ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้ และหนึ่งในตำรับดังกล่าวที่จะนำมาเสนอในคราวนี้ก็คือ
ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙
ตำรับ “ต้มยำ” ดูจะเป็นของพื้น ๆ ในสำรับไทยจะถือเป็นประเภทน้ำแกง ซึ่งแต่เดิมมาอาหารไทยโบราณจะจำแนกสำรับของคาวออกได้เป็น ๕ หมวดใหญ่ ๆ คือ (๑) หมวดน้ำแกง ซึ่งได้แก่พวกแกงเผ็ด แกงส้ม ต้มส้ม ต้มปลาร้า ต้มยำ หรือ ตำรับอาหารที่เป็นน้ำ (๒) หมวดยำ ได้แก่ยำและพล่าต่าง ๆ (๓) หมวดเครื่องจิ้ม คือพวกน้ำพริก น้ำปลาและหลน (๔) หมวดเครื่องเคียง ได้แก่พวกเครื่องทอดหรือเครื่องแนม ทอดมัน หมี่กรอบ งบ ห่อหมก ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง ผักดอง อาจาด ฯลฯ และ (๕) เครื่องว่าง ได้แก่ กลุ่มอาหารที่ใช้รับประทานระหว่างมื้อหลัก ในช่วงเวลาสายหรือบ่ายคล้อย หรือ เป็นอาหารมื้อดึกก่อนนอน ซึ่งในการจัดสำรับคาวแบบไทยนั้น ในแต่ละมื้อจะต้องจัดมีชนิดอาหารให้ครบทั้งสี่หมวด(ยกเว้นเครื่องว่าง) และนิยมจัดให้อาหารมีรสชาติหลากหลายต่างกัน มีทั้ง เปรี้ยว เค็ม เผ็ด รวมทั้งรสสัมผัสที่นุ่ม กรอบ มัน หอม ฯลฯ คละเคล้ากันไป เพื่อสุนทรียรสในการรับประทาน
“ต้มยำ” เป็นอาหารที่มีครบรส เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุง พร้อมกลิ่นสมุนไพรจาก ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผา ฯลฯ ตำรับในปัจจุบันจะพัฒนาเป็น ๒ แบบใหญ่ ๆ คือแบบน้ำข้น คือใส่นมสดระเหย หรือครีมเทียม และ น้ำพริกเผา มะนาว พริกขี้หนู ที่เกิดขึ้นมาเมื่อไม่นานสักราว ๒๐ ปี มานี้ กับแบบน้ำใส ปรุงเหมือนแบบน้ำข้น แต่ไม่ใส่นมหรือครีมเทียม เน้นรสเปรี้ยวนำ อาจใส่หรือไม่ใส่น้ำพริกเผาก็ได้ และที่สำคัญ ต้มยำสมัยใหม่ไม่ว่าจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์อะไร มักนิยมใส่เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้าเสมอ ผักที่ใส่ก็จะมีเพิ่มหลายชนิด อาทิ ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ
ในขณะที่ต้มยำแบบโบราณนั้น จะมีขนบเฉพาะ แบ่งเป็น ๒ แบบคือ ต้มยำน้ำท่า(น้ำฝนหรือน้ำที่กักเก็บไว้) และ ต้มยำกะทิ หากจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์ก็จะจำแนกจำเพาะเนื้อสัตว์ ไม่ใส่เห็ด หากจะนำเห็ดมาปรุง ก็จะปรุงเป็นต้มยำเห็ดโดยตรง เช่น ต้มยำเห็ดโคน ต้มยำเห็ดบัว(เห็ดฟาง) เป็นต้น และในการปรุงด้วยเนื้อสัตว์นั้น จะนิยมใส่ข้าวสารลงต้มในน้ำแกงด้วยถ้าเป็นต้มยำปลา เช่น ต้มยำปลาช่อน ต้มยำปลาไหล ต้มยำปลากระเบนย่าง ต้มยำปลากระทิงย่าง ทั้งนี้เพื่อให้โมเลกุลของคาร์บอนในเม็ดแป้งดูดซับเมือกและคาวปลาและให้น้ำแกงข้นขึ้นด้วย การทำดังนี้เป็นหลักวิทยาศาสตร์ง่าย ๆ ที่เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนในการใส่ข้าวสารลงไปต้มในน้ำแกงเพื่อดูดซับสารที่ไม่ต้องการหรือลดทอนสารบางอย่างที่อาจเป็นพิษจากเครื่องปรุง เช่นในการแกงผักหวานป่า ก็ใส่ข้าวสารลงไปในน้ำแกงด้วย และสำหรับการปรุงต้มยำนั้น เฉพาะในการต้มยำสัตว์ปีก เช่นไก่หรือเป็ด และต้มยำปลาช่อน ปลากระเบนย่าง ปลากระทิงย่าง ถึงนิยมใส่กะทิ เรียกว่า “ต้มยำกะทิ” แต่ก็ไม่ใส่ข้าวสารในน้ำแกง อย่่าง “ต้มยำธรรมดา” ส่วนเนื้อสัตว์อื่นเช่น สุกร โค กบ แย้ จังกวด หรือสัตว์จากธรรมชาติอื่น ๆ ไม่ค่อยนิยมนำมาทำต้มยำกันนัก แต่จะนำไปปรุงเป็นตำรับอื่น
