หนึบหนับและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อส่วนที่นิยมใช้มาทำลาบ คือ เนื้อสันและเนื้อสะโพก

เมื่อมีการจัดงานเลี้ยงเฉลิมฉลองและต้องใช้แรงมหาศาลในการเตรียมเนื้อเพื่อเลี้ยงแขก ผู้ชายจะมานั่งวงล้อมกัน ถือมีดทั้งสองมือและลงมืดสับเนื้อเสียงดังตามจังหวะดุจวงดนตรีและเสียงยังช่วยเชิญชวนเพื่อนบ้านมาร่วมงาน

Making Laap, Loei Province 1969

Making Laap, Loei Province 1969

หนังและเครื่องในสัตว์ยกเว้นปอดถูกล้างจนสะอาดและนำไปต้มพร้อมตะไคร้สองสามก้านจนอ่อนนุ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นพอคำ นอกจากนี้ ยังใส่กระเทียม หอมแดง ไขมัน หนังสัตว์และเครื่องในสัตว์ทอดเหลืองกรอบลงไปในลาบเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบในการรับประทาน

“ยำลาบ” (ยำลาบ) หรือ “โสะลาบ” คือ วิธีการผสมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เข้าด้วยกันแบบการทำยำ เริ่มโดยการผสมเนื้อสับเข้ากับน้ำพริกลาบ เติมน้ำต้มเครื่องในที่มีความเข้มข้นลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความขลุกขลิกที่พอดีแต่ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป จากนั้นเติมเครื่องในและสมุนไพร ตกแต่งลาบอร่อยจานนี้ด้วยเครื่องปรุงกรุบกรอบ

ในบางครั้ง อาจเติมน้ำดีหรือน้ำเพี้ยลงไปเพื่อเพิ่มรสขมให้แก่ลาบวัวหรือลาบควาย

สำหรับลาบสุกที่พร้อมรับประทานและปรุงรสเรียบร้อยแล้วนั้น ก่อนเสิร์ฟลาบจะนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำมันหรือของเหลวลงไปเพิ่ม ซึ่งทางภาคเหนือเรียกว่า ลาบคั่ว และทางภาคอีสานเรียกว่า ลาบสุก

เมื่อลาบปรุงเสร็จแล้ว ผักกับลาบที่ประกอบด้วยสมุนไพรและผักนานาชนิดจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับลาบ

ผักกับลาบ

ผักกับลาบ เป็นชื่อเรียกผักเคียงทานคู่กับลาบ ประกอบไปด้วยผัก ใบอ่อนและสมุนไพรนานาชนิดตั้งแต่ยี่สิบถึงสี่สิบชนิด ส่วนใหญ่ผักเหล่านี้ขึ้นอยู่ตามบ้านหรือสามารถหาได้จากท้องทุ่งและจากป่า ผักกับลาบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและภูมิภาคที่พบ คนในสมัยโบราณใช้ภูมิปัญญาในและเทคนิคในการนำผักเหล่านี้มารับประทานและส่งมรดกให้แก่คนรุ่นต่อ ๆ มา โดยผักแต่ละชนิดจะได้รับการเลือกอย่างพิถีพิถันตามสรรพคุณทางยา รสชาติและกลิ่น

ผักกับลาบแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ สมุนไพรหอม พืชใบรสเปรี้ยวและสมุนไพรรสขม โดยผักแต่ละชนิดให้รสชาติและมีคุณสมบัติที่โดดเด่น กลิ่นของผักลาบเป็นกลิ่นที่หอมและช่วยลดกลิ่นคาวของเนื้อดิบและเลือดสดในลาบและช่วยย่อยเนื้อที่ไม่ผ่านการปรุง สำหรับสมุนไพรรสขมเชื่อกันว่ามีสรรพคุณเป็นยารักษาอาการเจ็บป่วยต่าง ๆ

หน้าที่เก็บผักและพืชสมุนไพรต่าง ๆ เป็นหน้าที่ของผู้หญิงและเด็กในหมู่บ้าน ส่วนผู้ชายมีหน้าที่หั่นเนื้อและดื่มเหล้า

ผักกับลาบที่ใช้เสิร์ฟ ประกอบด้วย:

