วันนี้หนุมานมานำเสนอยำแหนมข้าวทอด ซึ่งมันเป็นอาหารโปรดของหนุมานอย่างหนึ่งสมัยเมื่อหนุมานมาอยู่เมืองไทยแรก ๆ เมื่อ 30 กว่าปีก่อน โดยร้านที่ขายยำแหนมข้าวทอดนี้ตั้งอยู่ที่ ซอยเพชรบุรี 5 โดยคนขายเป็นป้าที่เคยทำงานเป็นช่างตัดผมมาก่อนที่จะเปลี่ยนอาชีพมาขายยำแหนม ซึ่งใคร ๆ จะเรียกว่า “ป้าใหญ่” ซึ่งป้าจะเป็นคนที่พูดเก่งมาก ชอบคุยกับลูกค้าทุก ๆ คน ทำไป ขายไป และ ก็พูดไป ใครก็ตามที่อยากจะทานยำแหนมของป้านี้จะต้องรออย่างน้อย 1 ชั่วโมง แต่จริง ๆ แล้วไม่นานเลย เพราะว่าได้ฟังป้าเค้าพูดไปเรื่อย ๆ เวลาก็จะผ่านไปเร็ว ซึ่งเพื่อน ๆ คนไหนอยากจะทานฝีมือของป้าใหญ่ก็สามารถไปหาทานได้ที่เพชรบุรีซอย 5 หรือที่ใคร ๆ เรียกว่า ซอยวิทยาลัยครู ร้านอยู่หน้า 7-11 แต่ถ้าใครไปไม่ได้ ไม่มีเวลา ไม่อยากฟังป้าเค้าพูด หรือ ไม่อยากรอนาน ๆ แต่อยากจะทานเมนูยำแหนมแซบ ๆ อร่อย ๆ นี้ก็สามารถทำเองได้ไม่ยาก ซึ่งหนุมานได้นำสูตรการทำมาฝากเพื่อนทุกคนแล้วในวันนี้ครับ
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
ร้านยำแหนมข้าวทอดป้าใหญ่
เพชรบุรี ซอย 5 (ซอยวิทยาลัยครู) ราชเทวี, กรุงเทพฯ
22.00น. – 03.00น.
โทร. 081-6284885
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 2 curried rice croquettes (ข้าวทอด)
- 150 g fermented pork meat (naem) (แหนม)
- 1/2 cup ginger (ขิง) juliennes
- 1/4 cup shallots (หอมแดง) finely chopped
- 1-3 tablespoons ground dried chili (พริกป่น)
- 2 tablespoons lime juice (น้ำมะนาว)
- 2 tablespoons fish sauce (น้ำปลา)
- 2 tablespoons unsalted roasted shelled peanuts (ถั่วลิสงคั่ว)
- 1/4 cup fried raw unsalted peanuts (ถั่วลิสงทอดกรอบ)
- 2 tablespoons spring onion (ต้นหอม) chopped
- 2 tablespoons coriander leaves (ใบผักชี) chopped
- 2 tablespoons sawtooth coriander (ผักชีฝรั่ง) chopped
- 1 tablespoon mint leaves (ใบสะระแหน่) hand torn
- 5-10 pieces fried dried bird's eye chili (พริกขี้หนูสวนแห้งทอด)
Ingredients for curried rice croquettes (yield 10-12 pcs)
- 5 cups cooked rice (ข้าวสวย)
- 3 tablespoons khuaa curry paste (พริกแกงคั่ว)
- 2 chicken eggs (ไข่ไก่)
- 2/3 cup grated coconut (มะพร้าวขูด)
- 3 tablespoons kaffir lime leaves (ใบมะกรูด) finely chopped
- 1/2 tablespoon sea salt (เกลือทะเล)
- 1/2 tablespoon granulated sugar (น้ำตาลทราย)
- crispy tempura flour (แป้งทอดกรอบ)
- neutral tasting cooking oil (น้ำมันพืช)
Ingredients red khuaa curry paste
- 6 dried red long chili (phrik chee fa) (พริกชี้ฟ้าแห้ง) deseeded
- 1/2 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)
- 2 tablespoon galangal (ข่า) chopped
- 1 tablespoon lemongrass (ตะไคร้) chopped
- 1 tablespoon Thai garlic (กระเทียมไทย)
- 1 1/2 tablespoon shallots (หอมแดง)
- kaffir lime zest (ผิวมะกรูด)
- 1/2 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ) roasted
ส่วนผสม
- ข้าวทอด 2 ลูก
- แหนม 150 กรัม
- ขิงซอย 1/2 ถ้วย
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
- พริกป่นคั่ว 1-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงทอด 1/4 ถ้วย
- ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้งทอด 5-10 เม็ด
ส่วนผสมข้าวทอด (สำหรับ 10-12 ลูก)
- ข้าวสวย 5 ถ้วย
- พริกแกงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- มะพร้าวขูด 2/3 ถ้วย
- ใบมะกรูดซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 5-7 ใบ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสำหรับใช้ชุบแป้งทอด
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
ส่วนผสมน้ำพริกแกงคั่ว
- พริกแห้งเม็ดใหญ แกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม 6 เม็ด
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมซอยหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอยหยาบ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิเผา 1/2 ช้อนโต๊ะ
Instructions
- Soak the dry chilies in hot water until soft, than in a pestle and mortar pound them smooth with a bit of salt as abrasive.
แช่พริกแห้งในน้ำอุ่นจนนิ่ม แล้วนำไปโขลกกับเกลือ - Add chopped galangal and lemongrass.
