Peel the outer layer of the lotus stems, cut into 5cm (2") segment, wash thoroughly and set aside. นำสายบัวที่ลอกเปลือกมาเรียบร้อยแล้ว มาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วพักเอาไว้
Pull the backbone of the fishes away through a lengthwise cut and set aside. นำปลาทูนึ่งมาผ่าหลังตามยาว แล้วชักก้างออก เสร็จแล้วพักเอาไว้
Boil the madan in plain water until dissolved นำมะดันมาต้มในน้ำเดือดจนเปื่อย
Strain and discard the seeds, save about 2 cups of the madan juice, set aside. นำไปกรองในกระชอนจนได้น้ำมะดันใส ประมาณ 2 ถ้วย เสร็จแล้วพักเอาไว้
Start making the curry paste by pounding the white peppercorns in a pestle and mortar. นำพริกไทยเม็ดลงไปโขลกในครกให้ละเอียด
Add chopped shallots ใส่หอมแดงซอยลงไป
Add fermented shrimp paste ใส่กะปิเผาลงไป
Pound all the ingredients together to a fine paste, set aside. โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
In a large pot bring the coconut milk to a boil over medium high heat นำหางกะทิใส่ลงในหม้อตั้งด้วยไฟกลางจนเดือด
Add the curry paste นำส่วนผสมที่โขลกเสร็จแล้วใส่ลงไป
Mix well and bring to a boil คนส่วนผสมให้เข้ากัน
Season the sour taste with the madan juice ปรุงรสด้วยน้ำมะดันประมาณ 2 ถ้วย
Season saltiness with salt เติมเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
Season swetness with palm sugar เติมน้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
When the curry is fast boiling, add the lotus stems ใส่สายบัวหั่นลงไป ในน้ำแกงที่เดือดจัด
Add steamed mackerels, and cook for about 5 minutes ใส่ปลาทูนึ่งลงไป และ ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
Add coconut cream เติมหัวกะทิประมาณ 1/2 ถ้วย
Tilt the pot to mix the coconut cream. do not stir ! ให้ใช้มือจับหูหม้อทั้งสองข้าง แล้วขยับหมุนหม้อไปมาเพื่อให้หัวกะทิละลายเข้ากับน้ำแกง ** ห้ามคนน้ำแกงเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาทูเละได้ **
Place the fish in serving plates, pour over from the curry liquids and lotus stems. drizzle coconut cream to finish วางปลาทูลงในจานเสริฟที่ละตัว จากนั้นราดด้วยน้ำแกง ตามด้วยสายบัว เสร็จแล้วราดหน้าด้วยหัวกะทิให้ดูน่าทานมากขึ้น