แตงกวา มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ พริกขี้หนู ถั่วพู ถั่วฝักยาวและผักกาดเขียวปลี  มะเขือประเทศต่าง ๆ อาทิ มะเขือเปาะ  มะเขือเหลืองหรือมะเขือพวง สมุนไพรกลิ่นหอมต่าง ๆ อาทิ กลีบกุหลาบ ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักแพวและผักชีล้อม นอกจากนี้ ยังมียอดอ่อนของต้นมะม่วงและมะเฟืองและสมุนไพรเฉพาะถิ่นอีกนานาชนิดตามรายชื่อเรียงตามลำดับอักษร ภาษาอังกฤษของพันธุ์พืชต่าง ๆ (ชื่อภาษาไทยระบุไว้ในวงเล็บ) ดังนี้:

  1. Acanthopanax trifoliatum Merr. (ผักแปม)
  2. Asparagus racemosus (ผักชีช้าง)
  3. Azadirachta indica (สะเดา)
  4. Centella asiatica (บัวบก)
  5. Clausena excavata Burm.f. (เพี้ยฟาน)
  6. Culantro (ผักชีฝรั่ง phak chee farang)
  7. Emilia sonchifolia (หางปลาช่อน)
  8. Eupatorium stoechadosum Hance (สันพร้าหอม)
  9. Fennel (ผักชีล้อม)
  10. Garden Croton (โกสน)
  11. Hog plum  (มะกอกป่า)
  12. Houttuynia cordata (คาวตอง หรือ พลูคาว)
  13. Indian trumpet flower (เพกา)
  14. Lemon balm (สาระแหน่)
  15. Leucaena leucocephala (กระถิน grathin)
  16. Long Pepper, Capsicum frutescens (ดีปลี)
  17. Ocimum gratissimum (ยี่หร่า)
  18. Phyllanthus acidus (มะยม)
  19. Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng (หูเสือ)
  20. Polyscias fruticosa Harms (เล็บครุฑฝอย)
  21. Sesbania grandiflora flowers (แค)
  22. Senegalia pennata (ชะอม)
  23. Solanum aculeatissimum Jacq. (มะเขือขื่น)
  24. Solanum torvum (มะเขือพวง)
  25. Solanum trilobatum (มะแว้งต้น)
  26. Spilanthes oleracea (ผักคราด)
  27. Vietnamese coriander (ผักไผ่)
  28. Winged bean (ถั่วพู)

ภาคเหนือของไทย ลาบเมือง

ลาบเมือง เป็นชื่อทั่วไปที่เรียกลาบในภาคเหนือของไทยซึ่งใช้เครื่องเทศตากแห้ง อีกทั้งยังเป็นชื่อเรียกให้แตกต่างจากลาบจากภาคอีสาน

ส้า

ส้า

ส้า– เป็นชื่อเรียกทางภาคเหนือของอาหารที่คล้ายคลึงกับลาบแต่ใช้เนื้อหั่นบาง ๆ แทนเนื้อสับละเอียด

ลาบดิบ– เป็นชื่อเรียกลาบที่ทำจากเนื้อดิบ

ลาบดีขม – ลาบที่มีรสชาติขมที่ได้จากน้ำดีหรือน้ำเพี้ยของสัตว์

ลาบคั่ว – ลาบประเภทนี้จะปรุงรสชาติก่อนจากนั้นนำไปคั่วในกระทะจนสุก ลาบคั่วมีสองแบบ คือ แบบแห้งและแบบขลุกขลิก ลาบคั่วแห้ง – ลาบคั่วแบบแห้งจะปรุงรสชาติก่อนนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำ ดังนั้น สูตรลาบคั่วแทบจะไม่ใช้เลือดเป็นส่วนผสมเพราะจะทำให้ลาบมีสีเข้มถึงดำและดูไม่น่ารับประทาน

ลาบคั่วน้ำ– ลาบคั่วน้ำ หรือ ลาบแบบขลุกขลิก ผ่านการปรุงแต่งรสชาติก่อนการปรุงและเติมน้ำลวกเครื่องในและเลือดเล็กน้อย

ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีความข้นและเหนียว บางภูมิภาคเรียกลาบประเภทนี้ว่า ลาบเนียน หรือ ลาบน้ำโตน ซึ่งลาบเหนียวคือลาบดิบประเภทหนึ่งและมีการเติมน้ำต้มเครื่องในและเลือดที่มีความเข้มข้น

ลาบหมี่ ใช้เฉพาะเครื่องในผสมเข้ากับกระเทียมเจียวในปริมาณที่มาก

ลาบลอ – เป็นลาบที่ใช้เนื้อวัวและเนื้อควายในสัดส่วนที่เท่ากัน

ลาบขโมย – เนื้อที่ใช้ทำลาบขโมยจะสับหยาบ ๆ จนดูเหมือนว่าพ่อครัวตกใจจนต้องรีบทำอาหารให้เสร็จและไม่มีเวลาสับเนื้อให้ละเอียด ชื่อของลาบประเภทนี้อาจมาจากการใช้เนื้อวัวที่ขโมยของคนอื่น ๆ มา และหัวขโมยรีบนำมาทำอาหารให้เสร็จก่อนจะถูกจับได้

