ต้มแจ่วปลา เป็นเมนูอาหารลาวเมนูที่สองที่หนุมานจะนำมาฝากในวันนี้ เมนูนี้ดูแล้วก็หน้าตาและวิธีในการทำก็คล้าย ๆ กับ “เอ๊าะแจ่วปลา” ของชาวไทยลื้อ คือ เป็นการนำเอามะเขือ พริก หอมแดง และ กระเทียม ไปเผาและโขลกให้ละเอียดจนได้ลักษณะเป็นน้ำพริกภาษาลาวคำว่า “แจ่ว” แปลว่า น้ำพริก ดังนั้นเมนูนี้เป็นการนำเอาน้ำพริก หรือ แจ่ว ไปทำเป็นแกง ก็เลยเรียกว่า ต้มแจ่ว ส่วนมากเนื้อสัตว์ที่ใช้แกงจะเป็นเนื้อปลาน้ำจืด เนื่องจากที่ประเทศลาวหาปลาทะเลค่อนข้างยากเพราะว่าไม่มีทะเล เราสามารถใช้เนื้อปลาสด หรือ ปลาแห้ง ก็ได้ในเมนูนี้หนุมานเลือกที่จะใช้เนื้อปลานิล เพราะว่าหาได้ง่าย ราคาไม่แพงนัก ในเมนูต้นฉบับส่วนมากเค้าจะใช้น้ำปลาร้า แต่ว่าถ้าใครไม่ชอบก็สามารถใช้น้ำปลาแทนก็ได้ เมนูนี้ทำได้ง่าย และ รับประกันว่าเมื่อทำเสร็จแล้วรสชาติอร่อยมาก ๆ ครับ ลงมือทำซิครับแล้วจะติดใจเมนูนี้รับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ หรือ ข้าวสวย ก็ได้ทั้งสองอย่าง แล้วแต่คนชอบแซบหลายเด้อครับ
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 400 g tilapia fish (ปลานิล) cut into wide stripes.
- 2 pieces long eggplants (มะเขือยาว)
- 3-4 cloves Thai garlic (กระเทียมไทย)
- 10-12 fresh red Thai bird’s eye chili (phrik kee noo) (พริกขี้หนููแดง)
- 3 pieces shallots (หอมแดง)
- 1 piece fresh banana chili (phrik yuak) (พริกหยวก)
- 5 cups water (น้ำเปล่า)
- 2 teaspoon rock salt (เกลือสินเธาว์)
- 2 tablespoon fish sauce (น้ำปลา) or fermented fish sauce (naam pla ra) (น้ำปลาร้าปรุงรส)
- 2 stalks lemongrass (ตะไคร้)
- 120 g oyster mushrooms (generic) (เห็ดนางรม)
- 1 cup lemon basil (ใบแมงลัก)
- 1/4 cup spring onion (ต้นหอม) finely chopped
- 1/4 cup sawtooth coriander (ผักชีฝรั่ง) roughly chopped
ส่วนผสม
- 400 กรัม เนื้อปลานิล หรือ เนื้อปลาน้ำจืดอื่น ๆ ก็ได้
- 2 ลูก มะเขือยาว
- 3-4 กลีบ กระเทียมกลีบใหญ่
- 10-12 เม็ด พริกขี้หนูแดง
- 3 หัว หอมแดง
- 1 เม็ด พริกหยวก
- 5 ถ้วย น้ำเปล่า
- 2 ซ้อนชา เกลือป่น
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา หรือ น้ำปลาร้าต้มสุก
- 2 ต้น ตะไคร้
- 120 กรัม เห็ดนางฟ้า
- 1 ถ้วย ใบแมงลัก
- 1/4 ถ้วย ต้นหอมซอย
- 1/4 ถ้ว ผักชีฝรั่งซอย
Instructions
- Grill the eggplants over charcoal grill or in the oven.
นำมะเขือยาวไปเผาบนเตาถ่านจนสุก - Grill the garlic, banana chili, read Thai chilies and shallots.
ใช้ไม้แหลมเสียบ หอมแดง พริกหยวก กระเทียม พริกขี้หนู แล้วนำไปเผาบนเตาถ่าน - Peel the eggplants and save about a cup of its flesh.
