Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers Recipe
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This eel curry includes a greater-than-usual quantity of aromatics used over three stages. This recipe is adapted from the vintage book: “Gap Khaao O:H Chaa Roht” by Ging Ga Nohk) (กับข้าวโอชารส โดย กิ่งกนก - กาญจนาภา พ.ศ. 2485). This rare book was written in 1942 during WWII, a period of global turmoil in which Thailand was invaded by the Japanese.
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 5
Ingredients
  • 3 cups Asian swamp eel, cut into 2 cm thick slices
  • 2-3 cups fresh coconut cream
  • 1/2 - 1 cups coconut milk
  • 1/2 - 1 cups water
  • 1/4 cup kaffir lime leaves
  • 2 teaspoons palm sugar
  • 3 tablespoons fish sauce
  • 1/2 cup bitter ginger (gra theuu กระทือ), thinly sliced
  • 1 tablespoon sand ginger (bpraw haawm เปราะหอม), thinly sliced
  • 1/2 cup fingerroot, thinly sliced
  • 1/2 cup fresh peppercorns
  • 1/2 tablespoon ground dry chili
  • 1 teaspoon ground roasted coriander seeds
  • 1 teaspoon ground roasted cumin seeds
  • 1 cup light green young chili peppers
  • 2 cups sand ginger leaves, thinly sliced
  • 2-3 cups Thai basil leaves
To prepare the eel
  • 1/4 cup kaffir lime leaves
  • 4 stalks lemongrass
  • 2 roots galangal
  • 1/2 cup shallots, peeled
Red Curry Paste
  • 1/2 cup dry long red chilies, deseeded and finely sliced
  • 1/2 cup lemongrass, thinly sliced
  • 2 tablespoons kaffir lime zest
  • 1 tablespoon galangal, thinly sliced
  • 1/3 cup fingerroot, thinly sliced
  • 1 1/2 tablespoons bitter ginger (gra theuu กระทือ)
  • 1 tablespoon sand ginger (bpraw haawm เปราะหอม)
  • 1/3 cup Thai garlic, thinly sliced
  • 4 tablespoons shallots, finely chopped
  • 1 teaspoon ground roasted coriander seeds
  • 1 teaspoon ground roasted cumin seeds
  • 1 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)
Fresh Aromatic Paste
  • 2 tablespoons bird’s eye chilies
  • 1/2 cup red and green chilies
  • 1 tablespoon fingerroot, finely sliced
  • 1 tablespoon sand ginger (bpraw haawm เปราะหอม)
  • 1 tablespoon bitter ginger (gra theuu กระทือ)
  • 2 tablespoons Thai basil flowers
Topping
  • Coconut cream
  • Hair-thin julienned kaffir lime leaves
  • Sand ginger (bpraw haawm เปราะหอม)
  • Bitter ginger (gra theuu กระทือ)
Method
  1. A visual overview of the red curry paste ingredients.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  2. Pound all the ingredients into a smooth paste.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  3. Add kapi (fermented shrimp paste); mix and set aside.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  4. A visual overview of the fresh curry paste ingredients - clockwise: small bird’s eye chilies, fingerroot, bitter ginger, red and green chili peppers, Thai basil flowers, sand ginger cubes.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  5. In a pestle and mortar, pound the fresh curry paste ingredients into a rough paste. Set aside.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  6. A visual overview of the fresh ingredients used in the curry.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  7. Thinly sliced sand ginger leaves. Set aside.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  8. Clean the eel, and cut it into 2cm-thick segments.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  9. Place the shallots and aromatics in a wok, over medium heat.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  10. Add the eel, and fry until the eel begins to release fluids and its meat is cooked.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  11. Discard the cooking fluids and the aromatics, and set the cooked eel meat aside.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  12. In a cooking pot, heat the coconut cream until it breaks (cracked), and oil appears.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  13. Add the red curry paste.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  14. Fry the curry paste in the cracked coconut, gradually adding more coconut cream.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  15. Add ground roasted cumin seeds and ground roasted coriander seeds.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  16. Add kaffir lime leaves.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  17. Season with palm sugar.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  18. Add fish sauce.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  19. The curry paste is ready when all the coconut cream has been incorporated, and red oil floats on top.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  20. Add coconut milk.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  21. Mix gently, and let the eel meat absorb the curry flavors.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  22. Add fingerroot, bitter ginger and sand ginger.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  23. Add a second batch of kaffir lime leaves.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  24. Add fresh peppercorns.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  25. Mix everything.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  26. Season again with the dry spices (ground dry chilies, ground cumin and ground coriander).Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  27. Add the fresh curry paste.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  28. Add the light green young chilies and Thai basil flowers.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  29. Add Thai basil.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  30. Mix.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
  31. Serve.Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
Recipe by Thaifoodmaster at https://thaifoodmaster.com/thai_food_recipes/thai_curry_recipes/6174