ใส่ตะไคร้ซอย ข่าซอย ลงไปโขลก - Add garlic, shallots and kafir lime zest, and pound everything to a smooth and homogenous paste.
ใส่กระเทียม หอมแดง และ ผิวมะกรูดลงไปโขลกต่อให้ละเอียด - Add roasted fermented shrimp paste and mix everything together.
เติมกะปิเผาลงไป โขลกต่อไปให้เข้ากัน - Add the curry paste to a mixing bowl together with the cooked rice.
นำเอาข้าวสวย 5 ถ้วยใส่ลงในอ่างผสม จานนั้นนำเอาน้ำพริกที่โขลกไว้แล้วใส่ลงไป 3 ช้อนโต๊ะ - Mix together until each grain of rice is tinted with the curry paste, add eggs and mix well.
คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไป 2 ฟอง - Finley grate the white coconut flesh.
ขูดเนื้อมะพร้าวให้ได้ 1/3 ถ้วย - Add the grated coconut and finely chopped kafir lime to the rice mix.
เติมเนื้อมะพร้าวขูดที่ได้ และ ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปในอ่างผสม จากนั้นคนให้เข้ากันดี - Season with salt.
ปรุงรสด้วยเกลือป่น - Season with sugar.
เติมน้ำตาลทรายขาวลงไป - Mix all the ingredients until the mixture is workable and you can shape the rice into a ping pong size balls.
คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเม็ดข้าวสามารถจับตัวให้ปั้นเป็นก้อน ๆ ได้ และ ปั้นข้าวเป็นรูปกลม ๆ ขนาดประมาณเท่าลูกปิงปอง - Mix the tempura flour with water.
ผสมแป้งสำหรับชุบทอดกับน้ำเปล่า - Heat oil for deep frying.
นำกะทะตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดให้เยอะ ๆ หน่อย ดูให้พอท่วมขนาดของข้าวปั้นที่ทำเอาไว้แล้ว - When the oil is hot, deep each of rice ball in the tempura mixture and fry.
เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว นำเอาข้าวปั้นลงไปชุบแป้ง และนำไปทอด - Fry until golden and crispy.
ทอดจนข้าวปั้นเริ่มเป็นสีทอง กรอบ - set aside to remove excess oil on kitchen towels.
จากนั้นนำขึ้นจากน้ำมัน และ วางลงบนกระดาษซับน้ำมัน - To prepare the salad, break with your fingers two rice croquettes into bite size pieces.
นำเอาข้าวทอด 2 ลูก บี้ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ - Add fermented pork sausage.
เติมแหนมที่บี้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 150 กรัมลงไป - Add ginger juliennes.
ใส่ขิงซอยละเอียดลงไป - Add chopped shallots.
ใส่หอมแดงซอยลงไป - Season with ground roasted dry chilies.
เติมพริกป่นลงไปตามใจชอบ - Add lime juice.
เติมน้ำมะนาว - Add fish sauce.
เติมน้ำปลา - Add ground roasted peanuts.
ใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ ลงไป - Add whole fried peanuts.
ใส่ถั่วลิสงทอดลงไป - Add the chopped herbs, coriander, saw coriander and spring onions.
ใส่ผักชี ผักชีฝรั่ง และ ต้นหอมลงไป - Mix everything together.
คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน - Add crispy fried dry chilies.
ใส่พริกแห้งทอดกรอบลงไป - Sprinkle with hand torn mint leaves.
โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ - Serve with an extra whole rice croquette.
เสิรฟพร้อมกับข้าวทอดอีกลูกหนึ่ง - enjoy.
ทานให้อร่อยนะครับ
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
This article explores two methods of preparing Mee Fried Rice – the traditional Khao Mee Fried Rice and the lighter, seasoned rice alternative known as khaao mee yaang khlook. Discover the flavor chemistry at play and choose your preferred method for a delicious meal.
Khanohm Jeen Naam Ngiaao – Shan-Style Tomato Broth over Fermented Rice Noodles with Pork, Chicken Feet and Chicken Blood Cakes (ขนมจีนน้ำเงี้ยว)
A popular noodle dish originating from the Northern region of the Kingdom, khanohm jeen naam ngiaao (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) is characterized by its light – yet profound – multi-layered broth. This hearty broth includes an assortment of proteins braised with the dried pollens of cotton tree flowers, and Northern Thai sour cherry tomatoes (มะเขือส้ม); the tomatoes infuse the broth with a subtle tartness that refreshes a full-bodied profile comprising a multitude of fermented ingredients.
The naam ngiaao broth is served over fermented rice noodles and features minced pork, and braised baby back pork ribs with their tender meat clinging to the bone. As well, there are succulent, slow-cooked whole chicken feet, and cubes of slightly bouncy, mauve-hued chicken blood cakes. Served alongside the soup are various toppings, which can include shredded cabbage, bean sprouts, chopped coriander leaves, and spring onions, while dark red chili oil and glossy, charred-fried dried bird’s eye chilies offer a fiery intensity dialed up to your preferred spiciness. In addition, I like to add wok-smoked sour cherry tomatoes and broom-like, crispy-fried dried cotton tree pollen for a surprising textural contrast.
Though the dish is often described as “Shan style”, the word ‘ngiao’ was a derogatory expression for the Shan people. As the disparaging – and outdated – label suggests, the recipe might reflect societal biases and prejudices; thus, at least from the culinary perspective, the ‘ngiao’ in the name of the dish may simply be a nod to the flavors or ingredients favored by The Shan, rather than a claim of authenticity – which could also explain why the dish is based on a Siamese curry paste.
Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)
The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices.
Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes.
Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.