ลาบเก๊า และ   ลาบใกล้แจ้ง และ ส้าดึก – เป็นชื่อที่ใช้เรียกลาบหรือส้าที่เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าของพิธีสำคัญ โดยการเตรียมลาบประเภทนี้จะใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าในตอนดึกของคืนก่อนหน้าและเมื่อแขกเดินทางมาถึงงานด้วยความรู้สึกที่หิวและเหน็ดเหนื่อย ลาบประเภทนี้จะพร้อมเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบเท่าที่พร้อมแล้วโดยไม่จำเป็นต้องครบเครื่อง ลาบประเภทนี้สามารถใช้เรียกลาบที่ปรุงทันทีหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า โดยใช้เนื้อในปริมาณไม่มากในขณะที่ยังอุ่นและสดอยู่

หลู้ หรือ ลู่– เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายบดละเอียดและเติมเลือดลงไปด้วย โดยเลือดที่ใช้จะถูกเตรียมโดยใส่ตะไคร้และใบมะกรูดทุบเพื่อขจัดกลิ่นสาบ หลู้ใช้น้ำพริกลาบและกระเทียมดองในการปรุงรสชาติ จากนั้นโรยหน้าด้วยใบมะกรูดทอดกรอบ กระเทียมทอดและเครื่องในทอด

หลู้เพี้ย– เหมือนกับหลู้แต่ใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด

อีสานตอนบนจังหวัดนครพนม

ซกเล็ก – คือหลู้ในแบบอีสาน มีรสชาติเผ็ดร้อนกว่าของล้านนา

เลือดแปลง– ลาบจานนี้ได้รับความนิยมในกลุ่มผู้มีเชื้อสายเวียดนามในอีสานตอนบน ทำจากเครื่องในหมูปรุงจนสุกและเสิร์ฟพร้อมกับเลือดหมูสด

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรืออีสานของไทย– ลาบอีสาน

ลาบอีสาน เป็นอาหารที่ทำได้ง่ายและได้รับความนิยมทั่วประเทศรวมถึงในต่างประเทศ  ชาวอีสานทำลาบจากเนื้อทุกชนิดที่สามารถหาได้ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู เนื้อไก่และเป็ด นก ปลา กุ้ง ไข่มดแดง เขียด เป็นต้น  ในส่วนของเครื่องปรุงที่ใช้นั้นไม่ซับซ้อน โดยใช้เพียงพริกป่น ข้าวคั่ว น้ำมะนาวและน้ำปลา เมื่อปรุงรสจนได้ที่แล้ว ใส่ต้นหอม ผักชีและใบสะระแหน่ ลาบอีสานเป็นลาบที่ทำสดใหม่ มีรสเผ็ดจัดจ้าน เค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย อีกทั้งยังมีความกรุบกรอบที่ได้จากข้าวคั่วป่น

ก้อย– อาหารจำพวกลาบแต่ใช้เนื้อหั่นบาง ๆ แทนเนื้อบด

ก้อยเนื้อ และ ลาบดิบ คือ ลาบสไตล์อีสานที่ทำจากเนื้อดิบสับละเอียด

ลาบเลือด – คล้ายกับหลู้ของล้านนาและซกเล็กในอีสานตอนบน ทำจากเนื้อควายหรือเนื้อวัวบดและผสมเลือดสดลงไปด้วย

ตับหวาน

ตับหวาน

น้ำตก – อาหารจานนี้ทำจากเนื้อหมูย่างโดยเฉพาะส่วนคอที่มีมันฉ่ำเป็นพิเศษ หั่นบาง ๆ เป็นชิ้นพอคำ นำไปปรุงกับน้ำซุปเล็กน้อยให้มีความขลุกขลิก จากนั้นปิดไฟ ใส่หอมแดงซอย ข้าวคั่วป่น พริกป่น น้ำมะนาวและน้ำปลา แต่งด้วยผักชี ต้นหอมและใบสะระแหน่

ตับหวาน – ตับหวานมีวิธีการทำที่คล้ายกับน้ำตก แต่ใช้ตับกึ่งสุกกิ่งดิบแทนคอหมูย่าง

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *