เอาะหลามเป็นอาหารพื้นบ้านของลาว โดยเฉพาะที่หลวงพระบาง มีลักษณะเป็นน้ำแกงข้น ๆ รสชาติกลมกล่อมออกเผ็ดร้อนอ่อน ๆ รสชาติของเนื้อสัตว์ที่ใช้ก็สามารถเข้ากันได้ดีกับความหวานที่ได้จากผัก และ รสขมอ่อน ๆ ที่ได้จากใบตำลึง แถมด้วยความหอมจากสมุนไพร ใบแมงลัก และ ผักชีลาว
เอาะหลามส่วนมากจะใช้ไม้สะค้านซึ่งเป็นไม้ป่า ตระกูลเดียวกับพริกไทย ที่ให้ความเผ็ดอ่อน ๆ และ ชาที่ลิ้น แต่ถ้าเราไม่มีสะค้านก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ หรือ เราสามารถเพิ่มพริกหอม หรือ ชวงเจีย และ ก้านพลูเล็กน้อยลงไปแทนก็ได้
ความเข้มข้นของน้ำแกงนี้ได้จากแป้งข้าวเหนียว และ เนื้อมะเขือเปราะที่ต้มและโขลกจนละเอียด ก่อนที่จะนำมาใส่ลงในเอาะหลาม
นอกจากนั้นแล้วคนลาวนิยมที่จะใส่หนังควายแห้งที่ต้มจนนุ่มแล้วลงไปด้วย ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใช้ ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อควายแห้ง เนื้อนกกระทาเนื้อวัว เนื้อสัตว์ป่าต่าง ๆ หรือ แม้แต่เนื้อไก่ธรรมดา ก็สามารถทำเป็นเอาะหลามที่อร่อย ๆ ได้
วันนี้หนุมานนำสูตรการทำเอาะหลามแบบฉบับหลวงพระบางมาแนะนำ สูตรนี้ผมได้ไปศึกษามาจากแม่ครัวที่หลวงพระบาง รวมทั้งสูตรอาหารลาวพื้นเมืองอีกหลาย ๆ อย่าง ซึ่งจะนำมาทำให้ดูในคราวต่อ ๆ ไปครับ
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- chicken breast (อกไก่) cut into large chunks
- 5 cups water (น้ำเปล่า)
- 4 tablespoons sea salt (เกลือทะเล)
- 50 g dried buffalo rind (หนังควายแห้ง)
- 7 inch pepperwood (piper ribesioides) (สะค้าน)
- 1 teaspoon ground white pepper (พริกไทยป่น)
- 2 tablespoons fish sauce (น้ำปลา)
- 2 lemongrass (ตะไคร้) bruised
- 6-8 fresh bird’s eye chili (kee noo suan) (พริกขี้หนูสวนสด)
- 9 apple eggplants (มะเขือเปราะ)
- 1 cup black ear fungus (เห็ดหูหนู)
- 1 fresh banana chili (phrik yuak) (พริกหยวก)
- 1 cup yardlong beans (ถั่วฝักยาว)
- 1 tablespoon glutinous rice flour (แป้งข้าวเหนียว) soaked in water overnight, (khaao beuua)(ข้าวเบือ)
- 1 1/2 cups ivy gourd leaves (ใบตำลึง)
- 1 cup lemon basil (ใบแมงลัก)
- 1/2 cup fresh dill (ผักชีลาว)
ส่วนผสม
- เนื้ออกไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำ 350 กรัม
- น้ำเปล่า 5 ถ้วย
- เกลือป่น 4 ช้อนโต๊ะ
- หนังควายแห้ง 50 กรัม ถ้ามี
- สะค้าน 1 ชิ้นขนาดประมาณ 7 นิ้ว ประมาณ 18 ซม. (ถ้ามี)
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ 2 ต้น
- พริกขี้หนู 6-8 เม็ด
- มะเขือเปราะ 6 +3 ลูก
- เห็ดหูหนู 1 ถ้วย
- พริกหยวก 1 เม็ด
- ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย
- แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบตำลึง 1 1/2 ถ้วย
- ใบแมงลัก 1 ถ้วย
- ผักชีลาว1/2 ถ้วย
Instructions
- Bring water to a boil, add salt.
ตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือลงไป ต้มให้เดือดจัด
- Add stripes of sun-dried buffalo skin.
ใส่หนังควายแห้งลงไปต้ม - Simmer the buffalo skins in the boiling salted water for about 20 minutes over high flame.
ต้มไปเรื่อย ๆ - Discard and replace the cooking water couple of times in order to remove bad odors.
จากนั้นเทน้ำต้มหนังควายทิ้ง แล้วใส่น้ำใหม่ลงไป ต้มต่อไปเรื่อย ๆ ทำอย่างนี้ไป 2-3 รอบ - Cook the skins stripes until they become gelatinous and soft.
ต้มจนหน้งควายนุ่ม - Strain, and set aside.
กรองน้ำทิ้ง จากนั้นพักเอาไว้ - With a heavy knife chop the sakhaan into 15″ (4 cm) pieces, then peel off the outer woody layer, and set aside.
ฝ่าไม้สะค้านตามแนวยาว แล้วแบ่งออกเป็น 4 ส่วน แกะเปลือกออก - The sakhaan
เราจะใช้เฉพาะส่วนเนื้อไม้สะค้านข้างในที่เป็นสีขาว ๆ เท่านั้น - To a large cooking pot bring to a boil 5 cups of water over high heat, then add about two stalks of bruised lemongrass.
ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า 5 ถ้วยให้เดือด แล้วใส่ตะไคร้ลงไป - Add 5 to 8 Thai chilies.
ใส่พริกขี้หนูลงไป - Add the chopped sakhaan.
ใส่เนื้อไม้สะค้านลงไป - Season with ground white pepper.
ใส่พริกไทยป่นลงไป - Add fish sauce.
ใส่น้ำปลา - Let it all to simmer together until the sakhaan soften, than add the precooked buffalo skins stripes.
ต้มเครื่องปรุงทั้งหมดจนเนื้อไม้สะค้านเริ่มนุ่ม แล้วนำหนังควายที่ต้มเอาไว้แล้วใส่ลงไป - While the broth is simmering, add 6 to 8 Apple eggplants.
ใส่มะเขือเปราะลงไปต้ม - Cook the eggplants until soft.
ต้มจนมะเขือเปราะสุกนุ่ม - When cooked, remove the eggplants from the pot.
ให้ตักมะเขือเปราะออกมา - In the paste and mortar mash the eggplants until no lumps are left, set-aside.
นำมะเขือเปราะใส่ลงไปโขลกในครกให้ละเอียด จากนั้นพักเอาไว้ - Add the chicken slices, and let it cook for about 10 minutes, or until done.
ใส่เนื้อไก่ลงไปต้มจนเนื้อไก่สุก - Add black ear mushrooms.
ใส่เห็ดหูหนูลงไป - Add sliced banana chili.
ใส่พริกหยวกลงไป - And long yarn beans.
ใส่ถั่วฝักยาวลงไป - And some more apple eggplants cut in quarters, and cook the vegetables for another 10 minutes or until soft.
เพิ่มมะเขือเปราะลงไปต้มจนสุก - Mix about 2 tablespoons of sticky rice flour with some water and mix well Add to the mixture to the broth; keep cooking until the broth thickened.
ผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำเปล่า ค้นให้แป้งละลาย ใส่แป้งลงไป ต้มต่อไปจนน้ำแกงเริ่มข้น - Add the tumbling leaves, and cook for about 5 minutes.
ใส่ใบตำลึงลงไป - Add the mashed eggplants.
ใส่เนื้อมะเขือเปราะที่โขลกเอาไว้แล้วลงไป - Let everything to cook together for another 10 to 15 minutes so the flavors will merge together.
คนให้เข้ากัน และ ต้มต่อไปอีกสักพักให้รสชาติเข้ากันดี - Add lemon basil.
ใส่ใบแมงลักลงไป - Finish the dish with a handful of dill.
ใส่ผักชีลาวลงไป - serve
ตักใส่ถ้วยเสริฟ - And one last picture for food modeling.
Notes
Dried meats should be put in to cook earlier, together with the sakhaan.
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Pan Roasted Duck Breast and Hairy-Fruited Eggplant Curry (แกงเป็ดคั่วมะอึก; gaaeng bpet khuaa maeuk)
The hairy-fruited eggplant, known as ‘maeuk’ in Thai, is similar to the tomato in its unique confluence of sweetness, fruitiness, and savoriness. This ingredient is used in a wide range of Siamese dishes, including curries, salads, relishes, and seasoned rice dishes. This recipe, from the central region of Thailand, is a traditional duck khuaa sohm curry (แกงคั่วส้มเป็ด) that commonly uses garden ingredients to achieve sourness, including the madan (garcinia schomburgkiana) (มะดัน), the sour bilimbi fruit (averrhoa bilimbi) (ตะลิงปลิง), and the hairy-fruited eggplant.
Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.
Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.
The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.