อนึ่ง ท่านอาจจะสงสัยว่า ต้มยำไก่หรือเป็ด จะเหมือน “ต้มข่า” หรือไม่ พึงระลึกเลยนะขอรับว่า ต้มยำสมัยก่อน จะไม่ใส่ข่า จะใส่น้ำพริกเผาจากพริกเทศ หอม กระเทียมย่างไฟ ที่โขลกรวมกับ เกลือ รากผักชี และ เยื่อเคย(กะปิ) แล้วจึงเอาน้ำตาล มะนาวละลายน้ำพริกเผา(แบบที่ไม่มีน้ำมันเหมือนน้ำพริกเผาสมัยนี้) ใส่ในต้มยำ และที่ไม่เหมือนปัจจุบัน คือจะปรุงให้มีรสเปรี้ยว เพิ่มด้วยผลไม้ เช่นมะม่วงดิบ ตะลิงปลิงซอยใส่ หรือใส่น้ำกระเทียมดอง เพื่อปรุงรส และจะนำกระเทียมมาหั่นขวางแล้วเจียว ใส่ตอนสุดท้ายพร้อมผักชี ต้นหอม ให้ความหอมโอชารสขึ้นอีก ตำรับต้มยำมีการปรุงรับประทายกันทั้งในระดับสามัญและในระดับเจ้านาย
ส่วน”ต้มข่า”แบบโบราณ ซึ่งเคยนำเสนอไปแล้ว สมัยก่อนจะใส่เฉพาะข่าอ่อนเท่านั้น และจะนำเนื้อสัตว์ที่ปรุง จิ้มน้ำพริกเผาเวลารับประทาน
ขอนำเสนอตำรับโบราณ “ต้มยำปลาช่อน” มาให้รู้จัก เป็นตำรับของ หม่อมส้มจีน ตีพิมพ์ไว้เมื่อ ร.ศ.๑๐๙ และก็มีตำรับ “แกงต้มยำปลาช่อน” ของ ม.จ.หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระธิดาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท และเป็นพระชายาของกรมหมื่นภูบดีราชหฤทัย พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๓ แห่งราชวงศ์จักรี (ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์ สิ้นชีพิตักษัยเมื่อ พ.ศ.๒๔๕๒) ตำรับแกงต้มยำปลาช่อน (ซึ่งมีบันทึกไว้ใน “ตำรับสายเยาวภา”) ที่นำมาเสนอจึงมีอายุถึงกว่าสองร้อยปีมาแล้ว และเพื่อเป็นการเปรียบเทียบตำรับต้มยำปลาแบบของสามัญ (ตำรับของหม่อมส้มจีน) และตำรับของชาววัง (ตำรับของ ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์) ว่ามีการใส่ใจและพิถีพิถันในรายละเอียดการปรุงต่างกันเช่นใด จึงขอนำมาบันทึกไว้ด้วยกัน ณ ที่นี้
(๑) ตำรับต้มยำปลาช่อนของหม่อมส้มจีน
(ใช้ภาษาตามต้นฉบับ)
- ถ้าจะต้มยำปลาช่อน ให้เอาปลาช่อนใหญ่ตัว๑ ขอดเกล็ดผ่าท้องตัดเปน ๓ ท่อน เอาน้ำใส่หมัอตั้งไฟใส่เข้าสารหยิบมือหนึ่ง ตะไคร้ ๒ ต้นตัดทุบเปนท่อน ๆ ใส่ในหม้อ เร่งไฟให้น้ำเดือด แล้วเอาปลาใส่เขี้ยวไปกว่าน้ำจะขาวปลาสุกดีแล้วยกลง แล้วเอาพริกเทศแห้งเผาไฟ ๕ เม็ด หอมหนัก๕สลึงเผา กระเทียมหนัก๑บาทเผา รากผักชีหนัก๑สลึง เกลือหนัก๑เฟื้อง เยื่อเคยเผา ๒ สลึงตำให้เลอียด แล้วเอาน้ำตาล๑สลึง มะนาวซีกหนึ่งบีบละลายแล้วให้ตักปลาต้มยำใส่ชาม เอาน้ำพริกเผาละลายเข้ากันดี แล้วเอาน้ำกระเทียมดองถ้วยตะไล๑ มะนาวผล๑ มะม่วงซอยซีก๑ ให้เอากระเทียมสองศีศะหั่นทั้งเปลือกเจียวให้เหลือง กับผักชีหั่นโรยน่า แล้วชิมดูจะจืดเค็มเปรี้ยวหวานประการใดเติมเอาตามชอบใจ ฯ|ะ
(๒) ตำรับแกงต้มยำปลาช่อน ของ ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์
เครื่องปรุง :- ปลาช่อนตัวเขื่อง ๆ ๑ ตัว ตะไคร้ ๒ ตัน ใบมะกรูด ๗ ใบ ข้าวสาร ๓ ช้อนโต๊ะพูน กระเทียมหัวเล็ก ๕ หัว น้ำพริกเผาพอควร ถั่วทอง ๒ ช้อนโต๊ะพูน มะม่วงดิบ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ต้นหอม ผักชี เกลือเม็ด พริกมูลหนู
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.