ลอกเปลือกมะเขือยาวออก จะได้เนื้อมะเขือยาวประมาณ 1 ถ้วย - Put the grilled red chilies into a mortar.
ใส่พริกขึ้หนูเผาลงในครก - Add grilled and peeled garlic.
แกะเปลือกกระเทียมเผาออก แล้วใส่กระเทียมลงในครก - Add grilled and peeled shallots.
แกะเปลือกหอมแดงเผาออก แล้วใส่หอมแดงลงในครก - Add grilled and peeled banana chili.
แกะเปลือกพริกหยวกเผาออก แล้วใส่พริกหยวกลงในครก - Add 1 teaspoon of salt, to serve as abrasive.
ใส่เกลือป่น 1 ช้อนชาลงไป - Pound all the ingredients together.
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี - Pound it to a rough consistency.
โขลกจนได้เนื้อพอหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมากนัก - Add the eggplants meat.
นำเอาเนื้อมะเขือยาวที่เตรียมไว้แล้วใส่ลงไปโขลกในครก - Pound the eggplants with the chili-garlic-shallots mix to homogeneous paste. Set-aside.
โขลกจนเนื้อมะเขือยาวละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Place water in a pot over high heat. Bruise the lemongrass stalks and add them to the pot.
ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ ตั้งไฟต้มจนน้ำเดือด ใส่ตะไคร้ทุบลงไป - Add 1 teaspoon of salt.
ใส่เกลือ 1 ช้อนชาลงไป - Add fish sauce (or Pla Ra)
เติมน้ำปลา หรือ น้ำปลาร้าต้มสุก ลงไป - Bring the water to a strong boil, then add the fish and avoid stirring.
เมือน้ำเดือดจัด ให้ใส่เนื้อปลาลงไป และ ห้ามคนเพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว - Add the mushrooms.
ใส่เห็ดนางฟ้าลงไป - Let the soup boil until the mushrooms and fish are done.
ต้มน้ำต่อไปเรื่อยประมาณ 5 นาที หรือ จนเห็ดสุก - Add the eggplants-chili paste.
นำส่วนผสมที่โขลกเตรียมเอาไว้แล้ว ใส่ลงไป - Stir well.
คนให้เข้ากัน พยายามคนเบา ๆ อย่าให้เนื้อปลาเละ - Turn off the heat before adding the chopped spring onions and saw coriander.
ปิดไฟ และ ใส่ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอยลงไป - Add lemon basil.
ใส่ใบแมงลักลงไป แล้วเป็นอันเสร็จ - Serve.
เสริฟ
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)
The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices.
Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes.
Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.
Khanohm Jeen Naam Ngiaao – Shan-Style Tomato Broth over Fermented Rice Noodles with Pork, Chicken Feet and Chicken Blood Cakes (ขนมจีนน้ำเงี้ยว)
A popular noodle dish originating from the Northern region of the Kingdom, khanohm jeen naam ngiaao (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) is characterized by its light – yet profound – multi-layered broth. This hearty broth includes an assortment of proteins braised with the dried pollens of cotton tree flowers, and Northern Thai sour cherry tomatoes (มะเขือส้ม); the tomatoes infuse the broth with a subtle tartness that refreshes a full-bodied profile comprising a multitude of fermented ingredients.
The naam ngiaao broth is served over fermented rice noodles and features minced pork, and braised baby back pork ribs with their tender meat clinging to the bone. As well, there are succulent, slow-cooked whole chicken feet, and cubes of slightly bouncy, mauve-hued chicken blood cakes. Served alongside the soup are various toppings, which can include shredded cabbage, bean sprouts, chopped coriander leaves, and spring onions, while dark red chili oil and glossy, charred-fried dried bird’s eye chilies offer a fiery intensity dialed up to your preferred spiciness. In addition, I like to add wok-smoked sour cherry tomatoes and broom-like, crispy-fried dried cotton tree pollen for a surprising textural contrast.
Though the dish is often described as “Shan style”, the word ‘ngiao’ was a derogatory expression for the Shan people. As the disparaging – and outdated – label suggests, the recipe might reflect societal biases and prejudices; thus, at least from the culinary perspective, the ‘ngiao’ in the name of the dish may simply be a nod to the flavors or ingredients favored by The Shan, rather than a claim of authenticity – which could also explain why the dish is based on a Siamese curry paste.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.